Vegetariano en Uzbekistán: qué comer y cómo pedir

La palabra uzbeka más útil para un vegetariano es corta: go'shtsiz, “sin carne”. Go'sht significa carne, y -siz significa “sin”. Dígala en un puesto de samsa o en una casa de té y le entenderán al instante. Otra cosa es si hay una opción sin carne, y la respuesta sincera es: con más frecuencia de lo que quizá teme, pero no en todas partes.

Vivimos en Taskent y organizamos viajes para viajeros con todo tipo de dietas. Así puede comer bien un vegetariano en Uzbekistán: qué platos buscar, qué preguntar, qué comprar en el bazar y qué resulta más difícil para los veganos.

Con sinceridad: es una cocina de carne

La cocina uzbeka gira en torno a la carne, y la favorita es el cordero. El plov, el plato nacional, es arroz, zanahorias, cebollas y trozos de carne, y tradicionalmente se fríe en la grasa del cordero de cola gruesa. La shurpa es una sopa de grandes trozos de carne grasa y verduras. El lagman, los fideos, también lleva carne, y muchas sopas parten de un caldo de carne aunque no vea carne en el cuenco.

Así que la regla es sencilla: un plato que parece de verduras no siempre es vegetariano. Pregunte por el caldo y por la grasa, no solo por la carne. En los centros de plov, el plov se cocina por la mañana en una sola olla grande, con carne; no tiene sentido pedirles una versión sin ella.

Samsa, manti y los platos verdes

La samsa, la empanada que se hornea en la pared de un horno de barro, suele ir rellena de carne. Pero busque las otras: la samsa de calabaza, qovoqli somsa, cuando es temporada de calabaza, y la samsa de patata o de espinacas. En primavera hay ko'k somsa, rellena de verduras frescas, y ko'k chuchvara, pequeñas empanadillas con relleno de hierbas: están entre los platos de Navruz, el año nuevo de primavera, el 21 de marzo. Los manti, las grandes empanadillas al vapor, también se hacen de calabaza y se sirven con crema agria.

Dos platos regionales merecen un desvío si come huevo. En Jiva, el tukhum-barak es masa fina rellena de huevo batido y hervida; es una indicación geográfica registrada de Jorezm. En Nukus, el mayek borek es masa con huevo batido y mantequilla derretida; más sobre la comida del extremo oeste en nuestra guía de Karakalpakistán.

Pan, ensaladas y lácteos

El non, el pan plano redondo, está en todas las mesas, en todas las comidas. Cada ciudad hornea el suyo, y la historia del horno tandir y del centro estampado está en nuestro artículo sobre el pan uzbeko. Algunos panes de fiesta son más ricos: el patir de Andiyán se hace con leche y mantequilla.

Las ensaladas llegan antes de los platos calientes, y varias son vegetarianas por naturaleza. El Achchiq-chuchuk es tomate y cebolla en rodajas. Otras se hacen con rábano y granos de granada o con col y pimiento dulce. Algunas ensaladas se aliñan con crema agria, otras con aceite.

Los lácteos están en todas partes. El qatiq es una leche agria, la suzma un yogur espeso colado y el qaymoq una nata espesa que se come en el desayuno con pan caliente y miel. En el bazar encontrará el qurt, bolitas saladas de leche agria seca. Con pan, una ensalada y un cuenco de qatiq ya tiene un buen almuerzo.

Sopas y platos calientes: qué preguntar

La mastava, la sopa de arroz con verduras, muestra todo el problema en un solo cuenco. Puede hacerse solo con arroz y verduras, pero por costumbre se cocina en caldo de carne, y a menudo se sirve con qatiq. Así que no la pida a ciegas: pregunte si está hecha con caldo de carne. Lo mismo vale para los guisos de verduras y para cualquier sopa.

