如何看懂乌兹别克菜单：抓饭之外的30道菜名详解

菜单递上来，一半是乌兹别克语，一半是俄语，最下面或许还有一行英文。Sho’rva、xonim、qozon kabob、moshkichiri：这些词很陌生，但背后是中亚一些很有代表性的家常菜。认得其中三十道，您在哪里都能点菜，从路边茶馆到撒马尔罕的餐厅。

我们是塔什干的旅行社，每天都和客人一起看这样的菜单。下面告诉您如何看懂乌兹别克菜单：菜单怎样编排，三十道菜名的详解及其乌兹别克语和俄语写法，什么时候点什么，以及哪些适合素食者。从抓饭到拉格曼这十道经典菜，见我们的十道乌兹别克菜清单；这里我们沿着菜单往下多走几步。

乌兹别克菜单是怎样编排的

大多数菜单按一顿饭的顺序排列。先是沙拉（salatlar，салаты），然后是头盘，在这里指的是汤（birinchi taomlar，первые блюда），接着是第二道菜，即热的主菜（ikkinchi taomlar，вторые блюда），烤肉串另有单独一页（kaboblar，шашлыки）。面包，即non（馕），要单独点，而且最先上；茶按壶点，一壶叫choynak。

乌兹别克语用拉丁字母书写，所以带撇号的o’和g’是单独的字母，x的发音像苏格兰语“loch”里的“ch”（类似汉语拼音的h）：xonim读作“honim”。俄语菜单用西里尔字母拼写同样的菜，英文菜单则借用其中任意一种写法，所以同一道菜可能写成shurpa、shorva或sho’rva。更多餐桌用语，见我们的旅行者的乌兹别克语单词和短语。

沙拉：热菜之前上什么

• Achchiq-chuchuk（аччик-чучук）：切成薄片的番茄和洋葱，常加辣椒。这是配抓饭和烤肉串的沙拉，而且是素的。
• Anor va turp：马尔吉兰萝卜配石榴籽，冬季的沙拉。
• Rediska va tuxum：小萝卜和鸡蛋加香草，用酸奶油拌，早春的沙拉。
• Karam va qalampir：卷心菜配甜椒，用油拌。

汤：头盘

• Sho’rva（шурпа，肖尔巴）：用羊肉或牛肉加洋葱、土豆和番茄煮成的浓汤。这个词本身也就是“汤”的意思，所以要看后面的词：qaynatma sho’rva是清炖的，qovurma sho’rva是用炒过的肉做的。
• Mastava（мастава，马斯塔瓦）：加蔬菜的米汤，通常配一勺发酵乳qatiq。按习惯用肉汤来煮。
• Mashxo’rda（машхурда）：用米和绿豆（mosh）煮的汤，浓稠管饱，适合寒冷的傍晚。
• Chalop（чалоп，恰洛普）：用水稀释的qatiq做成的冷汤，加黄瓜、莳萝和香菜。7月的酷暑里就该点它，而且是素的。

拉格曼，即手拉面，可以做成汤面，也可以做成汤汁较少的主菜；它在我们的十道菜里。

面食：萨姆萨、曼提和霍尼姆

• Xonim（ханум，霍尼姆）：用薄面皮卷上肉或土豆、洋葱和南瓜做馅，和曼提用同一种多层蒸锅蒸熟，切片上桌。
• Mayda manti（майда-манты）：小个的曼提，常用土豆做馅；馅是土豆或南瓜时，很适合素食者。
• Ko’k somsa（кук-самса）：包着绿叶菜和菠菜的萨姆萨，是纳吾肉孜节的春季菜肴之一。
• 各地的萨姆萨：吉扎克萨姆萨个头大，肉馅；布哈拉的是三角形；来自布哈拉州的阿拉特萨姆萨面皮极薄，馅料多汁；卡尔希萨姆萨是手指形的；在花剌子模，萨姆萨是油炸而不是烤的。
• Chuchvara（чучвара）：小饺子，煮熟后连汤上桌，或配酸奶油。

