ウズベキスタンでベジタリアン：何を食べ、どう注文するか

ベジタリアンにとっていちばん役に立つウズベク語は短い言葉です。go'shtsiz、「肉なし」。Go'shtは肉、-sizは「〜なし」という意味です。サムサの屋台やチャイハナでこう言えば、すぐに通じます。肉なしのメニューがあるかどうかは別の問題で、正直に言えば、心配しているよりは多いけれど、どこにでもあるわけではありません。

私たちはタシケントに住み、さまざまな食生活の旅行者のために旅を計画しています。ここでは、ウズベキスタンでベジタリアンがおいしく食べるための方法をご紹介します。探すべき料理、尋ねるべきこと、バザールで買うもの、そしてヴィーガンにとって難しい点です。

正直に言うと：ここは肉の料理文化です

ウズベク料理は肉を中心に成り立っていて、最も好まれるのは羊肉です。国民食のプロフは米、ニンジン、タマネギ、肉の塊で作り、伝統的には脂尾羊の脂で炒めます。シュルパは脂ののった大きな肉と野菜のスープ。麺料理のラグマンにも肉が入り、器の中に肉が見えなくても、多くのスープは肉のだしから作られています。

ですから、ルールはシンプルです。野菜料理に見えても、ベジタリアン向けとは限りません。肉だけでなく、スープと脂についても尋ねてください。プロフセンターでは、朝にひとつの大鍋で肉と一緒にプロフを炊くので、肉なしのプロフを頼んでも意味がありません。

サムサ、マンティ、緑の料理

粘土窯の内壁に貼りつけて焼くパイ、サムサの具はふつう肉です。でも、ほかの種類も探してみてください。カボチャの季節にはカボチャのサムサqovoqli somsaがあり、ジャガイモやホウレンソウのサムサもあります。春には新鮮な青菜を包んだko'k somsaや、香草を包んだ小さな水餃子ko'k chuchvaraが登場します。これらは3月21日の春の新年、ナヴルーズの料理です。大きな蒸し餃子のマンティにもカボチャ入りがあり、サワークリームを添えて出されます。

卵を食べる方なら、寄り道してでも味わいたい郷土料理が2つあります。ヒヴァのtukhum-barakは、薄い生地に溶き卵を包んでゆでたもので、ホラズムの地理的表示として登録されています。ヌクスのmayek borekは、溶き卵と溶かしバターを包んだパイです。西の果ての料理については、カラカルパクスタンのガイドで詳しく紹介しています。

パン、サラダ、乳製品

丸い平焼きパンのノンは、どの食卓にも、どの食事にも出てきます。街ごとに独自のノンがあり、タンディル窯と模様を押した中央部の話はウズベクのパンの記事で紹介しています。祝いのパンにはもっと濃厚なものもあり、アンディジャンのpatirは牛乳とバターで作ります。

サラダは温かい料理の前に出され、もともとベジタリアン向けのものがいくつもあります。Achchiq-chuchukは、薄切りのトマトとタマネギのサラダ。ほかにも、ザクロの実を散らした大根のサラダや、キャベツとパプリカのサラダがあります。サワークリームで和えるサラダもあれば、油で和えるものもあります。

乳製品はどこにでもあります。Qatiqは発酵乳、suzmaは水を切った濃厚なヨーグルト、qaymoqは濃厚なクリームで、朝食に焼きたてのパンと蜂蜜と一緒に食べます。バザールでは、乾燥させた発酵乳を塩味の小さな玉にしたqurtに出会うでしょう。パンとサラダに、qatiqを一杯添えれば、それだけで立派な昼食です。

スープと温かい料理：何を尋ねるか

野菜入りの米のスープ、マスタヴァは、この問題をひと皿で物語っています。米と野菜だけでも作れますが、通常は肉のスープで煮込み、qatiqを添えて出されることもよくあります。ですから、確かめずに注文するのではなく、肉のスープで作っているかどうか尋ねてください。野菜の煮込みや、どんなスープでも同じです。

