乌兹别克的馕：各地馕饼、馕坑和餐桌习俗

烧热的馕坑里，泥土内壁的温度可达约315 °C。师傅探身到坑口，把一张面饼拍贴在内壁上，馕就这样粘在泥壁上烤熟。全国各地每天早晨都这样烤制馕，也就是乌兹别克的圆形面饼，所以第一批馕送到巴扎时还是热的。

各地吃什么，请看我们的乌兹别克美食城市指南。本文只讲馕：怎么烤，各个城市的馕有何不同，餐桌上和家庭生活中围绕它的习俗，以及去哪里看烤馕或亲手烤一个。

馕坑：泥土做的炉子

馕坑是一种很深的井形泥炉，从内部加热。馕不是放在烤盘上送进去的：师傅把每张面饼直接按在滚烫的内壁上，一直烤到外皮成熟。烤包子萨姆萨也是在同样的炉子里烤的。

过去馕坑用木柴烧。如今许多面包房改用燃气，以保持火候稳定，但成形、压花和烘烤仍靠手工，师傅们说，手比燃料更重要。

馕章：为什么中间是平的

随便看一个馕：中间平整、带花纹，边缘高而松软。花纹来自馕章（chekich），这种印章常用钉子排成图案。它把中间压实，只让没压花的边缘鼓起来，蒸汽也从小孔里散出去。师傅们把自己的花纹当作签名。在塔什干，馕边一圈放射状的纹路用的是第二种印具，往往用旧自行车辐条做成。

面团以老面哈米尔（xamir）发起，擀平、压花、刷油、撒上芝麻后再进馕坑。

各城市的乌兹别克馕

每个地区都烤自己的馕，当地人一眼就能分辨出来。

塔什干

更轻、更软、更有嚼劲，边缘有放射状纹路。塔什干馕只在几小时内最好吃，所以早上买，当天吃完。

撒马尔罕

更紧实、更沉，外皮颜色更深，带一层薄薄的油光，中间比边缘薄。有些撒马尔罕馕要发酵12–13小时，而普通面团只需3–5小时；烘烤时师傅还会往馕上喷水，让它发亮。2022年，每天大约要烤15,000个撒马尔罕馕。

这种馕能放很久，也耐冷冻，因此常被当作礼物带到其他城市和国外。它的名称自2025年2月起是地理标志，自2026年10月起成为注册商标，详见我们的新闻。布哈拉汗王和撒马尔罕空气的传说，见我们的撒马尔罕传说。

布哈拉

紧实度介于两者之间，表面撒黑种草籽或芝麻，所以香味和撒马尔罕馕不同。布哈拉也能让人看到一场喜事要用多少馕：这里一场大型婚宴需要300到400个。

费尔干纳盆地

安集延以帕提尔（patir）闻名，这是一种用牛奶和黄油做的大而丰腴的馕，可重达数公斤。面团在晚上和好，整形、装饰，再烤上好几个小时。帕提尔是婚礼和家族大事上的馕，能保鲜很久。

希瓦与花剌子模

在希瓦，馕在馕坑里烤到外皮酥脆。至于配方，师傅们意见不一：有人说花剌子模的面团里既不放牛奶也不放油，也有人加黄油，有时还加牛奶。

餐桌上的馕：习俗

• 掰开，不要切。在家里和传统的餐桌上，馕都是用手掰开分给大家，几乎从不用刀切。
• 不要正面朝下。把馕带花纹的一面朝下放是不敬的，请让花纹朝上。
• 捡起来。掉在地上的馕要捡起来，绝不能留在那里。

没有人会要求客人知道这一切，做到前两条就已经表达了对餐桌的尊重。更多餐桌礼仪，从倒茶到门口脱鞋，请看我们的礼仪指南。

人生大事里的馕

订婚时，两家人一起掰馕、分馕、吃馕，婚约由此正式成立。婚礼上，新郎新娘各自咬一口两张面对面叠放的馕，这两张馕要留到他们婚后的第一顿早餐吃完。

您最常听到的，是关于远行的习俗。儿子离家去服兵役、工作或出国读书之前，要咬一口两张面对面叠放的馕的边。被咬过的馕晾干后挂在靠近天花板的地方，一直等到他回家。

去哪里看烤馕

早上去巴扎。在塔什干的乔尔苏和撒马尔罕的锡亚布，馕从馕坑里出来还是热的，摊主把它们一摞摞堆在推车和摊位上。我们的乌兹别克斯坦巴扎指南介绍了每个巴扎的情况；在撒马尔罕，我们的导游步行游览可以包括锡亚布巴扎。

想亲手烤，就去希瓦附近的沙漠。在我们的卡拉库姆沙漠之夜，您可以从六项体验中选两项，其中一项就是馕坑烤馕课。

如果想来一整趟美食之旅，我们的美食线路Taste of the Road从乔尔苏的热烤包子和馕坑馕开始，并在撒马尔罕专门用一个上午逛锡亚布巴扎，品尝那里有名的馕。

把馕带回家

• 早上买。馕最新鲜，选择也最多。
• 带撒马尔罕馕。它能放很久，也耐冷冻；塔什干馕最好当天吃。
• 回家后让它回软。给变干的馕洒一点水，加热几分钟即可。

要点

• 馕贴在泥土馕坑的内壁上烤制，并用馕章压花，让中间保持平整、边缘鼓起。
• 塔什干馕轻软，宜当天吃；撒马尔罕馕紧实耐放；布哈拉馕撒黑种草籽或芝麻；安集延烤丰腴的帕提尔。
• 用手掰馕，花纹朝上放，掉下的馕要捡起来。
• 早上去巴扎看烤馕，或者在希瓦附近的馕坑烤馕课上亲手烤一个。