Usbekische Küche: 10 Gerichte, die Sie wirklich probieren sollten

Die usbekische Küche ist ebenso von Handelswegen und Klima geprägt wie vom Geschmack – Reis aus bewässerten Tälern, Fleisch von Hirtengemeinschaften, Brot, das lange Reisen überstehen musste, und eine Erntezeit, so kurz, dass Einmachen und Trocknen zu einer eigenen Küche wurden. Was folgt, ist weniger eine Rangliste als die zehn Gerichte, denen Sie tatsächlich begegnen werden – mehr oder weniger in der Reihenfolge, in der Sie sie kennenlernen.

1. Osch (Plov)

Reis, Fleisch (meist Lamm oder Rind), Karotten und Zwiebeln, zusammen in einem einzigen breiten Kessel namens Kasan gegart, bis der Reis Fett und Säfte von allem darunter aufgenommen hat. Jede Region und oft jede Familie hat ihre eigene Variante, doch konstant bleiben der Kessel und die Reihenfolge – zuerst Fleisch und Zwiebeln, dann Karotten, dann der Reis, obenauf geschichtet und gedämpft statt gerührt. Plov ist weniger ein Alltagsgericht als ein Gericht für besondere Anlässe: Hochzeiten, große Familienfeiern und Sonntagmorgen in eigenen Plov-Zentren, wo Köche in Kesseln von der Größe einer Badewanne arbeiten.

2. Lagman

Handgezogene Weizennudeln in einem dicken, gewürzten Eintopf aus Fleisch und Gemüse – Lagman geht auf die uigurischen und dunganischen Gemeinschaften des weiteren zentralasiatischen Handelsnetzes zurück, und je nach Region und Koch finden Sie eine suppige und eine trockenere, im Wok gebratene Variante. Das Nudelziehen selbst ist die Technik, die man sich ansehen sollte, wenn sich die Gelegenheit bietet: Gute Lagman-Nudeln werden von Hand gezogen, nicht geschnitten, und ein geschickter Koch kann einen einzigen Strang auf Tischlänge ziehen.

3. Manti

Gedämpfte Teigtaschen, größer als die chinesischen oder georgischen Varianten, die die meisten Reisenden kennen, meist gefüllt mit fettem Lamm- oder Rinderhack und Zwiebeln, im Herbst manchmal mit Kürbis. Sie werden nicht gekocht, sondern in einem mehrstöckigen Dämpfer namens Mantowarka gedämpft und mit den Händen oder einem Löffel gegessen, oft mit saurer Sahne, Butter oder einer leichten Tomatensoße.

4. Schaschlik

Gegrilltes Fleisch am Spieß – meist Lamm, manchmal Rind oder Huhn –, schnell über Holzkohle gegart und oft aus fetteren Stücken geschnitten, gerade weil das Fett beim Garen schmilzt und das Fleisch von selbst begießt. Schaschlik-Stände am Straßenrand gibt es überall, erkennbar am Rauch und an den langen Metallspießen, und es ist eines der wenigen Gerichte hier, das wirklich schnell geht – gedacht, um es wenige Minuten nach dem Grill zu essen.

5. Somsa

Ein gebackenes, nicht frittiertes Gebäck, traditionell an die Innenwand eines Tandur-Lehmofens geklebt gebacken – Fleisch und Zwiebeln sind die klassische Füllung, saisonal gibt es auch Varianten mit Kürbis und Kräutern. Gute Somsa muss ein bestimmtes Konsistenzproblem lösen: außen blättrig, innen saftig, ohne dass die Füllung beim Backen durch den Teig ausläuft – schwieriger, als es klingt, und im Grunde die Prüfung für einen guten Tandur-Bäcker.

6. Non (usbekisches Brot)

Rund, flach und in der Mitte mit einem Stempel namens Tschekitsch dekorativ gemustert, wird Non in denselben Tandur-Öfen wie Somsa gebacken und mit einem Respekt behandelt, der über die meisten Brotkulturen hinausgeht – es gilt als Unglück, ein Brot verkehrt herum hinzulegen, und altes Brot wird selten weggeworfen. Jede Stadt hat einen etwas anderen Stil: Das Non aus Samarkand ist bekannt für seine Dichte und hält sich wochenlang – einer der Gründe, warum es überhaupt zur Handelsware entlang der Seidenstraße wurde.

7. Schurpa

Eine klare Fleischsuppe mit großen Stücken Lamm oder Rind und ganzem Gemüse – Kartoffeln, Karotten, Rüben –, langsam gegart statt püriert, sodass die Brühe leicht bleibt und das Fleisch zart zerfällt. Sie ist das Gericht, das am ehesten als Vorspeise vor einer größeren Mahlzeit auf den Tisch kommt, und das, was in der usbekischen Küche echtem Soulfood am nächsten kommt.

8. Dimlama

Ein geschichteter Eintopf – Fleisch unten, darüber Kartoffeln, Kohl, Paprika, Tomaten –, im eigenen Saft ohne zusätzliches Wasser in einem schweren Topf mit fest schließendem Deckel gegart, im Grunde ein langsames Schmorgericht aus dem Gemüse der Saison. Es ist eher ein Gericht der Hausküche als des Restaurants und damit eines der besten Dinge, die Sie essen können, wenn Sie bei jemandem in die Küche eingeladen werden.

9. Tschutschwara

Kleine Teigtaschen, deutlich kleiner als Manti, meist in Brühe gekocht und entweder in dieser Brühe als Suppe oder abgetropft mit saurer Sahne und Essig serviert. Von Hand sind sie mühsam herzustellen – eine ordentliche Portion zu falten kostet viel Zeit –, weshalb Tschutschwara eher bei Familienfeiern als auf alltäglichen Speisekarten auftaucht.

10. Halwa und Nischalda

Usbekische Halwa gibt es in mehreren regionalen Formen, oft auf Nuss- oder Sesambasis und dichter als die nahöstlichen Varianten, die die meisten Reisenden kennen. Nischalda ist die ungewöhnlichere der beiden – ein weißes, aufgeschlagenes Dessert aus Eiweiß und Süßholzwurzelextrakt, traditionell im Ramadan und zu Festen serviert, mit einer Konsistenz, die eher an Baiser erinnert als an alles andere auf dieser Liste.

Nach Plov werden Sie zu Hause gefragt werden. Die anderen neun sind der Grund, warum Sie wirklich wiederkommen wollen.