タシケント、サマルカンド、ブハラのレストランは道沿いのチャイハナよりメニューが豊富で、頼めば料理人が肉なしの料理を作ってくれることもよくあります。小さなカフェでは選択肢がパン、サラダ、サムサだけかもしれませんが、それも十分においしい食事です。

バザールの果物、ナッツ、お菓子

ウズベキスタンでベジタリアンがいちばんおいしく食べられる場所はバザールです。メロンとスイカは7月と8月が最盛期、ブドウは8月中旬から、ザクロと柿は秋。一年中、干しアンズ、レーズン、アーモンド、ピスタチオが並び、売り手は買う前に味見をするものと思っています。何を買うか、大きな市場の仕組みはウズベキスタンのバザールで紹介しています。

甘いものなら、国民的なデザート、ハルヴァを探してみてください。ここではお祝いの食事はどこでも同じように締めくくられます。果物、ナッツ、ハルヴァ、そしてもうひとポットのお茶。3月のナヴルーズにはsumalakをぜひ。発芽させた小麦を小麦粉と水で一晩かけて煮詰めた甘い茶色のペーストで、砂糖は加えません。祝日の過ごし方はウズベキスタンのナヴルーズをご覧ください。

注文に役立つ言葉

都市部ではロシア語を話す人が多く、ウズベク語よりロシア語のメニューのほうが見つけやすいです。次のフレーズで、たいていの場面に対応できます。

日本語	ウズベク語	ロシア語
肉なしで	Go'shtsiz	Bez myasa
肉は食べません	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
肉なしの料理は何がありますか？	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
これに肉は入っていますか？	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
肉のスープで作っていますか？	—	Eto na myasnom bulone?
乳製品と卵も食べません	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

ベジタリアンという言葉そのものはロシア語のvegetarianetsで通じますが、受け取り方は人によってさまざまです。シンプルに「肉なしで」と伝え、スープについて尋ねるほうがうまくいきます。

ヴィーガンの方へ：難しいけれど不可能ではありません

ごまかすつもりはありません。ヴィーガンにとってウズベキスタンはより難しい国です。乳製品は多くの料理に使われていて、マスタヴァのqatiqからマンティのサワークリームまでさまざまです。卵はバラクやボレクに、バターは濃厚なパンや焼き菓子に、動物性の脂は多くの料理に使われます。野菜の具のパイでさえ、生地にバターや脂が入っていることがあります。

頼りになるのは、油で和えたサラダ、生の果物とドライフルーツ、ナッツ、春のスマラク、そして必要なことを理解してくれる料理人です。タシケントや主要な観光都市の大きなレストランは、小さな町や道沿いのカフェより選択肢が豊富です。食事には少し余裕をもって時間を取り、道中用にバザールで果物やナッツを買っておきましょう。

食事の制限への私たちの対応

ご予約の際に、食事の制限をできるだけ具体的にお知らせください。ベジタリアン、魚なし、卵なし、ヴィーガンなど。ルート上のレストラン、カフェ、チャイハナを選ぶ際に考慮します。ガイドがウズベク語かロシア語で一緒に注文します。当社のツアーでは、ご希望の言語のガイドが料金に含まれています。

家庭での夕食も同じです。ブハラの地元の家庭での夕食やヒヴァの家庭での夕食では、ご要望を事前にホストに伝えます。旅の途中で何か問題があれば、タシケントの当社オフィスが24/7体制で対応します。同じ食卓を囲むほかの方々のための郷土料理は、都市別ウズベキスタン料理とウズベキスタンのプロフのガイドで紹介しています。

まとめ

• ウズベク料理は肉が基本です。肉だけでなく、スープと脂についても尋ねましょう。
• カボチャ、青菜、ジャガイモのサムサやマンティ、春の緑の料理、ヒヴァのtukhum-barakを探しましょう。
• パン、サラダ、qatiq、suzma、qaymoqだけでも立派な食事になります。
• キーワードはgo'shtsiz、「肉なし」。ロシア語では“bez myasa”です。
• ヴィーガンの場合はより難しくなります。食事の制限を事前にお知らせいただければ、食事の場所を選ぶ際に考慮します。