ウズベキスタン料理：旅行者がぜひ味わいたい10の料理

ウズベキスタンの食は、味と同じくらい交易路と気候によって形づくられています。灌漑された谷で育つ米、牧畜の民がもたらす肉、長旅に耐えなければならなかったパン、そして保存や乾燥がそれ自体ひとつの料理文化になるほど短い収穫の季節。以下はランキングというより、実際に出会うことになる10の料理を、おおむね出会う順に並べたものです。

1. オシュ（プロフ）

米、肉（たいていは羊肉か牛肉）、ニンジン、玉ねぎを、カザンと呼ばれる幅広の大鍋ひとつで一緒に炊き上げ、米が下にあるすべての具材の脂と旨みを吸い込むまで火を通します。地域ごとに、そしてしばしば家庭ごとに独自のレシピがありますが、変わらないのは鍋と手順です。まず肉と玉ねぎ、次にニンジン、そして米を上に重ね、かき混ぜずに蒸らします。プロフは日常の料理というより、特別な場の料理です。結婚式、親族の大きな集まり、そして日曜の朝のプロフセンター。そこでは料理人たちが、浴槽ほどの大きさの鍋で調理しています。

2. ラグマン

手延べの小麦麺に、肉と野菜を煮込んだスパイスの効いた濃厚なシチューをかけた料理です。ラグマンの起源は、中央アジアの広い交易網に暮らしたウイグルとドゥンガンの人々にさかのぼります。地域や作り手によって、スープ状のものと、汁気の少ない炒めたものの両方があります。機会があれば、麺を延ばす技そのものにぜひ注目してください。おいしいラグマンの麺は切るのではなく手で延ばされ、腕のいい料理人はテーブルほどの長さの1本の麺を延ばすことができます。

3. マンティ

多くの旅行者が知っている中国やジョージアのものより大きな蒸し餃子で、たいていは脂ののった羊または牛のひき肉と玉ねぎが包まれ、秋にはカボチャが使われることもあります。茹でるのではなく、マントヴァルカと呼ばれる多段式の蒸し器で蒸し上げ、手やスプーンで食べます。サワークリーム、バター、または軽いトマトソースをのせることもよくあります。

4. シャシリク

串に刺して焼いた肉です。たいていは羊肉で、牛肉や鶏肉のこともあります。炭火で手早く焼き上げ、脂の多い部位がよく使われます。焼くうちに脂が溶け、肉に自然とまわるからです。道端のシャシリクの屋台はどこにでもあり、煙と長い金属の串ですぐに見分けられます。ここでは数少ない本当に手早い料理のひとつで、グリルから下ろして数分以内に食べるものです。

5. サムサ

揚げるのではなく焼き上げるパイで、伝統的には粘土製のタンディール窯の内壁に貼りつけて焼きます。定番の具は肉と玉ねぎですが、季節によってはカボチャやハーブのものも登場します。おいしいサムサには、解決すべき食感の課題があります。外はサクサク、中はジューシーに、しかも焼いている間に具が生地から漏れ出さないこと。これは見た目以上に難しく、いわばタンディール職人の腕を試す試金石です。

6. ノン（ウズベキスタンのパン）

丸くて平たく、中央にチェキチという道具で装飾模様が押されたノンは、サムサと同じタンディール窯で焼かれます。そして、ほとんどのパン文化を上回るほどの敬意をもって扱われます。パンを裏返しに置くのは縁起が悪いとされ、固くなったパンが捨てられることはめったにありません。街ごとに少しずつスタイルが異なり、サマルカンドのノンは目が詰まっていて何週間も日持ちすることで有名です。そもそもそれが、シルクロードの交易品となった理由のひとつでもあります。

7. シュルパ

大きな羊肉や牛肉の塊と、ジャガイモ、ニンジン、カブなどの丸ごとの野菜が入った、肉ベースの澄んだスープです。煮崩さずにじっくり煮込むため、スープは軽やかなまま、肉はほろりと崩れるほど柔らかくなります。ボリュームのある食事の前菜として最もよく登場する料理で、ウズベキスタン料理の中で真のコンフォートフードに最も近い存在です。

8. ディムラマ

下から肉、ジャガイモ、キャベツ、ピーマン、トマトと重ねた煮込み料理で、水を加えず、ぴったりとふたを閉めた厚手の鍋で素材自身の水分で調理します。いわば、旬の野菜を中心にしたじっくり蒸し煮です。レストランより家庭の料理なので、誰かのキッチンに招かれたときにぜひ味わいたい料理のひとつです。

9. チュチュヴァラ

マンティよりはっきり小さな小ぶりの餃子で、たいていはスープで茹で、そのままスープとして出すか、湯を切ってサワークリームと酢をかけて出します。手で作るのは手間がかかり、きちんと1回分を包むにはかなりの時間がかかります。そのためチュチュヴァラは、日々のメニューより家族の集まりでよく登場します。

10. ハルヴァとニシャルダ

ウズベキスタンのハルヴァには地域ごとにいくつかの形があり、ナッツやゴマをベースにしたものが多く、多くの旅行者が知っている中東のものより目が詰まっています。2つのうちより風変わりなのがニシャルダです。卵白と甘草の根のエキスで作る白く泡立てたデザートで、伝統的にラマダンの時期やお祝いの席で出されます。その食感は、このリストのどの料理よりもメレンゲに近いものです。

帰国後に人から聞かれるのはプロフのことでしょう。でも、また行きたいと本当に思わせてくれるのは、残りの9つの料理なのです。