Pão uzbeque: pães achatados, o forno tandir e os costumes à mesa

Dentro de um tandir aceso, as paredes de barro chegam a cerca de 315 °C. O padeiro se debruça na abertura, bate um disco de massa contra a parede, e o pão assa ali, grudado no barro. É assim que se faz todas as manhãs, no país inteiro, o non, o pão achatado uzbeque, e é por isso que as primeiras fornadas chegam ainda quentes aos bazares.

O que comer em cada região está no nosso guia da comida uzbeque por cidade. Este artigo trata só do pão: como é assado, como os pães das cidades diferem, os costumes que o cercam à mesa e na vida em família, e onde você pode ver a fornada ou assar o seu.

O tandir: um forno de barro

O tandir é um forno de barro fundo, em forma de poço, aquecido por dentro. O pão não entra numa assadeira: o padeiro pressiona cada disco direto na parede quente, onde ele fica até a casca ficar pronta. A samsa, o pastel de carne, assa no mesmo tipo de forno.

Antes, os tandires eram aquecidos a lenha. Hoje muitas padarias usam gás para ter um calor constante, mas modelar, carimbar e assar ainda se faz à mão, e os padeiros dizem que as mãos contam mais que o combustível.

O chekich: por que o centro é achatado

Olhe qualquer non: o centro é plano e decorado, a borda é alta e macia. O desenho vem do chekich, um carimbo muitas vezes feito de pregos dispostos em padrão. Ele achata o centro para que só a borda sem carimbo cresça, e pelos furos sai o vapor. Para os padeiros, o desenho é uma assinatura. Em Tashkent, as linhas radiais da borda vêm de um segundo carimbo, muitas vezes feito com raios velhos de bicicleta.

A massa começa com um fermento natural, o xamir. É aberta, carimbada, pincelada e polvilhada com gergelim antes de ir ao forno.

Os pães uzbeques de cada cidade

Cada região assa o seu non, e o pessoal daqui reconhece cada um à primeira vista.

Tashkent

Mais leve, mais macio e mais elástico, com aquelas linhas radiais na borda. O non de Tashkent fica perfeito só por algumas horas: compre de manhã e coma no mesmo dia.

Samarcanda

Mais denso e pesado, com casca mais escura, um leve brilho de óleo e o centro mais fino que a borda. Alguns pães de Samarcanda fermentam 12–13 horas, enquanto uma massa comum precisa de 3–5, e os padeiros borrifam água neles durante o forno para dar brilho. Em 2022, assavam-se cerca de 15.000 por dia.

Esse pão dura bastante e congela bem, e por isso viaja para outras cidades e para o exterior como presente. O nome é indicação geográfica desde fevereiro de 2025 e marca registrada desde outubro de 2026, como conta a nossa notícia. A lenda do cã de Bukhara e do ar de Samarcanda está nas nossas lendas de Samarcanda.

Bukhara

No meio-termo em densidade e polvilhado com nigela preta ou gergelim, por isso o cheiro é diferente do de Samarcanda. Bukhara também mostra quanto pão uma festa pede: um grande banquete de casamento aqui precisa de 300 a 400 pães.

O vale de Fergana

Andijan é famosa pelo patir, um pão grande e rico, feito com leite e manteiga, que pode pesar vários quilos. A massa é preparada à noite, modelada e decorada, e depois assa por várias horas. O patir vai para casamentos e grandes ocasiões de família e fica fresco por muito tempo.

Khiva e Khorezm

Em Khiva o pão assa no tandir até a casca ficar crocante. Sobre a receita os padeiros não chegam a um acordo: uns dizem que a massa de Khorezm não leva leite nem óleo, outros acrescentam manteiga e às vezes leite.

O pão à mesa: os costumes

• Parta, não corte. Em casa e numa mesa tradicional, o non é partido com as mãos e dividido entre todos; quase nunca se corta com faca.
• Nunca de cabeça para baixo. Um pão apoiado sobre o lado decorado é sinal de desrespeito, então mantenha o desenho para cima.
• Recolha. Um pedaço de pão que cai no chão é recolhido, nunca fica lá.

Ninguém espera que um visitante saiba tudo isso, e só as duas primeiras regras já mostram respeito pela mesa. Outros costumes, do jeito de servir o chá aos sapatos na porta, estão no nosso guia de etiqueta.

O pão nos grandes momentos da vida

No noivado, as duas famílias partem o pão, dividem e comem, e assim o noivado se torna oficial. No casamento, os noivos mordem cada um dois pães colocados face a face, que são terminados no primeiro café da manhã do casal.

O costume de que você mais vai ouvir falar é o da viagem. Antes de um filho sair de casa para o serviço militar, para trabalhar ou estudar no exterior, ele morde a borda de dois pães colocados face a face. O pão mordido é secado e pendurado perto do teto, e ali espera até ele voltar para casa.

Onde ver o pão sendo assado

Vá a um bazar de manhã. No Chorsu, em Tashkent, e no Siab, em Samarcanda, o pão chega quente dos tandires e os vendedores o empilham em carrinhos e bancas. O nosso guia dos bazares do Uzbequistão explica como funciona cada um, e em Samarcanda o nosso passeio a pé com guia pode incluir o Siab.

Para assar você mesmo, vá ao deserto perto de Khiva. Na nossa noite no deserto de Karakum você escolhe duas experiências entre seis, e uma delas é uma oficina de pão no tandoor.

Para uma viagem inteira em torno da comida, o Taste of the Road, nosso roteiro gastronômico, começa com samsa quente e pão de tandoor no Chorsu e dedica uma manhã em Samarcanda ao bazar Siab e ao seu famoso pão.

Levar pão para casa

• Compre de manhã. O pão está fresco e a escolha é maior.
• Leve o non de Samarcanda. Ele dura bastante e congela bem; o de Tashkent é para comer no mesmo dia.
• Reavive em casa. Borrife um pouco de água no pão ressecado e aqueça por alguns minutos.

Em resumo

• O non é assado nas paredes de um tandir de barro e marcado com o chekich, que mantém o centro plano e a borda alta.
• O non de Tashkent é leve e para o mesmo dia; o de Samarcanda é denso e dura; o de Bukhara leva nigela ou gergelim; Andijan assa o rico patir.
• Parta o pão com as mãos, deixe-o com o desenho para cima e recolha qualquer pedaço que cair.
• Veja a fornada no bazar de manhã ou asse você mesmo numa oficina de tandoor perto de Khiva.