Özbek Mutfağı: Her Gezginin Gerçekten Denemesi Gereken 10 Yemek

Pirinç, et (genellikle kuzu ya da dana), havuç ve soğan, kazan denilen tek bir geniş kapta, pirinç altındaki her şeyin yağını ve suyunu çekene kadar birlikte pişirilir. Her bölgenin, çoğu zaman her ailenin kendi versiyonu vardır, ama değişmeyen şey kazan ve işlem sırasıdır: önce et ve soğan, sonra havuç, ardından pirinç üste katman hâlinde serilir ve karıştırılmadan buharda pişirilir. Plov gündelik bir yemekten çok bir etkinlik yemeğidir: düğünler, büyük aile toplantıları ve aşçıların küvet büyüklüğündeki kazanlarda çalıştığı plov merkezlerinde pazar sabahları.

Et ve sebzelerden yapılan koyu, baharatlı bir yahni içinde elde çekilmiş buğday erişteleri. Bölgeye ve aşçıya göre hem sulu bir versiyonunu hem de daha kuru, tavada sotelenmiş bir versiyonunu bulursunuz. Fırsatınız olursa izlemeye değer teknik erişte çekmenin kendisidir: iyi lagman erişteleri kesilmez, elle uzatılır ve usta bir aşçı tek bir teli masa uzunluğunda çekebilir.

Gezginlerin çoğunun bildiği Çin ya da Gürcü versiyonlarından daha büyük, buharda pişirilen hamur bohçaları; genellikle yağlı kıyılmış kuzu ya da dana eti ve soğanla, sonbaharda bazen balkabağıyla doldurulur. Haşlanmaz, mantovarka denilen katlı bir buharlı pişiricide pişirilir ve elle ya da kaşıkla, çoğu zaman üzerine ekşi krema, tereyağı ya da hafif bir domates sosu konarak yenir.

Şişe geçirilip ızgarada pişirilen et — genellikle kuzu, bazen dana ya da tavuk — kömür ateşinde hızla pişirilir ve çoğu zaman özellikle yağlı kısımlardan kesilir, çünkü yağ eriyerek et pişerken onu kendiliğinden yağlar. Sokak şaşlıkçıları her yerdedir, dumanlarından ve uzun metal şişlerinden tanınırlar; burada gerçekten hızlı olan ve ızgaradan indikten birkaç dakika içinde yenmesi gereken az sayıdaki yemekten biridir.

Kızartılmayan, fırında pişen bir hamur işi; geleneksel olarak kil bir tandır fırınının iç duvarına yapıştırılarak pişirilir — klasik iç et ve soğandır, ama mevsimine göre balkabaklı ve otlu versiyonları da çıkar. İyi bir somsanın çözmesi gereken belirli bir doku sorunu vardır: dışı kat kat ve çıtır, içi sulu olmalı ve pişerken iç harç hamurdan dışarı sızmamalı; bu, göründüğünden zordur ve temelde iyi bir tandır ustasının sınavıdır.

Yuvarlak, yassı ve ortasına çekiç denilen bir aletle dekoratif bir desen basılan non, somsayla aynı tandır fırınlarında pişirilir ve ekmek kültürlerinin çoğunu aşan bir saygıyla muamele görür — bir somunu ters koymak uğursuzluk sayılır ve bayat ekmek nadiren atılır. Her şehrin biraz farklı bir üslubu vardır: Semerkant’ın nonu yoğunluğuyla ünlüdür ve haftalarca bozulmaz; zaten İpek Yolu boyunca bir ticaret malı hâline gelmesinin bir nedeni de budur.

Büyük kuzu ya da dana eti parçaları ve bütün sebzelerle — patates, havuç, şalgam — yapılan berrak, et bazlı bir çorba; ezilmeden yavaş pişirilir, böylece et lokum gibi yumuşarken et suyu hafif kalır. Daha büyük bir yemekten önce başlangıç olarak çıkması en muhtemel yemektir ve Özbek mutfağında gerçek anlamda içi ısıtan yemeğe en yakın şeydir.

Katmanlı bir yahni — en altta et, sonra patates, lahana, biber, domates — su eklenmeden, sıkı kapaklı ağır bir tencerede kendi suyunda pişirilir; temelde mevsimde hangi sebzeler varsa onlarla yapılan ağır ağır pişmiş bir türlü. Restorandan çok ev yemeğidir; bu da onu birinin mutfağına davet edildiğinizde yiyebileceğiniz en güzel şeylerden biri yapar.

Mantıdan belirgin şekilde küçük, ufak hamur bohçaları; genellikle et suyunda haşlanır ve ya o suyla çorba olarak ya da süzülüp üzerine ekşi krema ve sirke konarak servis edilir. Elde yapmak zahmetlidir — düzgün bir parti katlamak gerçekten zaman alır — bu yüzden çuçvara günlük menülerden çok aile toplantılarında karşınıza çıkar.

Özbek helvasının birkaç bölgesel türü vardır; çoğu zaman cevizli ya da susamlıdır ve gezginlerin çoğunun bildiği Orta Doğu versiyonlarından daha yoğundur. İkisinden daha tuhaf olanı nişaldadır — yumurta akı ve meyan kökü özünden yapılan, çırpılmış beyaz bir tatlı; geleneksel olarak ramazanda ve kutlamalarda servis edilir ve dokusu bu listedeki her şeyden çok bezeye yakındır.