有两道有名的面食属于特定地区：塔什干的naryn（纳伦面），细面条配切片马肉；花剌子模的tuxum barak，鸡蛋馅的饺子。两者都在乌兹别克斯坦各城市美食里。

烤肉串：怎样看懂烤肉那一页

• 经典烤肉串：用香料腌过的羊肉块，中间夹着几块尾巴油，即dumba。
• Qiyma kabob（кийма）：羊肉末裹在铁签上烤成，很多本地人会先点这一种。
• Jigar kabob（джигар）：牛肝。
• Tovuq kabob（товук）：鸡肉。
• Charvi kabob（чарви）：裹着一层薄网油的肉。
• Beshpanja（бешпанджа）：同时串在五根铁签上的烤肉，适合朋友围坐一桌时点。

烤肉串通常按串点，配生洋葱和馕上桌。布哈拉附近吉日杜万的烤肉串自2023年起是注册的地理标志产品。

肉与米：第二道菜

• Qozon kabob（казан-кабоб，卡赞烤肉）：牛肉或羊肉块配土豆，在卡赞大锅里一直煎到土豆金黄。
• Dimlama（димлама，迪姆拉马）：肉和蔬菜层层码放，用自身的汁水焖熟。
• Tandir go’sht（тандыр-гушт，馕坑烤肉）：在泥土馕坑里慢烤的羊肉。在苏尔汉河州的贾尔库尔干，它用希萨尔羊在杜松枝火上烤制，这个名称是注册的地理标志。
• Qazi（казы，卡兹）：马肉肠，切片作为冷盘，也会铺在节庆抓饭上。
• Moshkichiri（мошкичири）：用米和绿豆熬的稠粥，常加肉。
• Osh（плов，抓饭）：菜单上可能会看到to’y oshi，即婚礼抓饭，或者choyxona oshi，即茶馆抓饭。各种做法有何不同，见乌兹别克斯坦的抓饭。

早餐与奶制品

乌兹别克早餐叫nonushta，是新鲜的馕配qaymoq（каймак，浓稠的奶皮）、蜂蜜和茶，再加水果或果干；夏秋两季桌上还会有葡萄。Qatiq（катык）是发酵乳，suzma（сузьма）是从中滤出的浓稠凝乳，qurt（курт）则是用晒干的suzma做成的加盐小球，每个巴扎都能看到。Ayran是用凉水稀释的suzma，是炎热天气里的饮品。素食者能点什么，见在乌兹别克斯坦吃素；馕是怎样烤的，见乌兹别克的馕。

饮品

• Ko’k choy：绿茶，不加糖，是这里最常喝的饮品。Qora choy是红茶，在塔什干大多数人倒的是它。
• Shirchoy（ширчой）：加牛奶和黄油的咸奶茶，节庆场合才上。
• 水：请点瓶装水，gazsiz是不含气的，gazli是含气的。

喝茶有自己的规矩，从小小的茶碗到把茶倒回壶里三次；见茶与茶馆。哈尔瓦、纳瓦特和其他饭后甜食，见乌兹别克斯坦甜食。

怎样点菜：五个窍门

• 抓饭是午餐吃的。抓饭中心早上开始做，中午前后选择最多；晚餐请点烤肉串、汤或面食。
• 馕最先上。两三个人点一个圆馕，用手掰开吃。
• 分量很足。一份汤、一份沙拉，再合点一份面食，就够两个人吃饱。
• 不要肉：说go’shtsiz，意思是“不要肉”，并问一问汤是不是用肉汤做的。
• 结账：许多餐厅会加收10–15%的服务费，给小费前请先看一下账单；详见银行卡、现金与小费。

如果美食就是您旅行的理由，我们的美食之旅“路上的味道”会带您走过塔什干、撒马尔罕、布哈拉和希瓦，逛巴扎、学做饭、和当地家庭一起用餐。请提前告诉我们您的饮食要求，我们会据此安排每一餐。

简而言之

• 菜单按一顿饭的顺序排列：沙拉、头盘（汤）、第二道菜（主菜）和烤肉串；馕和茶要单独点。
• 值得认识的汤：sho’rva、mastava、mashxo’rda，夏天还有冷汤chalop。
• 面食：xonim、mayda manti、ko’k somsa，以及各地的萨姆萨。
• 烤肉串：qiyma、jigar、tovuq、charvi和经典的羊肉串；主菜：qozon kabob、dimlama、tandir go’sht、qazi和moshkichiri。
• 素食之选：achchiq-chuchuk、chalop、ko’k somsa、土豆或南瓜馅的曼提、馕配qaymoq；饮品选绿茶和瓶装水。