Deutsch
English
Español
Français
Italiano
Polski
Português
Suomi
Svenska
Türkçe
Ελληνικά
Български
Русский
עברית
한국어
中文
日本語
Места в тази статия: Самарканд · Бухара · Хива · Ташкент
Узбекският хляб: питки, тандърът и обичаите около трапезата
В работещия тандир глинените стени се нагряват до около 315 °C. Пекарят се привежда към отвора, залепя кръгче тесто на стената и хлябът се пече, прилепнал към глината. Така се прави нон, узбекската питка, всяка сутрин из цялата страна и затова първите хлябове стигат до базарите все още топли.
Какво да ядете във всеки регион, е описано в нашия наръчник за узбекската кухня по градове. Тази статия е само за хляба: как се пече, с какво се различават питките на отделните градове, какви са обичаите около него на трапезата и в семейния живот и къде можете да го видите как се пече или да го изпечете сами.
Накратко
- Нонът се пече по стените на глинен тандир и се щампова с ,Знаете ли, че…? Шарката върху узбекския хляб е подписът на хлебаря Плоската среда на нана се притиска с чекич, печат, често направен от пирони, за да не втасва и да излиза парата. Хлебарите използват шарките си като подпис. В Ташкент радиалните линии по ръба идват от втори печат, често направен от велосипедни спици. Прочетете още → който държи средата плоска, а ръба висок.
- Ташкентският нон е лек и е най-хубав в деня на изпичането; самаркандският е плътен и се запазва дълго; бухарският е с черен кимион или сусам; в Андижан пекат богат .Знаете ли, че…? Патирът от Андижан може да тежи няколко килограма Андижан е известен с патир, голяма богата питка с мляко и масло, която може да тежи няколко килограма. Тестото се прави вечер, оформя се и се украсява, после се пече няколко часа; патирът отива на сватби и остава пресен дълго време. Прочетете още →
- Чупете хляба с ръка, дръжте го с лицето нагоре и вдигайте всяко парченце, което падне.
- Вижте го как се пече на сутрешния базар или го изпечете сами на майсторски клас по тандир близо до Хива.
Съдържание
Тандирът: пещ от глина
Тандирът е дълбока глинена пещ с формата на кладенец, която се нагрява отвътре. Хлябът не се слага на тава: пекарят притиска всяко кръгче направо към горещата стена и то стои там, докато коричката стане готова. Самса, пирожката с месо, се пече в същия вид пещ.
Едно време тандирите са се палили с дърва. Много пекарни днес използват газ за равномерна топлина, но оформянето, щамповането и печенето все още се правят на ръка и пекарите казват, че ръцете са по-важни от горивото.
Чекичът: защо средата е плоска
Погледнете който и да е нон и ще видите плоска, шарена среда и висок, мек ръб. Шарката идва от чекича, щампа, често направена от гвоздеи, подредени по определен мотив. Той притиска средата надолу, така че се издига само нещампованият ръб, а дупчиците му пропускат парата. Пекарите използват шарките си като подпис. В Ташкент лъчевидните линии около ръба идват от втора щампа, често направена от стари спици на велосипед.
Тестото тръгва от квас, хамир. Разточва се, щампова се, намазва се и се поръсва със сусам, преди да влезе в пещта.
Узбекските питки по градове
Всеки регион пече свой нон и местните ги различават от пръв поглед.
Ташкент
По-лек, по-мек и по-жилав, с онази лъчевидна шарка по ръба. Ташкентският нон е в най-добрата си форма само няколко часа, затова го купете сутринта и го изяжте същия ден.
Самарканд
По-плътен и по-тежък, с по-тъмна коричка, лек блясък от олио и среда, по-тънка от ръба. Някои Знаете ли, че…? Легенда: самаркандският хляб не става никъде другаде Според легендата бухарски владетел довел в двора си най-добрия хлебар на Самарканд с фурната, брашното и водата му, но хлябът излязъл различен. Липсващата съставка, казал хлебарят, бил въздухът на Самарканд. Кръглите питки издържат дълго. Прочетете още → ферментират 12–13 часа, докато обикновеното тесто има нужда от 3–5, а пекарите ги напръскват с вода по време на печенето, за да лъснат. През 2022 г. в Самарканд са се пекли около 15 000 хляба на ден.
