Uzbekistanin keittiö: 10 ruokaa, jotka kannattaa maistaa

Riisiä, lihaa, porkkanaa ja sipulia, jotka kypsennetään leveässä valurautaisessa kazan-padassa avotulella. Järjestys ei koskaan muutu: ensin paistetaan liha ja sipuli, sitten porkkanat, ja lopuksi riisi lisätään päälle höyrystymään sekoittamatta. Plovin valmistukseen erikoistunutta kokkia kutsutaan oshpaziksi. Vuonna 2016 UNESCO lisäsi plovin kulttuurin ja perinteet ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.

Plov on lounas- eikä illallisruoka: suuret plov-keskukset valmistavat sen aamulla, ja se on usein loppunut iltapäivän puoliväliin mennessä. Häissä sitä tarjoillaan vieläkin aiemmin, aamuplovina noin klo 6–9. Jokaisella alueella on oma tyylinsä; artikkelimme plov Uzbekistanissa selittää erot ja kertoo, missä sen valmistusta voi opetella.

Paksuja käsin vedettyjä nuudeleita lihasta, paprikasta, tomaatista ja valkosipulista tehdyn kastikkeen kera, joko keittona tai kuivempana pääruokana. Nuudelit venytetään käsin, ei leikata, ja hyvässä keittiössä voit katsella, kun kokki vetää niitä. Jos ruokalistalla on molempia, maista keittoa viileämpinä kuukausina ja paistettua, liemetöntä versiota kesällä.

Pitkissä vartaissa hiilillä grillattua lihaa: lammasta, naudanlihaa, kanaa tai vartaan ympärille muotoiltua lampaan jauhelihaa. Shashlik-grillin haistaa ennen kuin sen näkee. Lisäkkeenä on raakaa sipulia, joskus etikalla pirskoteltuna, ja tuoretta leipää. Buharan lähellä sijaitseva Gijduvanin kaupunki on niin tunnettu shashlikistaan, että ”Gijduvan shashlik” on ollut vuodesta 2023 rekisteröity maantieteellinen merkintä.

Leivonnainen, joka paistetaan – ei friteerata – savisen tandir-uunin sisäseinällä. Klassinen täyte on lammas ja sipuli; sesongin mukaan tarjolla on kurpitsaa, perunaa tai kevään yrttejä. Hyvä samsa on ulkoa lehtevä ja sisältä mehukas ilman, että täyte valuu läpi – se on tandir-leipurin todellinen koetinkivi. Jokaisella alueella on oma muotonsa, ja Taškentin lähellä vuorilla sijaitsevan Sukokin kylän samsa sai maantieteellisen merkinnän vuonna 2025.

Tandirissa paistettu pyöreä litteä leipä, reunoiltaan paksu ja keskeltä kuvioitu chekichillä, piikeistä tehdyllä työkalulla, joka pitää keskiosan litteänä. Non tarjoillaan koristepuoli ylöspäin ja murretaan käsin eikä leikata veitsellä, ja pöydässä sitä kohdellaan todella kunnioittavasti. Samarkandin non on tunnetuin: helmikuusta 2025 lähtien se on ollut maantieteellinen merkintä. Leivän paistamisesta ja siihen liittyvistä tavoista kerrotaan artikkelissamme uzbekistanilainen leipä.

Keitto, jossa on isoja lihapaloja, yleensä lammasta, ja kokonaisia vihanneksia: perunaa, porkkanaa, sipulia, joskus kikherneitä. Se kypsyy hitaasti, joten liemi pysyy kirkkaana ja liha muuttuu mureaksi. Iso ateria alkaa useimmiten juuri sillä, ja sitä suosittelemme kylmänä iltana tai pitkän ajopäivän jälkeen.

Kerroksittain lihaa, perunaa, kaalia, porkkanaa, paprikaa ja tomaattia, hitaasti haudutettuna suljetussa padassa omissa liemissään. Se on enemmän kotiruoka kuin ravintolaruoka, ja siihen tulee niitä vihanneksia, joita sesonki tuo. Siksi se on yksi parhaista ruoista, jos sinut kutsutaan perheen keittiöön, esimerkiksi illalliselle paikallisen perheen luo Buharassa.

Pieniä ohuesta taikinasta tehtyjä jauhelihanyyttejä, paljon mantia pienempiä, jotka keitetään ja tarjoillaan liemessä tai valutettuina smetanan tai jogurtin kera. Taittelu vaatii kärsivällisyyttä, joten chuchvara on perhekeittiöiden ja niiden teehuoneiden ruokaa, jotka tekevät ne käsin. Keväällä kannattaa etsiä yrttitäytteistä vihreää versiota, joka on yksi Navruzin ruoista.

Juhlava uzbekistanilainen ateria päättyy vihreään teehen, pähkinöihin ja halvaan. Lajeja on monia seesami- ja pähkinähalvasta kuuluisaan Kokandin halvaan, jonka nimi ja perinteinen resepti on suojattu maantieteellisenä merkintänä vuodesta 2026. Nisholda on kevyempää: valkoista, munanvalkuaisista ja sokerista vatkattua vaahtoa, joka maustetaan juuriuutteella. Sitä valmistetaan etenkin ramadanin aikaan, ja se syödään leivän ja teen kanssa paaston päätyttyä.