Culinária uzbeque: 10 pratos que todo viajante deveria realmente provar

A comida uzbeque se formou tanto em torno das rotas comerciais e do clima quanto do sabor — arroz dos vales irrigados, carne das comunidades de pastores, pão que precisava aguentar longas viagens e uma estação de hortaliças e frutas tão curta que conservar e secar virou uma culinária à parte. O que vem a seguir não é bem um ranking, e sim os dez pratos que você vai de fato encontrar, mais ou menos na ordem em que vai conhecê-los.

1. Osh (plov)

Arroz, carne (normalmente de carneiro ou de boi), cenoura e cebola, cozidos juntos num único caldeirão largo chamado kazan, até o arroz absorver a gordura e os sucos de tudo o que está embaixo. Cada região, e muitas vezes cada família, tem a sua versão, mas o que não muda é o caldeirão e a ordem das etapas — primeiro a carne e a cebola, depois a cenoura, e então o arroz em camada por cima, cozido no vapor em vez de mexido. O plov não é tanto um prato do dia a dia quanto um prato de ocasião: casamentos, grandes reuniões de família e manhãs de domingo nos centros de plov, onde os cozinheiros trabalham em caldeirões do tamanho de uma banheira.

2. Lagman

Macarrão de trigo puxado à mão num ensopado grosso e temperado de carne e legumes — o lagman tem origem nas comunidades uigures e dunganas da grande rede comercial da Ásia Central, e você vai encontrar tanto uma versão com caldo quanto uma mais seca, salteada, dependendo da região e do cozinheiro. A técnica de puxar a massa é o que vale a pena ver, se tiver a chance: um bom lagman é esticado à mão, não cortado, e um cozinheiro habilidoso consegue puxar um único fio do comprimento de uma mesa.

3. Manti

Bolinhos no vapor, maiores que as versões chinesas ou georgianas que a maioria dos viajantes conhece, normalmente recheados com carne moída gorda de carneiro ou de boi e cebola, às vezes com abóbora no outono. São cozidos no vapor, e não fervidos, numa panela de vários andares chamada mantovarka, e comidos com a mão ou de colher, muitas vezes com creme azedo, manteiga ou um molho leve de tomate por cima.

4. Shashlik

Carne no espeto, grelhada — normalmente de carneiro, às vezes de boi ou frango —, assada rápido no carvão e muitas vezes cortada de partes mais gordas justamente porque a gordura derrete e vai regando a carne enquanto ela assa. As barraquinhas de shashlik estão por toda parte, fáceis de reconhecer pela fumaça e pelos longos espetos de metal, e é um dos poucos pratos daqui que são realmente rápidos, feitos para comer minutos depois de sair da grelha.

5. Somsa

Um salgado assado, não frito, tradicionalmente feito grudado na parede interna de um forno tandoor de barro — carne e cebola é o recheio clássico, mas versões de abóbora e de ervas aparecem conforme a estação. Uma boa somsa tem um desafio específico de textura: folhada por fora, suculenta por dentro, sem o recheio vazar pela massa durante o forno, o que é mais difícil do que parece e é basicamente o teste de um bom padeiro de tandoor.

6. Non (pão uzbeque)

Redondo, achatado e carimbado no centro com um desenho decorativo feito com uma ferramenta chamada chekich, o non é assado nos mesmos fornos tandoor que a somsa e tratado com um respeito que vai além da maioria das culturas do pão — colocar um pão de cabeça para baixo é considerado azar, e pão amanhecido raramente vai para o lixo. Cada cidade tem um estilo um pouco diferente: o non de Samarcanda é famoso por ser denso e durar semanas, e é em parte por isso que ele virou mercadoria ao longo da Rota da Seda.

7. Shurpa

Uma sopa clara de carne, com pedaços grandes de carneiro ou de boi e legumes inteiros — batata, cenoura, nabo —, cozida devagar em vez de batida, para que o caldo fique leve enquanto a carne fica desmanchando de macia. É o prato que mais aparece como entrada antes de uma refeição maior, e o mais próximo que a culinária uzbeque tem de uma verdadeira comida de conforto.

8. Dimlama

Um ensopado em camadas — carne no fundo, depois batata, repolho, pimentão, tomate —, cozido no próprio suco, sem água, numa panela pesada com tampa bem fechada; basicamente um cozido lento feito com os legumes da estação. É mais um prato caseiro do que de restaurante, o que o torna uma das melhores coisas para comer se você for convidado à cozinha de alguém.

9. Chuchvara

Bolinhos pequenos, bem menores que o manti, normalmente cozidos em caldo e servidos nesse caldo, como sopa, ou escorridos, com creme azedo e vinagre por cima. Dão trabalho para fazer à mão — uma boa fornada leva tempo de verdade para dobrar —, e é por isso que o chuchvara aparece mais em reuniões de família do que nos cardápios do dia a dia.

10. Halva e nishalda

A halva uzbeque tem várias formas regionais, muitas vezes à base de nozes ou gergelim e mais densa que as versões do Oriente Médio que a maioria dos viajantes conhece. A nishalda é a mais curiosa das duas — uma sobremesa branca e aerada feita de claras de ovo e extrato de raiz de alcaçuz, tradicionalmente servida no Ramadã e em comemorações, com uma textura mais próxima de um suspiro do que qualquer outra coisa desta lista.

O plov vai ser o prato sobre o qual as pessoas vão perguntar quando você voltar para casa. Os outros nove são o motivo pelo qual você vai querer voltar.