Özbek menüsü nasıl okunur: plovun ötesinde 30 yemek adı ve anlamları

Menü gelir; yarısı Özbekçe, yarısı Rusça, en altta belki bir satır İngilizce. Sho’rva, xonim, qozon kabob, moshkichiri: kelimeler yabancıdır ama arkalarında Orta Asya’nın lezzetli gündelik yemekleri vardır. Otuzunu öğrendiğinizde, yol kenarındaki bir çayhaneden Semerkant’taki bir restorana kadar her yerde sipariş verebilirsiniz.

Taşkent’te bir tur operatörüyüz ve bu menüleri her gün misafirlerimizle birlikte okuyoruz. Bu yazıda bir Özbek menüsünün nasıl okunduğunu anlatıyoruz: düzeni, Özbekçe ve Rusça yazılışlarıyla açıklanan otuz yemek adı, neyin ne zaman sipariş edileceği ve vejetaryenlere neyin uygun olduğu. Plovdan lagmana on klasik yemek on yemek listemizde; burada menünün daha aşağılarına iniyoruz.

Bir Özbek menüsünün düzeni

Çoğu menü bir yemeğin sırasını izler. Önce salatalar (salatlar, салаты), sonra burada çorba anlamına gelen birinci yemekler (birinchi taomlar, первые блюда), ardından sıcak ana yemekler olan ikinci yemekler (ikkinchi taomlar, вторые блюда) gelir; kebaplar (kaboblar, шашлыки) için ayrı bir sayfa vardır. Ekmek, non, ayrıca sipariş edilir ve ilk o gelir; çay ise demlik demlik, bir choynak olarak sipariş edilir.

Özbekçe Latin harfleriyle yazılır; kesme işaretli o’ ve g’ ayrı harflerdir, x ise İskoçça “loch” kelimesindeki “ch” gibi, yani gırtlaktan bir “h” gibi okunur: xonim “honim” diye söylenir. Rusça menüler aynı yemekleri Kiril harfleriyle yazar, İngilizce menüler de iki biçimden birini alır; bu yüzden aynı yemek shurpa, shorva ya da sho’rva olarak karşınıza çıkabilir. Sofra için daha fazla kelime gezginler için Özbekçe kelimeler yazımızda.

Salatalar: sıcak yemeklerden önce gelenler

• Achchiq-chuchuk (аччик-чучук): ince doğranmış domates ve soğan, çoğu zaman acı biberle. Plovun ve şaşlığın yanında gelen salatadır ve vejetaryendir.
• Anor va turp: nar taneli Margilan turpu, kış aylarının salatası.
• Rediska va tuxum: yeşilliklerle kırmızı turp ve yumurta, ekşi kremayla; ilkbahar başının salatası.
• Karam va qalampir: tatlı biberli lahana, yağla.

Çorbalar: birinci yemekler

• Sho’rva (шурпа): koyun ya da sığır etiyle, soğan, patates ve domatesle yapılan koyu bir çorba. Kelime aynı zamanda düpedüz “çorba” demektir, bu yüzden sonraki kelimeye bakın: qaynatma sho’rva haşlamadır, qovurma sho’rva ise kavrulmuş etle yapılır.
• Mastava (мастава): sebzeli pirinç çorbası, genellikle bir kaşık qatiq, yani ekşi sütle servis edilir. Geleneksel olarak et suyuyla pişirilir.
• Mashxo’rda (машхурда): pirinç ve maş fasulyesi, mosh, ile yapılan, soğuk bir akşamda doyuran koyu bir çorba.
• Chalop (чалоп): suyla açılmış qatiq’a salatalık, dereotu ve kişniş eklenen soğuk bir çorba. Temmuz sıcağında sipariş edilecek yemek budur ve vejetaryendir.

Elde çekilen erişte lagman, çorba olarak ya da daha az sulu bir ana yemek olarak gelebilir; on yemek listemizde yer alıyor.

Hamur işleri: somsa, manti ve xonim

• Xonim (ханум): etle ya da patatesle, soğan ve balkabağıyla doldurulmuş ince hamur rulosu; manti ile aynı katlı tencerede buharda pişirilir ve dilimlenir.
• Mayda manti (майда-манты): küçük mantılar, çoğu zaman patatesli; içi patates ya da balkabağı olduğunda vejetaryenler için iyi bir seçenek.
• Ko’k somsa (кук-самса): yeşillikli ve ıspanaklı somsa, Nevruz’un bahar yemeklerinden biri.
• Bölge bölge somsa: Cizzak somsası büyüktür ve etle doludur; Buhara’nınki üçgendir; Buhara bölgesinden Alat somsasının hamuru çok ince, içi suludur; Karşi somsası parmak biçimindedir; Harezm’de ise somsa fırında pişirilmek yerine kızartılır.
• Chuchvara (чучвара): küçük mantılar; haşlanır, et suyunda ya da ekşi kremayla servis edilir.

Ünlü iki hamur işi belirli bölgelere aittir: Taşkent’te dilimlenmiş at etli ince erişte naryn, Harezm’de ise yumurta dolgulu mantı tuxum barak. İkisi de şehir şehir Özbek mutfağı yazımızda.

