ウズベクのパン：ノン、タンディル窯、食卓のしきたり

火の入ったタンディルの中では、粘土の内壁が約315 °Cに達します。職人は窯口に身を乗り出し、丸い生地を壁にぱんと貼りつけ、パンは粘土に張りついたまま焼き上がります。こうして毎朝、国じゅうでノン、つまりウズベクの平たいパンが焼かれ、焼きたてがまだ温かいうちにバザールへ届くのです。

地域ごとに何を食べるかは町別ウズベク料理ガイドでご紹介しています。この記事はパンだけの話です。どう焼くのか、町ごとのパンはどう違うのか、食卓と家族の暮らしの中のしきたり、そして焼くところを見たり自分で焼いたりできる場所です。

タンディル：粘土の窯

タンディルは、内側から熱する深い井戸形の粘土窯です。パンは天板にのせて入れるのではありません。職人が丸い生地を一枚ずつ熱い内壁にじかに押しつけ、皮が焼き上がるまでそのままにします。肉入りのパイ、サムサも同じ種類の窯で焼かれます。

かつてタンディルは薪で焚いていました。今では安定した火力を求めてガスを使うパン屋も多いのですが、成形も型押しも焼きも今なお手作業で、職人たちは燃料より手のほうが大事だと言います。

チェキチ：中央が平らな理由

どのノンを見ても、中央は平らで模様があり、縁は高くふっくらしています。模様をつけるのはチェキチという型で、釘を図柄に並べて作られたものがよくあります。中央を押さえることで、型を押していない縁だけがふくらみ、穴からは蒸気が抜けます。職人にとって模様はサインのようなものです。タシケントでは縁の放射状の筋を別の型でつけ、それは古い自転車のスポークで作られていることが多いのです。

生地はハミルという発酵種から始まります。のばして型を押し、表面に塗って白ゴマを振ってから窯に入れます。

町ごとのウズベクのパン

地域ごとに自慢のノンがあり、地元の人はひと目で見分けます。

タシケント

軽く、柔らかく、もちもちしていて、縁に放射状の筋があります。タシケントのノンがいちばんおいしいのは数時間だけなので、朝に買ってその日のうちに食べましょう。

サマルカンド

より密で重く、皮の色が濃く、うっすら油のつやがあり、中央が縁より薄いパンです。サマルカンドのパンには12–13時間発酵させるものもあり、普通の生地なら3–5時間で足ります。焼いている間には、つやを出すために職人が水を吹きかけます。2022年には1日に約15,000個が焼かれていました。

このパンは日持ちがよく冷凍にも向くため、ほかの町や外国への贈り物として旅をします。名前は2025年2月から地理的表示、2026年10月からは登録商標になりました。詳しくは私たちのニュースをご覧ください。ブハラのハンとサマルカンドの空気の伝説は、サマルカンドの伝説でどうぞ。

ブハラ

密度は両者の中間で、黒いニゲラやゴマを散らしてあるため、サマルカンドのものとは香りが違います。ブハラでは祝いごとにどれだけパンが要るかもわかります。大きな婚礼の食事には300から400個が必要です。

フェルガナ盆地

アンディジャンはパティルで知られています。牛乳とバターを使った大きくてリッチなパンで、重さは数キロになることもあります。生地は夜に仕込み、形を作って飾りをつけ、数時間かけて焼きます。パティルは婚礼や家族の大きな行事に欠かせず、長く新鮮さを保ちます。

ヒヴァとホラズム

ヒヴァでは、皮がパリッとするまでタンディルで焼きます。レシピについては職人の間でも意見が分かれ、ホラズムの生地には牛乳も油も入れないという人もいれば、バターを、ときには牛乳も加える人もいます。

食卓のパン：しきたり

• 切らずに、ちぎる。家庭でも伝統的な食卓でも、ノンは手でちぎってみんなに分け、ナイフで切ることはまずありません。
• 表を下にしない。模様のある面を下にして置くのは失礼にあたります。模様を上にしておきましょう。
• 落ちたら拾う。床に落ちたパンのかけらは拾い上げ、そのままにはしません。

お客様がすべてを知っているとは誰も思っていませんし、最初の二つだけでも食卓への敬意は十分に伝わります。お茶の注ぎ方から玄関での靴まで、ほかのマナーはエチケットガイドにまとめています。

人生の節目のパン

婚約の席では両家がパンを割り、分け合って食べ、それで婚約が正式なものになります。婚礼では、新郎新婦がそれぞれ、表と表を合わせて重ねた2枚のパンをかじり、そのパンは夫婦としての最初の朝食で食べきります。

いちばんよく耳にするのは旅立ちのしきたりでしょう。息子が兵役や仕事、留学のために家を離れる前、表と表を合わせて重ねた2枚のパンの縁をかじります。かじったパンは乾かして天井近くに吊るし、彼が帰ってくるまでそこで待ちます。

パンを焼くところを見られる場所

朝のバザールへ行きましょう。タシケントのチョルスーでもサマルカンドのシアブでも、パンはタンディルから温かいまま届き、売り手は荷車や売り台に積み上げます。それぞれのバザールの様子はウズベキスタンのバザールガイドでご紹介しています。サマルカンドでは、私たちのガイド付き徒歩観光にシアブを組み込むこともできます。

自分で焼いてみたいなら、ヒヴァ近郊の砂漠へ。私たちのカラクム砂漠の夕べでは6つの体験から2つを選べ、そのひとつがタンドールで焼くパンのマスタークラスです。

食をテーマにした旅をまるごと楽しむなら、美食ツアーTaste of the Roadがおすすめです。チョルスーで熱々のサムサとタンドールのパンから始まり、サマルカンドでは朝の時間をシアブ・バザールと名物のパンにあてます。

パンを持ち帰るには

• 朝に買う。パンが新鮮で、選べる種類もいちばん多い時間です。
• サマルカンドのノンを荷物に。日持ちがよく冷凍にも向きます。タシケントのノンはその日のうちに。
• 家で戻す。固くなったパンに少し水を振り、数分温めます。

まとめ

• ノンは粘土のタンディルの内壁で焼かれ、チェキチで型押しされます。それで中央は平らに、縁は高くなります。
• タシケントのノンは軽くてその日のうちに、サマルカンドのノンは密で日持ちがよく、ブハラのノンにはニゲラかゴマ、アンディジャンではリッチなパティルを焼きます。
• パンは手でちぎり、模様を上にして置き、落ちたかけらは拾いましょう。
• 朝のバザールで焼くところを見るか、ヒヴァ近郊のタンドールのマスタークラスで自分で焼いてみましょう。