Вегетарианцу в Узбекистане: что есть и как заказать

Самое полезное узбекское слово для вегетарианца короткое: go'shtsiz («гуштсиз»), «без мяса». Go'sht — мясо, -siz — «без». Скажите его у прилавка с самсой или в чайхане, и вас поймут сразу. Найдётся ли блюдо без мяса — другой вопрос, и честный ответ такой: чаще, чем вы опасаетесь, но не везде.

Мы живём в Ташкенте и планируем поездки для путешественников с самыми разными ограничениями в еде. Рассказываем, как вегетарианцу в Узбекистане питаться хорошо: какие блюда искать, о чём спрашивать, что покупать на базаре и почему веганам сложнее.

Честно: кухня мясная

Узбекская кухня строится вокруг мяса, и самое любимое мясо — баранина. Плов — это рис, морковь, лук и куски мяса, и жарят его традиционно на курдючном жире. Шурпа — суп из крупных кусков жирного мяса с овощами. Лагман тоже с мясом, а многие супы варят на мясном бульоне, даже если мяса в тарелке не видно.

Поэтому правило простое: блюдо, похожее на овощное, не всегда вегетарианское. Спрашивайте про бульон и жир, а не только про мясо. В центрах плова плов готовят утром в одном большом казане, с мясом, — просить там вариант без мяса бессмысленно.

Самса, манты и зелёные блюда

Самсу, которую пекут на стенке глиняного тандыра, обычно начиняют мясом. Но ищите и другие: самсу с тыквой, qovoqli somsa («коваклы сомса»), в сезон тыквы, и самсу с картофелем или шпинатом. Весной появляется ko'k somsa («кук сомса») с молодой зеленью и ko'k chuchvara — маленькие пельмени с травами: это блюда Навруза, весеннего Нового года 21 марта. Манты, большие паровые пельмени, тоже бывают с тыквой, их подают со сметаной.

Если вы едите яйца, ради двух региональных блюд стоит сделать крюк. В Хиве тухум-барак — тонкое тесто, начинённое взбитым яйцом и сваренное в воде; это зарегистрированное географическое указание Хорезма. В Нукусе маек бёрек — тесто со взбитым яйцом и топлёным маслом; о кухне крайнего запада — в нашем путеводителе по Каракалпакстану.

Лепёшки, салаты и молочное

Нон, круглая лепёшка, есть на каждом столе и за каждой едой. В каждом городе пекут свою, а историю тандыра и узорного центра лепёшки мы рассказываем в статье узбекский хлеб. Праздничные лепёшки бывают сдобными: андижанский патыр пекут на молоке и масле.

Салаты подают до горячего, и некоторые вегетарианские по самой своей природе. Аччик-чучук — нарезанные помидоры с луком. Бывают салаты из редьки с гранатовыми зёрнами или из капусты со сладким перцем. Одни заправляют сметаной, другие маслом.

Молочное здесь повсюду. Катык — кислое молоко, сузьма — густой отцеженный йогурт, каймак — жирные сливки, которые едят на завтрак с горячей лепёшкой и мёдом. На базаре вы встретите курт — солёные шарики из сушёного кислого молока. Лепёшка, салат и пиала катыка — уже хороший обед.

Супы и горячее: о чём спросить

Мастава, рисовый суп с овощами, показывает всю сложность в одной тарелке. Её можно сварить только из риса и овощей, но принято варить на мясном бульоне, и часто её подают с катыком. Поэтому не заказывайте вслепую: спросите, на мясном ли она бульоне. То же самое — с овощным рагу и любым супом.

В ресторанах Ташкента, Самарканда и Бухары меню длиннее, чем в придорожной чайхане, и повар часто может приготовить что-то без мяса, если попросить. В маленьком кафе выбор может ограничиться лепёшкой, салатами и самсой — и это тоже хорошая еда.

Что купить вегетарианцу в Узбекистане на базаре

Лучше всего вегетарианец ест на базаре. Дыни и арбузы — в самом сезоне в июле и августе, виноград — с середины августа, гранаты и хурма — осенью, а круглый год есть курага, изюм, миндаль и фисташки, и продавцы ждут, что вы попробуете, прежде чем купить. Что покупать и как устроены большие рынки — в статье базары Узбекистана.

Из сладостей ищите халву — национальный десерт. Праздничное застолье везде заканчивается одинаково: фрукты, орехи, халва и ещё один чайник чая. В марте, на Навруз, попробуйте сумаляк: пророщенную пшеницу всю ночь варят с мукой и водой до сладкой коричневой пасты, без сахара. Как празднуют Навруз — в статье Навруз в Узбекистане.

Слова, которые помогут заказать

В городах по-русски говорят многие, и меню на русском найти проще, чем на узбекском. Если хочется сказать по-узбекски, вот фразы на большинство случаев:

По-русски	По-узбекски	Как произносится
Без мяса	Go'shtsiz	гуштсиз
Я не ем мясо	Men go'sht yemayman	мен гушт емайман
Что у вас есть без мяса?	Go'shtsiz nima bor?	гуштсиз нима бор?
Здесь есть мясо?	Bunda go'sht bormi?	бунда гушт борми?
Я не ем и молочное, и яйца	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	сут махсулотлари ва тухум хам емайман

По-русски спросите ещё: «Это на мясном бульоне?» Слово «вегетарианец» понимают, но толкуют по-разному, поэтому простое «без мяса» и вопрос про бульон работают надёжнее.

Веганам: сложнее, но возможно

Не будем делать вид, что это не так: веганам в Узбекистане сложнее. Молочное входит во многие блюда — от катыка в маставе до сметаны к мантам; яйца — в барак и бёрек; масло — в сдобные лепёшки и выпечку, а животный жир — во многие горячие блюда. Даже в тесто выпечки с овощной начинкой может пойти масло или жир.

Что работает: салаты с растительным маслом, свежие фрукты и сухофрукты, орехи, сумаляк весной и повар, который знает, что вам нужно. В крупных ресторанах Ташкента и главных туристических городов выбор больше, чем в небольших городках и придорожных кафе. Закладывайте на еду чуть больше времени и берите в дорогу фрукты и орехи с базара.

Как мы учитываем ваши пожелания

Расскажите о своём питании при бронировании — как можно точнее: вегетарианство, без рыбы, без яиц, веганство. Мы учтём это, когда будем выбирать рестораны, кафе и чайханы на вашем маршруте. Гид закажет вместе с вами по-узбекски или по-русски; в наших турах гид на вашем языке уже входит в цену.

То же — с ужином в доме: на нашем ужине в местной семье в Бухаре и семейном ужине в Хиве мы заранее передаём хозяевам ваши пожелания. А если в дороге что-то пойдёт не так, наш офис в Ташкенте на связи 24/7. Региональные блюда для остальных за вашим столом — в нашем гиде узбекская кухня по городам и в статье плов в Узбекистане.

Коротко

• Узбекская кухня мясная: спрашивайте про бульон и жир, а не только про мясо.
• Ищите самсу и манты с тыквой, зеленью или картофелем, весенние зелёные блюда и тухум-барак в Хиве.
• Лепёшка, салаты, катык, сузьма и каймак — уже полноценная еда.
• Главное слово — go'shtsiz, «без мяса».
• Веганам сложнее; сообщите о своём питании заранее — учтём при выборе мест.