En los restaurantes de Taskent, Samarcanda y Bujará la carta es más larga que en una casa de té de carretera, y a menudo el cocinero puede preparar algo sin carne si se lo pide. En un café pequeño la elección puede limitarse a pan, ensaladas y samsa, y eso también es una buena comida.

Fruta, frutos secos y dulces en el bazar

El bazar es donde mejor come un vegetariano en Uzbekistán. Los melones y las sandías están en su mejor momento en julio y agosto, las uvas llegan desde mediados de agosto, las granadas y los caquis en otoño; todo el año hay orejones, pasas, almendras y pistachos, y los vendedores esperan que pruebe antes de comprar. Qué comprar y cómo funcionan los grandes mercados se cuenta en los bazares de Uzbekistán.

De dulce, busque la halva, el postre nacional. Aquí una comida de fiesta termina igual en todas partes: fruta, frutos secos, halva y otra tetera de té. En marzo, en Navruz, pruebe el sumalak: trigo germinado cocido con harina y agua durante toda la noche hasta convertirse en una pasta dulce y marrón, sin azúcar añadido. Cómo se celebra la fiesta se cuenta en Navruz en Uzbekistán.

Palabras que le ayudan a pedir

En las ciudades mucha gente habla ruso, y es más fácil encontrar una carta en ruso que en uzbeko. Estas frases cubren la mayoría de las situaciones:

En español	En uzbeko	En ruso
Sin carne	Go'shtsiz	Bez myasa
No como carne	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
¿Qué tienen sin carne?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
¿Esto lleva carne?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
¿Está hecho con caldo de carne?	—	Eto na myasnom bulone?
Tampoco como lácteos ni huevos	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

La propia palabra vegetariano se entiende en ruso, vegetarianets, pero la gente la interpreta de distintas maneras. Un simple “sin carne” y una pregunta sobre el caldo funcionan mejor.

Para veganos: más difícil, pero posible

No vamos a fingir lo contrario: para los veganos Uzbekistán es más difícil. Los lácteos forman parte de muchos platos, del qatiq de la mastava a la crema agria de los manti; el huevo va en el barak y en el borek; la mantequilla va en los panes ricos y la repostería, y la grasa animal en buena parte de la cocina. Incluso una masa con relleno de verduras puede llevar mantequilla o grasa.

Lo que funciona: ensaladas con aceite, fruta fresca y seca, frutos secos, sumalak en primavera y un cocinero que sepa lo que usted necesita. Los restaurantes más grandes de Taskent y de las principales ciudades turísticas ofrecen más opciones que los pueblos pequeños y los cafés de carretera. Reserve un poco más de tiempo para las comidas y guarde fruta y frutos secos del bazar para el camino.

Cómo tenemos en cuenta su dieta

Cuéntenos su dieta al reservar, con la mayor precisión posible: vegetariana, sin pescado, sin huevo, vegana. La tenemos en cuenta al elegir los restaurantes, cafés y casas de té de su ruta. Su guía pide con usted en uzbeko o en ruso; en nuestros tours, el guía en su idioma está incluido en el precio.

Lo mismo vale para una cena en una casa: en nuestra cena con una familia local en Bujará y en la cena en familia en Jiva transmitimos su petición a los anfitriones con antelación. Y si algo sale mal por el camino, nuestra oficina de Taskent está en contacto 24/7. Los platos regionales para el resto de su mesa están en nuestra guía de la comida uzbeka ciudad por ciudad y en el plov en Uzbekistán.

En resumen

• La cocina uzbeka se basa en la carne: pregunte por el caldo y la grasa, no solo por la carne.
• Busque samsa y manti de calabaza, de verduras o de patata, los platos verdes de primavera y el tukhum-barak en Jiva.
• Pan, ensaladas, qatiq, suzma y qaymoq ya son por sí solos una buena comida.
• La palabra clave es go'shtsiz, “sin carne”; en ruso, “bez myasa”.
• Para los veganos es más difícil; cuéntenos su dieta con antelación y la tendremos en cuenta al elegir dónde come.