Този хляб се запазва дълго и се замразява добре, затова пътува като подарък към други градове и в чужбина. Името му е географско указание от февруари 2025 г. и регистрирана търговска марка от октомври 2026 г., както обяснява нашата новина. Легендата за хана на Бухара и въздуха на Самарканд е в нашите легенди на Самарканд.
Бухара
По плътност е между двата, поръсен с черен кимион или със сусам, затова мирише различно от самаркандския. Бухара показва и колко хляб иска един празник: за голяма сватбена трапеза тук трябват от 300 до 400 хляба.
Ферганската долина
Андижан е известен с патира, голяма, богата питка с мляко и масло, която може да тежи по няколко килограма. Тестото се меси вечерта, оформя се и се украсява, после се пече няколко часа. Патирът отива на сватби и големи семейни поводи и дълго остава пресен.
Хива и Хорезъм
В Хива хлябът се пече в тандира, докато коричката стане хрупкава. Пекарите не са единодушни за рецептата: едни казват, че в хорезмския хляб няма нито мляко, нито олио, а други слагат масло и понякога мляко.
Хлябът на трапезата: обичаите
- Чупете го, не го режете. У дома и на традиционна трапеза нонът се чупи с ръка и се раздава, рядко или никога не се реже с нож.
- Никога с лицето надолу. Хляб, поставен с лицето надолу, е знак за неуважение, затова дръжте шарената страна нагоре.
- Вдигнете го. Парче хляб, което падне на земята, се вдига и никога не се оставя там.
Никой не очаква гостът да знае всичко това, а първите две правила вече показват уважение към трапезата. Още трапезни обноски, от наливането на чая до обувките на вратата, има в нашия наръчник по етикет.
Хлябът в големите мигове от живота
На годежно тържество двете семейства чупят хляб, раздават го и го ядат и това прави годежа официален. На сватба младоженците отхапват по един залък от два хляба, поставени с лице един към друг, а хлябовете се довършват на първата им закуска като семейство.
Обичаят, за който най-вероятно ще чуете, е този за път. Преди синът да замине от дома за казармата, на работа или да учи в чужбина, той отхапва от ръба на два хляба, поставени с лице един към друг. Отхапаният хляб се суши и се окачва под тавана и стои там, докато той се върне у дома.
Къде да видите как се пече хляб
Отидете на базара сутринта. На Знаете ли, че…? Куполът на Чорсу в Ташкент е по-млад от метрото на града Търговията на стария кръстопът е на векове, но сградата с купола е открита едва през 1990 г., 13 години след метрото. Архитектите Владимир Азимов и Сабир Адилов ѝ дават главен купол от 86 м, заобиколен от седем по-малки. Прочетете още → в Ташкент и на Главният базар на Самарканд, точно до Биби Ханъм: самаркандски хляб, сушени плодове, ядки и халва. Прочетете още → в Самарканд хлябът пристига топъл от тандирите, а продавачите го подреждат на колички и сергии. Нашият наръчник за базарите на Узбекистан обяснява как работи всеки от тях, а в Самарканд нашата пешеходна обиколка с гид може да включи Сиаб.
Пътувате ли като група или на служебно пътуване? В пустинята край Хива можете да го изпечете сами: на нашата вечер в пустинята Каракум за групи и корпоративни събития избирате две преживявания от шест и едното от тях е майсторски клас по питка от тандир.
За цяло пътуване, построено около храната, Taste of the Road, нашата кулинарна екскурзия, започва с топла самса и хляб от тандир на Чорсу и отделя сутрин в Самарканд за базар Сиаб и прочутата му питка.
Хляб за вкъщи
- Купувайте сутрин. Хлябът е пресен, а изборът е най-голям.
- Вземете самаркандски нон. Той се запазва дълго и се замразява добре; ташкентският нон е за ядене в деня на изпичането.
- Съживете го вкъщи. Поръсете изсъхналия хляб с малко вода и го затоплете за няколко минути.
© Снимки
- Uzbek bread, obi non — Benjamin Goetzinger / Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
- A chekich, the bread stamp with metal pins — AIDEPCUL / Wikimedia Commons · CC BY 4.0
