Узбекская кухня: 10 блюд, которые стоит попробовать, и то, чего о них не пишут в меню

Рис, мясо, морковь и лук в широком чугунном казане на открытом огне. Порядок не меняется: сначала обжаривают мясо и лук, потом морковь, а рис кладут сверху, и он доходит на пару, его не перемешивают. Мастера плова называют ошпазом. В 2016 году ЮНЕСКО внесла культуру и традиции плова в список нематериального наследия человечества.

Плов — блюдо на обед, а не на ужин: большие плов-центры готовят с утра, и к середине дня казаны часто пустеют. На свадьбах его подают ещё раньше, это утренний плов, примерно с 6 до 9 часов. У каждого края свой стиль; о различиях и о том, где научиться готовить, — в статье «Плов в Узбекистане».

Толстая тянутая лапша с подливой из мяса, перца, помидоров и чеснока, супом или более сухим вторым блюдом. Лапшу вытягивают руками, а не режут, и на хорошей кухне можно посмотреть, как повар её тянет. Если в меню есть оба варианта, в прохладные месяцы берите суп, а летом — жареный лагман без бульона.

Мясо на длинных шампурах над углями: баранина, говядина, курица или рубленая баранина вокруг шампура, люля. Мангал с шашлыком слышно по запаху раньше, чем видно. Подают с сырым луком, иногда сбрызнутым уксусом, и горячей лепёшкой. Гиждуван под Бухарой так славится шашлыком, что с 2023 года «гиждуванский шашлык» — зарегистрированное географическое указание.

Выпечка, которую не жарят, а пекут на внутренней стенке глиняного тандыра. Классическая начинка — баранина с луком, в сезон бывает тыква, картофель или весенняя зелень. Хорошая самса снаружи слоёная, внутри сочная, и начинка не вытекает — это и есть экзамен для тандырщика. У каждого края своя форма, а самса из Сукока, горного села под Ташкентом, в 2025 году стала географическим указанием.

Круглая лепёшка из тандыра, толстая по краю и проштампованная в центре чекичем — штампом с иглами, который не даёт середине подняться. Нон кладут на стол узором вверх и ломают руками, а не режут ножом, и относятся к нему с настоящим уважением. Самая знаменитая — самаркандская лепёшка: с февраля 2025 года это географическое указание. Как пекут хлеб и какие обычаи с ним связаны — в статье «Узбекский хлеб».

Суп из крупных кусков мяса, обычно баранины, с целыми овощами: картофелем, морковью, луком, иногда нутом. Варят его медленно, поэтому бульон остаётся прозрачным, а мясо становится мягким. Шурпа чаще всего открывает большой обед, и именно её мы советуем холодным вечером или после долгой дороги.

Слои мяса, картофеля, капусты, моркови, перца и помидоров, которые медленно томятся в закрытом казане в собственном соку. Это скорее домашнее блюдо, чем ресторанное, из тех овощей, что дал сезон, поэтому его лучше всего пробовать, если вас пригласили на семейную кухню, например на ужин в местной семье в Бухаре.

Маленькие пельмени из тонкого теста с рубленым мясом, гораздо меньше мантов. Их отваривают и подают в бульоне или без него, со сметаной или кислым молоком. Лепить их долго, поэтому чучвара — блюдо семейных кухонь и чайхан, где её делают руками. Весной ищите зелёную, с травами, — одно из блюд Навруза.

Праздничная трапеза заканчивается зелёным чаем, орехами и халвой. Видов халвы много, от кунжутной и ореховой до знаменитой кокандской, название и традиционный рецепт которой с 2026 года защищены как географическое указание. Нишалда легче: белый взбитый крем из белков и сахара с экстрактом корня, который готовят прежде всего в Рамадан и едят с лепёшкой и чаем после поста.