Чай и узбекская чайхана: как пьют чай в Узбекистане

За узбекским столом первая пиала чая никогда не достаётся гостю. Хозяин наливает её, выливает обратно в чайник, повторяет это ещё дважды и только потом наливает вам — и то наполовину. У каждого из этих движений есть смысл, и, зная их, по одному чайнику можно многое понять о столе, за которым вы сидите.

Это наш рассказ о чае таким, каким его пьют здесь: какой чай, как его разливают, что такое узбекская чайхана, где его пьют, и что заказать к чаю. Что попробовать в каждом регионе, мы рассказали в статье об узбекской кухне по городам, а о хлебе, который приносят к каждому чайнику, — в статье об узбекских лепёшках.

Зелёный и чёрный: кок чой и ташкентский чай

Зелёный чай, кок чой, — национальный напиток. Его вам нальют почти везде: дома, в чайхане и в конце любой трапезы. Исключение — столица: в Ташкенте чаще всего пьют чёрный чай, кора чой.

Чай приносят в чайнике с маленькими чашками без ручек — пиалами, обычно без сахара. За границей во многих узбекских ресторанах подают «ташкентский чай» — смесь чёрного и зелёного с сахаром, лимоном, а иногда и мятой; в самом Ташкенте чай пьют без добавок. Сладость — на столе, а не в пиале.

Кайтариш: три раза обратно в чайник

Прежде чем подать первую пиалу, тот, кто разливает, наполняет пиалу и выливает её обратно в чайник — три раза. Это кайтариш, от узбекского слова «возвращать»; часто говорят просто кайтар. Так чай заваривается до конца и раскрывает аромат, а гостю в чистую пиалу идёт только четвёртый налив.

Пиала, в которой проводили обряд, остаётся у разливающего — она уже согрета чаем. В ресторанах официант нередко приносит на одну пиалу больше, чем гостей, — как раз для этого.

Почему пиала наполнена только наполовину

Чем меньше чая в пиале, тем вам больше рады. Немного чая остаётся горячим, пиалу удобно держать, а хозяин может подливать снова и снова — и каждый налив становится маленьким знаком внимания. Пиала до краёв — наоборот: её называют «чаем без уважения».

Так что не удивляйтесь, если пиала вернётся к вам заполненной на треть, и не принимайте это за скупость. Хозяйка может подать пиалу, прижав руку к сердцу, — это знак особого уважения; берите её правой рукой, а рука на сердце — самый простой способ сказать спасибо.

Кто разливает чай

Чай разливает хозяин или хозяйка; ваша часть — принять пиалу и позволить её наполнять. За столом в чайхане хозяином становится тот, кто вас пригласил. Визит начинается и заканчивается чаем и легко затягивается дольше, чем планировали, поэтому не назначайте на этот вечер ничего впритык.

Чаем и заканчивают трапезу. Праздничный стол везде завершается одинаково: фрукты, орехи, халва и ещё один чайник. Остальной этикет, от хлеба до обуви у порога, — в нашей статье об этикете.

Узбекская чайхана: место встреч

Чайхана — чойхона по-узбекски — старше любого кафе. На Шёлковом пути в ней отдыхали, ели и обменивались новостями купцы и путешественники. В махаллях, старых городских кварталах, чайхана стала общественным центром: здесь пьют чай, обсуждают дела и узнают последние новости, а ещё проводят большие семейные события.

Традиционная чайхана стоит там, где тень и не так жарко. Вместо стульев в ней топчаны — низкие деревянные помосты с коврами и подушками и низким столиком посередине. Перед тем как подняться на топчан, снимите обувь, садитесь по-турецки или облокачивайтесь на подушки, а блюда делите со всеми с середины стола. Здесь же узбекская кухня самая повседневная, а в городах чайхана — место для всех: семей, друзей и путешественников.

Что заказать к чаю

«Пустой» чай здесь не пьют. К нему подают нават — кристаллы сахара, орехи, сухофрукты и сладости. На базаре ищите нават, выращенный на нитях, — его кладут прямо в чай, — и халву: и то и другое хорошо везти в подарок.

В чайхане чай идёт к еде. Хороший заказ на двоих: лепёшка, суп вроде шурпы, самса из тандыра, лагман или в обед плов и чайник зелёного чая. Чойхона оши, чайханный плов, — плов на каждый день, обычно на рисе девзира и хлопковом масле; спросите гида или отель, какая чайхана поблизости готовит плов сегодня. Подробнее — в статье о плове в Узбекистане.

Чайханы в городах

• Ташкент. Чёрный чай в чайнике и чайханный плов в обед; утренние лепёшки к нему приезжают тёплыми из тандыров базара Чорсу.
• Самарканд. В кишлаке Конигил, у мастерской, где бумагу до сих пор делают вручную, есть водяное колесо и чайхана у реки — хорошее место, чтобы выдохнуть после двух дней изразцов.
• Бухара. Чайханы вокруг хауза Ляби-Хауз ставят столики у воды и подают оши софи, бухарский «чистый плов»; вечером в хаузе отражаются огни медресе.

Чтобы увидеть чайные обычаи такими, какие они есть, — за домашним столом, а не в чайхане, — мы устраиваем ужин в узбекской семье в Бухаре и в Хиве. А если хочется целой поездки о еде, наш гастрономический тур «Вкус дороги» включает ужин у Ляби-Хауза, который заканчивается чаем с халвой.

Коротко

• Зелёный чай, кок чой, наливают везде; в Ташкенте чаще пьют чёрный, кора чой. Сахар в пиалу не кладут: сладости, нават и сухофрукты — рядом.
• Первые три налива возвращают в чайник — это кайтариш, и только четвёртый — для гостя.
• Пиала наполовину — знак уважения; позвольте хозяину подливать и берите пиалу правой рукой.
• В чайхане сидят на топчане без обуви и делят всё на всех; закажите лепёшку, шурпу, самсу, лагман или в обед плов и чайник зелёного чая.