Чаят и чайханата: как в Узбекистан пият чай

На узбекската трапеза първата купа чай никога не стига до госта. Домакинът я пълни, връща я в чайника, повтаря това още два пъти и чак тогава налива купа за вас, и то само наполовина. Всяко от тези движения има значение и щом ги знаете, чайникът с чай ви разказва много за трапезата, на която седите.

Това е нашето ръководство за чая, такъв, какъвто се пие тук: кой чай, как се налива, чайханата, в която се пие, и какво да поръчате към него. Какво да ядете във всеки регион има в узбекската кухня по градове, а за хляба, който идва с всеки чайник, четете в узбекския хляб. Ястията от менюто на чайханата са обяснени в как да четете узбекско меню.

Зелен и черен: кок чой и ташкентски чай

Зеленият чай, кок чой, е националната напитка. Него ще ви налеят почти навсякъде: у дома, в чайханата и в края на всяко хранене. Столицата е изключение: в Ташкент повечето хора наливат черен чай, кора чой.

Чаят се поднася в чайник с малки купи без дръжки, пиола, обикновено без захар. В чужбина много узбекски ресторанти предлагат „ташкентски чай“, смес от черен и зелен чай със захар, лимон и понякога мента; в самия Ташкент чаят се пие без нищо добавено. Сладостта идва от това, което е на масата, а не от чашата.

Кайтариш: три връщания в чайника

Преди да бъде поднесена първата купа, този, който налива, пълни една пиола и я изсипва обратно в чайника, три пъти. Това е кайтариш, от узбекската дума за „връщане“, а ще го чуете наречено и просто кайтар. Така чаят се запарва напълно и разкрива аромата си; само четвъртото наливане отива в чиста купа за гост.

Купата, използвана за ритуала, остава при този, който налива, затоплена от чая. В ресторантите сервитьорът често носи една купа повече, отколкото са гостите, точно за тази цел.

Защо купата ви е само наполовина пълна

Колкото по-малко чай има в купата ви, толкова по-желан гост сте. Малкото количество остава горещо, купата се държи лесно, а домакинът има възможност да я допълва отново и отново: всяко допълване е малък знак на внимание. Купа, напълнена догоре, е обратното: наричат я „чай без уважение“.

Затова не се учудвайте, когато пиолата ви се върне пълна до една трета, и не го вземайте за скъперничество. Домакинята може да ви подаде купата с ръка, допряна до сърцето, знак на особено уважение; вземете я с дясната си ръка, а ръка на собственото ви сърце е най-простият начин да благодарите.

Кой налива чая

Чая налива домакинът или домакинята; вашата роля е да приемете купата и да позволите да бъде допълвана. На маса в чайхана домакин е този, който ви е поканил. Гостуването започва и свършва с чай и лесно продължава повече от планираното, така че не си уреждайте нищо стегнато за онази вечер.

С чай свършва и всяко хранене. Празничната трапеза навсякъде завършва по един и същ начин: плодове, ядки, халва и още един чайник чай. Останалите ни правила за поведение на масата, от хляба до обувките на вратата, са в нашето ръководство за етикета.

Узбекската чайхана: мястото, където се среща кварталът

Чайханата, на узбекски чойхона, е по-стара от всяко кафене тук. По Пътя на коприната тя е била мястото, където търговци и пътници са почивали, яли и разменяли новини. В махалите, старите градски квартали, тя се е превърнала в обществен център: място за чай, за делови разговори и за най-пресните новини, а също място, където и днес се провеждат големите семейни събития.

Традиционната чайхана стои там, където има сянка, далеч от жегата. Вместо столове има тапчани: ниски дървени платформи, застлани с килими и възглавници, с ниска маса по средата. Събуйте обувките си, преди да се качите, седнете със скръстени крака или се облегнете на възглавниците и споделяйте ястията от средата на масата. Тук узбекската храна е най-делнична, а в градовете чайханата е място за всички: семейства, приятели и пътешественици.

Какво да поръчате към чая

Тук никой не пие „празен“ чай. Той идва с навват, кристали захар, с ядки, сушени плодове и сладки. На базара потърсете навват, израснал по конци, който хората слагат направо в чая си, и халва; и двете са хубави подаръци за вкъщи.

В чайханата чаят върви с ястие. Добра поръчка за двама: един кръг нан, супа като шурпа, самса от тандъра, лагман или, по обяд, плов, и чайник зелен чай. Чойхона оши, чайханският плов, е всекидневният плов, обикновено приготвен с ориз девзира и памучено масло; попитайте вашия гид или хотела коя чайхана наблизо готви плов този ден. Повече в нашето ръководство за плова в Узбекистан.

Чайхани в градовете

• Ташкент. Черен чай в чайника и чайхански плов на обяд; сутрешният хляб за него идва топъл от тандърите на базара Чорсу.
• Самарканд. В селото Конигил, до работилницата, където хартията още се прави на ръка, има водно колело и чайхана край реката, хубаво място да поспрете след два дни керамични плочки.
• Бухара. Чайханите около езерцето Ляби Хауз подреждат масите си край водата и поднасят оши софи, „чистия плов“ на града; вечер светлините на медресетата се отразяват в езерцето.

За да видите чайните обичаи такива, каквито са замислени, на домашна маса, а не в чайхана, организираме вечеря с местно семейство в Бухара и в Хива. За цяло пътуване, изградено около храната, Taste of the Road, нашата кулинарна екскурзия, включва вечеря край Ляби Хауз, която завършва с чай и халва.