Kebaplar: şaşlık sayfası nasıl okunur

• Klasik şaşlık: baharatla marine edilmiş koyun eti parçaları, aralarında kuyruk yağı, dumba, parçalarıyla.
• Qiyma kabob (кийма): şişin etrafına sarılmış kıyılmış kuzu eti; buradaki pek çok kişinin ilk sipariş ettiği kebap.
• Jigar kabob (джигар): sığır ciğeri.
• Tovuq kabob (товук): tavuk.
• Charvi kabob (чарви): ince bir yağ zarına sarılmış et.
• Beshpanja (бешпанджа): aynı anda beş şişe dizilen bir kebap, arkadaş sofrası için bir yemek.

Şaşlık genellikle şiş başına sipariş edilir ve çiğ soğan ve ekmekle gelir. Buhara yakınlarındaki Gijduvan’ın şaşlığı 2023’ten beri tescilli bir coğrafi işarettir.

Et ve pirinç: ikinci yemekler

• Qozon kabob (казан-кабоб): kazanda patatesler altın rengini alana kadar pişirilen, patatesli sığır ya da kuzu eti parçaları.
• Dimlama (димлама): kat kat dizilip kendi suyunda pişirilen et ve sebzeler.
• Tandir go’sht (тандыр-гушт): toprak tandırda ağır ağır pişirilen kuzu eti. Surhanderya bölgesindeki Carkurgan’da Hisar kuzusuyla, ardıç dallarından yakılan ateşte yapılır ve adı tescilli bir coğrafi işarettir.
• Qazi (казы): at etinden sucuk; soğuk meze olarak dilimlenip servis edilir ve bayram plovunun üzerine konur.
• Moshkichiri (мошкичири): pirinç ve maş fasulyesinden, çoğu zaman etli, koyu bir lapa.
• Osh (плов): menüde düğün plovu to’y oshi ya da çayhane plovu choyxona oshi görebilirsiniz. Çeşitlerin birbirinden farkı Özbekistan’da plov yazımızda.

Kahvaltı ve süt ürünleri

Özbek kahvaltısı, nonushta, taze ekmek, yoğun bir kaymak olan qaymoq (каймак), bal ve çaydan oluşur, yanında meyve ya da kuru meyve olur; yaz ve sonbaharda sofrada üzüm bulunur. Qatiq (катык) ekşi süttür, suzma (сузьма) ondan süzülen koyu yoğurt, qurt (курт) ise her pazarda göreceğiniz, kurutulmuş suzma’dan yapılan küçük tuzlu toplardır. Ayran soğuk suyla açılmış suzma’dır, sıcak günlerin içeceği. Vejetaryenlerin ne sipariş edebileceği Özbekistan’da vejetaryen olmak yazımızda, ekmeğin nasıl pişirildiği ise Özbek ekmeği yazımızda.

İçecekler

• Ko’k choy: şekersiz yeşil çay, en yaygın içecek. Qora choy siyah çaydır; Taşkent’te çoğu kişinin doldurduğu çay budur.
• Shirchoy (ширчой): sütlü ve tereyağlı tuzlu çay, bayramlarda ve özel günlerde ikram edilir.
• Su: şişe su isteyin; gazsız için gazsiz, gazlı için gazli.

Çayın, küçük kâselerden demliğe üç kez geri dökmeye kadar kendine özgü gelenekleri var; çay ve çayhane yazımıza bakın. Yemeği tatlıya bağlayan helva, navat ve diğer tatlılar Özbek tatlıları yazımızda.

Nasıl sipariş verilir: beş ipucu

• Plov öğle yemeğidir. Plov merkezleri sabah pişirir ve seçenek en çok öğle saatlerinde olur; akşam yemeği için kebap, çorba ya da hamur işi sipariş edin.
• Önce ekmek gelir. İki ya da üç kişi için bir yuvarlak non sipariş edin ve elle bölün.
• Porsiyonlar bol. Bir çorba, bir salata ve paylaşılan bir hamur işi iki kişi için tam bir öğün olur.
• Etsiz: “etsiz” anlamına gelen go’shtsiz deyin ve çorbanın et suyuyla pişirilip pişirilmediğini sorun.
• Hesap: birçok restoran %10–15 servis ücreti ekler, bu yüzden bahşiş bırakmadan önce kontrol edin; ayrıntılar kart, nakit ve bahşiş yazımızda.

Yolculuğunuzun sebebi yemekse, gastronomi turumuz Yolun Tadı sizi pazarlar, yemek pişirme ve aile sofralarıyla Taşkent, Semerkant, Buhara ve Hive’ye götürüyor. Beslenme biçiminizi bize önceden söyleyin, yemekleri ona göre planlayalım.

Kısaca

• Menüler bir yemeğin sırasını izler: salatalar, birinci yemekler (çorbalar), ikinci yemekler (ana yemekler) ve kebaplar; ekmek ve çay ayrıca sipariş edilir.
• Bilinmesi gereken çorbalar: sho’rva, mastava, mashxo’rda ve yazın soğuk chalop.
• Hamur işleri: xonim, mayda manti, ko’k somsa ve her bölgenin kendi somsası.
• Kebaplar: qiyma, jigar, tovuq, charvi ve klasik koyun şaşlığı; ana yemekler: qozon kabob, dimlama, tandir go’sht, qazi ve moshkichiri.
• Vejetaryen seçenekler: achchiq-chuchuk, chalop, ko’k somsa, patatesli ya da balkabaklı manti, qaymoqlu ekmek; içecek olarak yeşil çay ve şişe su.