Il pane uzbeko: focacce, il forno tandir e le usanze a tavola

Dentro un tandir acceso le pareti d'argilla arrivano a circa 315 °C. Il fornaio si sporge nell'apertura, sbatte un disco di pasta contro la parete e il pane cuoce lì, attaccato all'argilla. Così ogni mattina, in tutto il paese, si fa il non, la focaccia uzbeka, ed è per questo che le prime forme arrivano ai bazar ancora calde.

Cosa mangiare in ogni regione lo trovate nella nostra guida alla cucina uzbeka città per città. Questo articolo parla solo del pane: come si cuoce, in cosa differiscono le focacce delle varie città, le usanze che lo accompagnano a tavola e nella vita di famiglia, e dove potete vederlo sfornare o cuocerlo voi stessi.

Il tandir: un forno d'argilla

Il tandir è un forno d'argilla profondo, a forma di pozzo, scaldato dall'interno. Il pane non entra su una teglia: il fornaio preme ogni disco direttamente sulla parete rovente, dove resta finché la crosta è pronta. Nello stesso tipo di forno si cuoce anche la samsa, il fagottino di carne.

Un tempo i tandir si scaldavano a legna. Oggi molti forni usano il gas per avere un calore costante, ma la forma, la decorazione e la cottura si fanno ancora a mano, e i fornai dicono che contano più le mani del combustibile.

Il chekich: perché il centro è piatto

Guardate un qualsiasi non: vedrete un centro piatto e decorato e un bordo alto e morbido. Il disegno lo lascia il chekich, un timbro spesso fatto di chiodi disposti a motivo. Schiaccia il centro perché lieviti solo il bordo non timbrato, e dai suoi fori esce il vapore. Per i fornai il motivo è una firma. A Tashkent le linee a raggiera sul bordo vengono da un secondo stampo, spesso costruito con vecchi raggi di bicicletta.

L'impasto parte da un lievito madre, lo xamir. Si stende, si timbra, si spennella e si cosparge di sesamo prima di andare in forno.

Il pane uzbeko città per città

Ogni regione cuoce il suo non, e qui la gente li distingue al primo sguardo.

Tashkent

Più leggero, più morbido e più elastico, con quella raggiera sul bordo. Il non di Tashkent dà il meglio di sé solo per poche ore: compratelo al mattino e mangiatelo in giornata.

Samarcanda

Più denso e pesante, con la crosta più scura, un leggero velo d'olio e il centro più sottile del bordo. Alcuni pani di Samarcanda lievitano 12–13 ore, mentre a un impasto normale bastano 3–5, e durante la cottura i fornai li spruzzano d'acqua per farli lucidi. Nel 2022 se ne sfornavano circa 15.000 al giorno.

Questo pane si conserva a lungo e si congela bene, ed è per questo che viaggia verso altre città e all'estero come regalo. Il suo nome è indicazione geografica dal febbraio 2025 e marchio registrato dall'ottobre 2026, come spiega la nostra notizia. La leggenda del khan di Bukhara e dell'aria di Samarcanda è nelle nostre leggende di Samarcanda.

Bukhara

Una via di mezzo per densità, cosparso di nigella nera o di sesamo, e per questo ha un profumo diverso da quello di Samarcanda. Bukhara mostra anche quanto pane serva per una festa: un grande pranzo di nozze qui ne richiede da 300 a 400 forme.

La valle di Fergana

Andijan è famosa per il patir, una grande focaccia ricca, fatta con latte e burro, che può pesare diversi chili. L'impasto si prepara la sera, si forma e si decora, poi cuoce per diverse ore. Il patir va ai matrimoni e alle grandi occasioni di famiglia, e resta fresco a lungo.

Khiva e il Khorezm

A Khiva il pane si cuoce nel tandir finché la crosta è croccante. Sulla ricetta i fornai non sono d'accordo: alcuni dicono che nell'impasto del Khorezm non ci sono né latte né olio, altri aggiungono burro e a volte latte.

Il pane a tavola: le usanze

• Spezzatelo, non tagliatelo. A casa e a una tavola tradizionale il non si spezza con le mani e si divide fra tutti; con il coltello non si taglia quasi mai.
• Mai a faccia in giù. Un pane appoggiato sul lato decorato è segno di mancanza di rispetto: tenetelo con il disegno verso l'alto.
• Raccoglietelo. Un pezzo di pane caduto a terra si raccoglie, non si lascia lì.

Nessuno si aspetta che un ospite sappia tutto questo, e già le prime due regole mostrano rispetto per la tavola. Altre buone maniere, dal modo di versare il tè alle scarpe sulla soglia, sono nella nostra guida al galateo.

Il pane nei grandi momenti della vita

Al fidanzamento le due famiglie spezzano il pane, lo dividono e lo mangiano, e così il fidanzamento diventa ufficiale. Alle nozze sposo e sposa danno ciascuno un morso a due pani messi faccia a faccia, che vengono finiti alla loro prima colazione da sposati.

L'usanza di cui sentirete parlare più spesso è quella per il viaggio. Prima che un figlio lasci casa per il servizio militare, per lavoro o per studiare all'estero, morde il bordo di due pani messi faccia a faccia. Il pane morso si fa seccare e si appende vicino al soffitto, e lì aspetta finché lui non torna a casa.

Dove vedere sfornare il pane

Andate al bazar al mattino. Al Chorsu di Tashkent e al Siab di Samarcanda il pane arriva caldo dai tandir e i venditori lo impilano su carretti e banchi. La nostra guida ai bazar dell'Uzbekistan spiega come funziona ciascuno, e a Samarcanda la nostra passeggiata con una guida può includere il Siab.

Per cuocerlo voi stessi, andate nel deserto vicino a Khiva. Nella nostra serata nel deserto del Karakum scegliete due esperienze su sei, e una di queste è un laboratorio di focaccia nel tandoor.

Per un intero viaggio dedicato al cibo, Taste of the Road, il nostro tour gastronomico, comincia con samsa calda e pane del tandoor al Chorsu e dedica una mattina a Samarcanda al bazar Siab e alla sua celebre focaccia.

Portare il pane a casa

• Compratelo al mattino. Il pane è fresco e la scelta è più ampia.
• Mettete in valigia il non di Samarcanda. Si conserva a lungo e si congela bene; quello di Tashkent va mangiato in giornata.
• Rinfrescatelo a casa. Spruzzate un po' d'acqua sul pane secco e scaldatelo per qualche minuto.

In breve

• Il non si cuoce sulle pareti di un tandir d'argilla e si timbra con il chekich, che tiene piatto il centro e alto il bordo.
• Il non di Tashkent è leggero e va mangiato in giornata; quello di Samarcanda è denso e si conserva; quello di Bukhara ha nigella o sesamo; Andijan cuoce il ricco patir.
• Spezzate il pane con le mani, tenetelo con il disegno verso l'alto e raccogliete ogni pezzo che cade.
• Guardatelo sfornare al bazar del mattino, oppure cuocetelo voi a un laboratorio di tandoor vicino a Khiva.