איך לקרוא תפריט אוזבקי: 30 שמות של מנות, מעבר לפלוב

התפריט מגיע, וחציו באוזבקית, חציו ברוסית, ואולי שורה באנגלית בתחתית. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: המילים לא מוכרות, אבל מאחוריהן מנות יומיומיות טעימות של מרכז אסיה. מי שמכיר שלושים מהן יכול להזמין בכל מקום, מבית תה בצד הדרך ועד מסעדה בסמרקנד.

אנחנו מפעיל תיירות בטשקנט וקוראים את התפריטים האלה כל יום עם האורחים שלנו. כך קוראים תפריט אוזבקי: איך הוא בנוי, שלושים שמות של מנות עם הכתיב שלהם באוזבקית וברוסית, מה להזמין מתי, ומה מתאים לצמחונים. עשר המנות הקלאסיות, מפלוב ועד לגמן, נמצאות ברשימה שלנו של עשר מנות; כאן אנחנו ממשיכים הלאה בתפריט.

איך בנוי תפריט אוזבקי

רוב התפריטים הולכים לפי סדר הארוחה. קודם סלטים (salatlar, салаты), אחר כך מנות ראשונות, שכאן פירושן מרקים (birinchi taomlar, первые блюда), אחר כך מנות שניות, המנות העיקריות החמות (ikkinchi taomlar, вторые блюда), ועמוד נפרד לשיפודים (kaboblar, шашлыки). את הלחם, non, מזמינים בנפרד והוא מגיע ראשון; תה מזמינים בקנקן, choynak.

אוזבקית נכתבת באותיות לטיניות, ולכן o’ ו-g’ עם הגרש הן אותיות נפרדות, ו-x נשמעת כמו ח: את xonim מבטאים „חונים“. בתפריטים ברוסית אותן מנות כתובות בקירילית, ובתפריטים באנגלית לוקחים את אחת הצורות, כך שאותה מנה יכולה להופיע כ-shurpa, כ-shorva או כ-sho’rva. מילים נוספות לשולחן תמצאו במילים ומשפטים באוזבקית למטיילים.

סלטים: מה מגיע לפני המנות החמות

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): עגבנייה ובצל פרוסים דק, לעתים קרובות עם פלפל חריף. זה הסלט שמוגש עם פלוב ועם שישליק, והוא צמחוני.
• Anor va turp: צנון מרגילן עם גרעיני רימון, סלט של חודשי החורף.
• Rediska va tuxum: צנוניות וביצה עם עשבי תיבול, ברוטב שמנת חמוצה, סלט של תחילת האביב.
• Karam va qalampir: כרוב עם פלפל מתוק, בתיבול שמן.

מרקים: המנות הראשונות

• Sho’rva (шурпа, שורפה): מרק סמיך של בשר כבש או בקר עם בצל, תפוח אדמה ועגבנייה. המילה פירושה גם פשוט „מרק“, אז קראו את המילה הבאה: qaynatma sho’rva הוא מבושל, qovurma sho’rva מוכן עם בשר מטוגן.
• Mastava (мастава, מסטבה): מרק אורז עם ירקות, שמוגש בדרך כלל עם כף של qatiq, חלב מותסס. לפי המנהג מבשלים אותו על ציר בשר.
• Mashxo’rda (машхурда, משחורדה): מרק של אורז ושעועית מש, mosh, סמיך ומשביע בערב קר.
• Chalop (чалоп, צ'לופ): מרק קר של qatiq מדולל במים, עם מלפפון, שמיר וכוסברה. בחום של יולי זו המנה להזמין, והיא צמחונית.

לגמן, האטריות המשוכות ביד, יכול להגיע כמרק או כמנה עיקרית יבשה יותר; הוא נמצא בעשר המנות שלנו.

מנות בצק: סמסה, מנטי וחונים

• Xonim (ханум, חונים): גליל של בצק דק במילוי בשר או תפוח אדמה, בצל ודלעת, מאודה באותו סיר קומות כמו המנטי ונחתך לפרוסות.
• Mayda manti (майда-манты): מנטי קטנים, לעתים קרובות עם תפוח אדמה; מתאים לצמחונים כשהמילוי הוא תפוח אדמה או דלעת.
• Ko’k somsa (кук-самса): סמסה עם ירוקים ותרד, אחת ממנות האביב של נורוז.
• סמסה לפי אזור: הסמסה של ג'יזאק גדולה וממולאת בבשר; זו של בוכרה משולשת; הסמסה של אלאט, ממחוז בוכרה, עשויה מבצק דק מאוד עם מילוי עסיסי; הסמסה של קרשי בצורת אצבע; ובחורזם מטגנים את הסמסה במקום לאפות אותה.
• Chuchvara (чучвара, צ'וצ'וורה): כיסונים קטנים, מבושלים ומוגשים בציר או עם שמנת חמוצה.

שתי מנות בצק מפורסמות שייכות לאזורים מסוימים: naryn, אטריות דקות עם בשר סוס פרוס, בטשקנט, ו-tuxum barak, כיסונים במילוי ביצה, בחורזם. שתיהן נמצאות בהאוכל האוזבקי לפי ערים.

