Cucina uzbeka: 10 piatti che ogni viaggiatore dovrebbe davvero assaggiare

La cucina uzbeka è costruita intorno alle rotte commerciali e al clima tanto quanto al gusto: riso dalle valli irrigate, carne dalle comunità di pastori, pane che doveva resistere a lunghi viaggi e una stagione dei prodotti freschi così breve che conservare ed essiccare è diventato una cucina a sé. Quella che segue non è tanto una classifica quanto i dieci piatti che incontrerai davvero, più o meno nell’ordine in cui li incontrerai.

1. Osh (plov)

Riso, carne (di solito agnello o manzo), carote e cipolla, cotti insieme in un unico ampio calderone chiamato kazan finché il riso non assorbe il grasso e i succhi di tutto ciò che c’è sotto. Ogni regione, e spesso ogni famiglia, ha la propria versione, ma le costanti sono il calderone e l’ordine dei passaggi: prima carne e cipolle, poi le carote, poi il riso disposto a strato sopra e cotto al vapore, non mescolato. Il plov non è tanto un piatto quotidiano quanto un piatto da occasioni: matrimoni, grandi riunioni di famiglia e domeniche mattina nei centri del plov, dove i cuochi lavorano con calderoni grandi come una vasca da bagno.

2. Lagman

Noodle di frumento tirati a mano in uno spezzatino denso e speziato di carne e verdure: il lagman risale alle comunità uigure e dungane della più ampia rete commerciale dell’Asia centrale, e se ne trovano sia una versione in brodo sia una più asciutta saltata in padella, a seconda della regione e del cuoco. Se ne hai l’occasione, la tecnica da osservare è proprio la tiratura della pasta: i buoni noodle per il lagman si allungano a mano, non si tagliano, e un cuoco esperto riesce a tirare un singolo filo lungo quanto un tavolo.

3. Manti

Ravioli al vapore, più grandi delle versioni cinesi o georgiane che la maggior parte dei viaggiatori conosce, di solito ripieni di carne macinata grassa di agnello o manzo e cipolla, a volte di zucca in autunno. Si cuociono al vapore anziché bollirli, in una vaporiera a più piani chiamata mantovarka, e si mangiano con le mani o con il cucchiaio, spesso conditi con panna acida, burro o una leggera salsa di pomodoro.

4. Shashlik

Carne allo spiedo grigliata, di solito agnello, a volte manzo o pollo, cotta rapidamente sulla brace e spesso ricavata da tagli più grassi proprio perché il grasso si scioglie e insaporisce la carne durante la cottura. I chioschi di shashlik lungo le strade sono ovunque, riconoscibili dal fumo e dai lunghi spiedi di metallo, ed è uno dei pochi piatti qui davvero veloci, da mangiare pochi minuti dopo che è stato tolto dalla griglia.

5. Somsa

Un fagottino di pasta cotto al forno, non fritto, tradizionalmente attaccato alla parete interna di un forno tandoor in argilla: il ripieno classico è carne e cipolla, ma a seconda della stagione compaiono versioni con zucca ed erbe aromatiche. Una buona somsa deve risolvere un problema preciso di consistenza: friabile fuori, succosa dentro, senza che il ripieno fuoriesca dalla pasta durante la cottura, cosa più difficile di quanto sembri e che è in sostanza la prova di un buon cuoco del tandoor.

6. Non (pane uzbeko)

Rotondo, piatto e decorato al centro con un motivo impresso con uno strumento chiamato chekich, il non si cuoce negli stessi forni tandoor della somsa ed è trattato con un rispetto che va oltre quello della maggior parte delle culture del pane: si ritiene porti sfortuna appoggiare una pagnotta capovolta e il pane raffermo raramente viene buttato. Ogni città ha uno stile leggermente diverso: il non di Samarcanda è notoriamente compatto e si conserva per settimane, ed è in parte per questo che divenne una merce di scambio lungo la Via della Seta.

7. Shurpa

Una zuppa limpida a base di carne con grossi pezzi di agnello o manzo e verdure intere, patate, carote, rape, cotte lentamente anziché frullate, così che il brodo resti leggero mentre la carne diventa tenerissima. È il piatto che più facilmente compare come antipasto prima di un pasto più abbondante, e quanto di più vicino a un vero comfort food ci sia nella cucina uzbeka.

8. Dimlama

Uno stufato a strati, carne sul fondo, poi patate, cavolo, peperoni, pomodori, cotto nei propri succhi senza aggiunta d’acqua, in una pentola pesante con un coperchio ben chiuso: in sostanza una cottura lenta costruita intorno alle verdure di stagione. È più un piatto di cucina casalinga che da ristorante, e questo lo rende una delle cose migliori da mangiare se vieni invitato nella cucina di qualcuno.

9. Chuchvara

Piccoli ravioli, decisamente più piccoli dei manti, di solito bolliti nel brodo e serviti in quello stesso brodo come zuppa oppure scolati e conditi con panna acida e aceto. Farli a mano è un lavoro minuzioso, una vera infornata richiede parecchio tempo per essere chiusa, ed è per questo che la chuchvara compare più spesso alle riunioni di famiglia che nei menù quotidiani.

10. Halva e nishalda

La halva uzbeka esiste in diverse forme regionali, spesso a base di frutta secca o sesamo e più densa delle versioni mediorientali che la maggior parte dei viaggiatori conosce. La nishalda è la più insolita delle due: un dolce bianco e montato a base di albumi ed estratto di radice di liquirizia, tradizionalmente servito durante il Ramadan e nelle feste, con una consistenza più simile alla meringa che a qualsiasi altra cosa in questo elenco.

Il plov sarà il piatto di cui ti chiederanno quando tornerai a casa. Gli altri nove sono il motivo per cui vorrai davvero tornare.