乌兹别克美食：每位旅行者真正值得一试的10道菜

乌兹别克菜的形成，既取决于口味，也同样取决于贸易路线和气候——来自灌溉河谷的稻米、来自游牧群体的肉类、必须经得起长途旅行的面包，以及短暂的蔬果季节，让腌制和晾晒本身成了一门菜系。以下与其说是一份排行榜，不如说是你真正会遇到的十道菜，大致按照你遇到它们的先后顺序排列。

1. 抓饭（Osh）

大米、肉（通常是羊肉或牛肉）、胡萝卜和洋葱，一起放在一口叫作卡赞（kazan）的宽口大锅里烹煮，直到米饭吸收了下面所有食材的油脂和汤汁。每个地区、往往每个家庭都有自己的做法，但不变的是那口大锅和烹饪顺序——先放肉和洋葱，再放胡萝卜，最后把米铺在最上层，靠蒸汽焖熟而不是翻炒。抓饭与其说是家常菜，不如说是“大场合”的菜：婚礼、家族大聚会，以及周日早上的专业抓饭中心——那里的厨师用浴缸大小的大锅烹饪。

2. 拉条子（Lagman）

手工拉制的小麦面条，配上浓稠、香料浓郁的肉菜炖汁——拉条子可追溯到更广阔的中亚贸易网络中的维吾尔族和东干族群体，视地区和厨师不同，你会遇到带汤的版本，也会遇到较干的炒制版本。如果有机会，最值得一看的是拉面的手艺本身：好的拉条子是用手拉出来的，而不是切出来的，熟练的厨师能把一根面拉得有一张桌子那么长。

3. 曼提（Manti）

蒸饺，比大多数旅行者熟悉的中式或格鲁吉亚版本更大，通常以肥羊肉或牛肉末加洋葱为馅，秋天有时也会用南瓜。它们是蒸的而不是煮的，用一种叫 mantovarka 的多层蒸锅蒸制，可以用手抓着吃或用勺子吃，上面常常配上酸奶油、黄油或清淡的番茄酱。

4. 烤肉串（Shashlik）

串起来烤的肉——通常是羊肉，有时是牛肉或鸡肉——在炭火上快速烤熟，而且常常特意选用较肥的部位，因为烤制时油脂融化，能让肉自行浸润。路边的烤肉摊随处可见，看烟和长长的金属扦子就能认出来；这是当地为数不多真正“快”的菜之一，就该在离开烤架后几分钟内吃掉。

5. 烤包子（Somsa）

一种烤制而非油炸的酥皮点心，传统做法是贴在黏土馕坑（tandoor）的内壁上烤——经典馅料是肉和洋葱，不过也有应季的南瓜和香草版本。好的烤包子要解决一个特定的口感难题：外皮酥脆、内馅多汁，而且烤制时馅料不能从面皮里漏出来，这比听起来难得多，基本上就是检验馕坑师傅手艺的标准。

6. 馕（Non，乌兹别克面包）

馕圆而扁平，中央用一种叫 chekich 的工具压出装饰花纹，与烤包子在同样的馕坑里烤制，人们对它的敬重超过了大多数面包文化——把馕倒扣着放被认为不吉利，变硬的馕也很少被扔掉。每座城市的风格都略有不同：撒马尔罕的馕以紧实著称，可以存放好几个星期，这也是它当初成为丝绸之路上贸易商品的原因之一。

7. 舒尔帕（Shurpa）

一种清澈的肉汤，里面有大块的羊肉或牛肉和整块的蔬菜——土豆、胡萝卜、芜菁——慢火炖煮而不搅碎，因此汤底保持清淡，肉则炖得酥烂脱骨。它最常作为一顿大餐前的头道菜出现，也是乌兹别克菜中最接近真正“治愈系美食”的一道。

8. 迪姆拉玛（Dimlama）

一种分层炖菜——最底层是肉，往上依次是土豆、卷心菜、甜椒、番茄——在盖紧盖子的厚重锅中，不加水，靠食材自身的汁水焖熟，本质上就是围绕当季蔬菜做的慢焖菜。它更多是家常菜而非餐馆菜，所以如果你受邀走进别人家的厨房，这是最值得品尝的菜之一。

9. 丘丘瓦拉（Chuchvara）

小饺子，明显比曼提小，通常在肉汤里煮熟，既可以连汤作为汤品享用，也可以沥干后配上酸奶油和醋。手工包起来很费事——包好一整批真的要花不少时间——所以丘丘瓦拉更多出现在家庭聚会上，而不是日常菜单上。

10. 哈尔瓦与尼沙尔达

乌兹别克的哈尔瓦有多种地方做法，通常以坚果或芝麻为原料，比大多数旅行者熟悉的中东版本更紧实。尼沙尔达则是两者中更奇特的一种——一种用蛋白和甘草根提取物打发而成的白色甜点，传统上在斋月期间和庆典上供应，口感更接近蛋白霜，与这份清单上的其他任何东西都不一样。

回国后，人们问起最多的会是抓饭。而另外九道菜，才是你真正想再回来的原因。