שיפודים: איך לקרוא את עמוד השישליק

• שישליק קלאסי: נתחי בשר כבש במרינדה עם תבלינים, וביניהם חתיכות שומן זנב, dumba.
• Qiyma kabob (кийма): בשר כבש טחון שמעוצב סביב השיפוד, זה שמקומיים רבים מזמינים ראשון.
• Jigar kabob (джигар): כבד בקר.
• Tovuq kabob (товук): עוף.
• Charvi kabob (чарви): בשר עטוף בשכבה דקה של שומן.
• Beshpanja (бешпанджа): קבב שבנוי על חמישה שיפודים בבת אחת, מנה לשולחן של חברים.

שישליק מזמינים בדרך כלל לפי שיפוד, והוא מגיע עם בצל חי ולחם. השישליק של גיז'דובאן, ליד בוכרה, הוא ציון גאוגרפי רשום מאז 2023.

בשר ואורז: המנות השניות

• Qozon kabob (казан-кабоб): נתחי בקר או כבש עם תפוחי אדמה, מבושלים בקזאן עד שתפוחי האדמה מזהיבים.
• Dimlama (димлама, דימלמה): בשר וירקות מבושלים בשכבות במיצים של עצמם.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): בשר כבש בבישול איטי בטנדיר עשוי חימר. בג'רקורגן, במחוז סורחנדריה, מכינים אותו מכבש חיסור על אש של ענפי ערער, והשם הוא ציון גאוגרפי רשום.
• Qazi (казы, קזי): נקניק מבשר סוס, שמוגש בפרוסות כמנה ראשונה קרה ומונח מעל פלוב חגיגי.
• Moshkichiri (мошкичири): דייסה סמיכה של אורז ושעועית מש, לעתים קרובות עם בשר.
• Osh (плов, פלוב): בתפריט אפשר לראות to’y oshi, פלוב של חתונה, או choyxona oshi, פלוב של בית תה. במה הגרסאות שונות, תמצאו בפלוב באוזבקיסטן.

ארוחת בוקר ומוצרי חלב

ארוחת בוקר אוזבקית, nonushta, היא לחם טרי עם qaymoq (каймак), שמנת סמיכה, דבש ותה, עם פירות או פירות יבשים; בקיץ ובסתיו יהיו ענבים על השולחן. Qatiq (катык) הוא חלב מותסס, suzma (сузьма) הגבינה הסמיכה שמסננים ממנו, ו-qurt (курт) כדורים קטנים ומלוחים של suzma מיובשת שתראו בכל בזאר. Ayran הוא suzma מדוללת במים קרים, משקה לימים חמים. מה צמחונים יכולים להזמין, תמצאו בצמחונות באוזבקיסטן, ואיך אופים את הלחם בהלחם האוזבקי.

משקאות

• Ko’k choy: תה ירוק, בלי סוכר, המשקה הנפוץ כאן. Qora choy הוא תה שחור, זה שרוב האנשים מוזגים בטשקנט.
• Shirchoy (ширчой): תה מלוח עם חלב וחמאה, שמוגש באירועים חגיגיים.
• מים: הזמינו מים בבקבוקים, gazsiz למים רגילים ו-gazli למים מוגזים.

לתה יש מנהגים משלו, מהקערות הקטנות ועד המזיגה בחזרה לקנקן שלוש פעמים; ראו תה וצ'איחאנה. חלבה, נבאט ושאר הממתקים שמסיימים את הארוחה נמצאים בממתקים אוזבקיים.

איך להזמין: חמישה טיפים

• פלוב אוכלים בצהריים. מרכזי הפלוב מבשלים בבוקר, והמבחר רחב במיוחד סביב הצהריים; לארוחת ערב הזמינו שיפודים, מרקים או מנות בצק.
• הלחם מגיע ראשון. הזמינו נון עגול אחד לשניים או שלושה אנשים, ושברו אותו ביד.
• המנות נדיבות. מרק, סלט ומנת בצק משותפת הם ארוחה מלאה לשניים.
• בלי בשר: אמרו go’shtsiz, „בלי בשר“, ושאלו אם המרק מבושל על ציר בשר.
• החשבון: מסעדות רבות מוסיפות דמי שירות של 10-15%, אז בדקו את זה לפני שאתם משאירים טיפ; עוד בכרטיסים, מזומן וטיפים.

אם האוכל הוא הסיבה לטיול שלכם, הטיול הקולינרי שלנו „טעם הדרך“ לוקח אתכם דרך טשקנט, סמרקנד, בוכרה וחיווה, עם בזארים, בישול וארוחות עם משפחות. ספרו לנו מראש על התזונה שלכם, ואנחנו נתכנן את הארוחות בהתאם.

בקצרה

• התפריטים הולכים לפי סדר הארוחה: סלטים, מנות ראשונות (מרקים), מנות שניות (עיקריות) ושיפודים; לחם ותה מזמינים בנפרד.
• מרקים שכדאי להכיר: sho’rva, mastava, mashxo’rda ובקיץ ה-chalop הקר.
• מנות בצק: xonim, mayda manti, ko’k somsa והסמסה של כל אזור.
• שיפודים: qiyma, jigar, tovuq, charvi והשישליק הקלאסי מבשר כבש; עיקריות: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi ו-moshkichiri.
• בחירות לצמחונים: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, מנטי עם תפוח אדמה או דלעת, לחם עם qaymoq; שתו תה ירוק ומים בבקבוקים.