Cocina uzbeka: 10 platos que todo viajero debería probar de verdad

La cocina uzbeka se ha formado tanto por las rutas comerciales y el clima como por el gusto: arroz de los valles de regadío, carne de las comunidades ganaderas, pan que tenía que aguantar largos viajes y una temporada de productos frescos tan corta que conservar y secar los alimentos se convirtió en una cocina en sí misma. Lo que sigue no es tanto una clasificación como los diez platos que realmente se encontrará, más o menos en el orden en que irán apareciendo.

1. Osh (plov)

Arroz, carne (normalmente de cordero o de ternera), zanahoria y cebolla, cocinados juntos en un único caldero ancho llamado kazán hasta que el arroz absorbe la grasa y los jugos de todo lo que tiene debajo. Cada región, y a menudo cada familia, tiene su propia versión, pero lo que no cambia es el caldero y el orden de los pasos: primero la carne y la cebolla, luego la zanahoria y, por último, el arroz, que se coloca encima en una capa y se cuece al vapor sin remover. El plov no es tanto un plato de diario como un plato de ocasión: bodas, grandes reuniones familiares y mañanas de domingo en los centros de plov, donde los cocineros trabajan con calderos del tamaño de una bañera.

2. Lagmán

Fideos de trigo estirados a mano en un guiso espeso y especiado de carne y verduras. El lagmán tiene su origen en las comunidades uigur y dungan de la amplia red comercial de Asia Central, y encontrará tanto una versión caldosa como otra más seca y salteada, según la región y el cocinero. Si tiene ocasión, vale la pena fijarse en cómo se estiran los fideos: los buenos fideos de lagmán se estiran a mano, no se cortan, y un cocinero hábil puede sacar una sola hebra tan larga como una mesa.

3. Manti

Empanadillas al vapor, más grandes que las versiones china o georgiana que conocen la mayoría de los viajeros, rellenas normalmente de carne picada grasa de cordero o de ternera con cebolla, y a veces de calabaza en otoño. Se cuecen al vapor, no hervidas, en una vaporera de varios pisos llamada mantovarka, y se comen con las manos o con cuchara, a menudo con nata agria, mantequilla o una ligera salsa de tomate por encima.

4. Shashlik

Brochetas de carne a la parrilla —normalmente de cordero, a veces de ternera o de pollo— hechas rápidamente sobre carbón y a menudo cortadas de piezas más grasas precisamente porque la grasa se funde y va bañando la carne mientras se cocina. Los puestos callejeros de shashlik están por todas partes y se reconocen por el humo y las largas brochetas metálicas; es uno de los pocos platos de aquí que de verdad son rápidos, pensado para comerse a los pocos minutos de salir de la parrilla.

5. Somsa

Una empanada horneada, no frita, que tradicionalmente se cuece pegada a la pared interior de un horno tandur de barro. El relleno clásico es de carne y cebolla, aunque según la temporada aparecen versiones de calabaza y de hierbas. Una buena somsa tiene que resolver un problema de textura muy concreto: hojaldrada por fuera y jugosa por dentro, sin que el relleno se salga a través de la masa durante la cocción, algo más difícil de lo que parece y que es, básicamente, la prueba de un buen cocinero de tandur.

6. Non (pan uzbeko)

Redondo, plano y con un dibujo decorativo estampado en el centro con una herramienta llamada chekich, el non se hornea en los mismos hornos tandur que la somsa y se trata con un respeto que va más allá de la mayoría de las culturas del pan: se considera de mala suerte colocar una hogaza boca abajo, y el pan duro rara vez se tira. Cada ciudad tiene un estilo ligeramente distinto: el non de Samarcanda es famoso por ser denso y conservarse durante semanas, y esa es en parte la razón por la que se convirtió en mercancía a lo largo de la Ruta de la Seda.

7. Shurpa

Una sopa clara a base de carne, con grandes trozos de cordero o de ternera y verduras enteras —patata, zanahoria, nabo—, cocinada a fuego lento y sin triturar, de modo que el caldo queda ligero y la carne se deshace. Es el plato que con más probabilidad aparecerá como entrante antes de una comida más copiosa, y lo más parecido en la cocina uzbeka a una auténtica comida reconfortante.

8. Dimlama

Un guiso por capas —carne en el fondo y encima patata, col, pimiento y tomate— cocinado en su propio jugo, sin añadir agua, en una olla pesada con tapa bien ajustada; en esencia, un estofado lento hecho con las verduras de temporada que haya. Es más un plato de cocina casera que de restaurante, así que es de lo mejor que puede comer si le invitan a la cocina de alguien.

9. Chuchvara

Empanadillas pequeñas, claramente más pequeñas que los manti, que normalmente se hierven en caldo y se sirven en ese mismo caldo como sopa o escurridas, con nata agria y vinagre por encima. Hacerlas a mano es laborioso —cerrar una buena tanda lleva su tiempo—, y por eso la chuchvara aparece más en las reuniones familiares que en los menús diarios.

10. Halva y nishalda

La halva uzbeka tiene varias formas regionales, a menudo a base de frutos secos o de sésamo, y es más densa que las versiones de Oriente Medio que conocen la mayoría de los viajeros. La nishalda es la más curiosa de las dos: un postre blanco y batido, hecho con claras de huevo y extracto de raíz de regaliz, que tradicionalmente se sirve durante el Ramadán y en celebraciones, con una textura más parecida al merengue que cualquier otra cosa de esta lista.

Cuando vuelva a casa, le preguntarán por el plov. Los otros nueve platos son la razón por la que de verdad querrá volver.