Kuchnia uzbecka: 10 dań, których naprawdę warto spróbować

Ryż, mięso, marchew i cebula gotowane w szerokim żeliwnym kazanie na otwartym ogniu. Kolejność nigdy się nie zmienia: najpierw smaży się mięso i cebulę, potem marchew, a na wierzch idzie ryż, który dochodzi na parze bez mieszania. Kucharza, który specjalizuje się w tym daniu, nazywa się oszpazem. W 2016 roku UNESCO wpisało kulturę i tradycję plowu na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości.

Plow je się na obiad, nie na kolację: duże centra plowu gotują rano i często już wczesnym popołudniem wszystko jest wyprzedane. Na weselach podaje się go jeszcze wcześniej, jako poranny plow, mniej więcej między 6:00 a 9:00. Każdy region ma swój styl; nasz artykuł o plowie w Uzbekistanie wyjaśnia różnice i podpowiada, gdzie nauczyć się go gotować.

Gruby, ręcznie wyciągany makaron z sosem z mięsa, papryki, pomidorów i czosnku, podawany jako zupa albo jako bardziej suche danie główne. Makaron rozciąga się rękami, a nie kroi, i w dobrej kuchni możesz popatrzeć, jak kucharz go wyciąga. Jeśli w menu są obie wersje, w chłodniejszych miesiącach spróbuj zupy, a latem wersji smażonej, bez bulionu.

Mięso pieczone na długich szpadach nad węglem drzewnym: baranina, wołowina, kurczak albo mielona baranina uformowana wokół szpady. Grill z szaszłykami poczujesz, zanim go zobaczysz. Szaszłyk podaje się z surową cebulą, czasem skropioną octem, i świeżą lepioszką. Miasteczko Gijduvan pod Bucharą tak słynie z szaszłyków, że od 2023 roku „szaszłyk z Gijduvan” jest zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym.

Pieróg z ciasta pieczony, a nie smażony, na wewnętrznej ściance glinianego pieca tandyr. Klasyczne nadzienie to baranina z cebulą; w sezonie trafisz na dynię, ziemniaki albo wiosenną zieleninę. Dobra samsa jest z zewnątrz listkowa, a w środku soczysta, przy czym nadzienie nie przecieka – to prawdziwy sprawdzian piekarza przy tandyrze. Każdy region ma własny kształt, a samsa z Sukok, wsi w górach pod Taszkentem, w 2025 roku została oznaczeniem geograficznym.

Okrągła lepioszka pieczona w tandyrze, gruba przy brzegu, a pośrodku ozdobiona wzorem odbitym czekiczem – stemplem z kolcami, dzięki któremu środek pozostaje płaski. Non podaje się zdobioną stroną do góry i łamie rękami, a nie kroi nożem; przy stole traktuje się go z prawdziwym szacunkiem. Najsłynniejszy jest non samarkandzki: od lutego 2025 roku jest oznaczeniem geograficznym. Jak piecze się chleb i jakie zwyczaje się z nim wiążą, opisujemy w artykule o uzbeckim chlebie.

Zupa z dużych kawałków mięsa, zwykle baraniny, z całymi warzywami: ziemniakami, marchwią, cebulą, czasem ciecierzycą. Gotuje się powoli, więc bulion pozostaje klarowny, a mięso robi się miękkie. Od tego dania najczęściej zaczyna się duży posiłek i to je polecamy w chłodny wieczór albo po długim dniu w drodze.

Warstwy mięsa, ziemniaków, kapusty, marchwi, papryki i pomidorów, powoli duszone w zamkniętym garnku we własnym sosie. To bardziej danie domowe niż restauracyjne, oparte na warzywach, które akurat przynosi sezon, dlatego warto jej spróbować, jeśli dostaniesz zaproszenie do rodzinnej kuchni, na przykład na kolację u miejscowej rodziny w Bucharze.

Małe pierożki z cienkiego ciasta z mielonym mięsem, dużo mniejsze od mantów, gotowane i podawane w bulionie albo odcedzone, ze śmietaną lub jogurtem. Lepienie ich wymaga cierpliwości, więc czuczwara to danie rodzinnych kuchni i tych czajchan, które robią ją ręcznie. Wiosną szukaj zielonej wersji z nadzieniem z ziół, jednego z dań Nowruzu.

Świąteczny uzbecki posiłek kończy się zieloną herbatą, orzechami i chałwą. Jej rodzajów jest wiele, od chałwy sezamowej i orzechowej po słynną chałwę z Kokandu, której nazwa i tradycyjna receptura są od 2026 roku chronione jako oznaczenie geograficzne. Niszolda jest lżejsza: to biały, ubity krem z białek i cukru, aromatyzowany wyciągiem z korzenia, przygotowywany przede wszystkim w ramadanie i jedzony z chlebem i herbatą po zakończeniu postu.