El pan uzbeko: panes planos, el horno tandir y las costumbres en la mesa

Dentro de un tandir encendido, las paredes de arcilla alcanzan unos 315 °C. El panadero se inclina sobre la boca, pega de un golpe un disco de masa contra la pared y el pan se hornea allí, adherido a la arcilla. Así se hace cada mañana en todo el país el non, el pan plano uzbeko, y por eso las primeras hogazas llegan aún calientes a los bazares.

Qué comer en cada región está en nuestra guía de la cocina uzbeka por ciudades. Este artículo trata solo del pan: cómo se hornea, en qué se diferencian los panes de cada ciudad, las costumbres que lo rodean en la mesa y en la vida familiar, y dónde puede verlo hornear u hornearlo usted mismo.

El tandir: un horno de arcilla

El tandir es un horno de arcilla hondo, con forma de pozo, que se calienta por dentro. El pan no entra en bandeja: el panadero aprieta cada disco directamente contra la pared ardiente, y allí se queda hasta que la corteza está lista. En el mismo tipo de horno se hace la samsa, la empanadilla de carne.

Antes los tandires se encendían con leña. Hoy muchas panaderías usan gas para tener un calor constante, pero el formado, el marcado y el horneado se siguen haciendo a mano, y los panaderos dicen que importan más las manos que el combustible.

El chekich: por qué el centro es plano

Mire cualquier non: verá un centro plano y decorado y un borde alto y esponjoso. El dibujo lo deja el chekich, un sello hecho a menudo de clavos dispuestos en un diseño. Aplasta el centro para que solo suba el borde sin marcar, y por sus agujeros sale el vapor. Para los panaderos, su dibujo es una firma. En Taskent, las líneas radiales del borde salen de un segundo sello, a menudo fabricado con viejos radios de bicicleta.

La masa parte de una masa madre, el xamir. Se extiende, se marca, se pinta y se espolvorea con sésamo antes de entrar en el horno.

Los panes uzbekos de cada ciudad

Cada región hornea su propio non, y aquí la gente los distingue a primera vista.

Taskent

Más ligero, más tierno y más elástico, con esas líneas radiales en el borde. El non de Taskent está en su punto solo unas horas, así que cómprelo por la mañana y cómalo el mismo día.

Samarcanda

Más denso y pesado, con la corteza más oscura, un ligero brillo de aceite y el centro más fino que el borde. Algunos panes de Samarcanda fermentan 12–13 horas, cuando a una masa corriente le bastan 3–5, y durante el horneado los panaderos los rocían con agua para que brillen. En 2022 se horneaban unos 15.000 al día.

Este pan se conserva mucho tiempo y aguanta bien la congelación, por eso viaja a otras ciudades y al extranjero como regalo. Su nombre es indicación geográfica desde febrero de 2025 y marca registrada desde octubre de 2026, como cuenta nuestra noticia. La leyenda del kan de Bujará y el aire de Samarcanda está en nuestras leyendas de Samarcanda.

Bujará

Intermedio en densidad y espolvoreado con neguilla negra o sésamo, por eso huele distinto al de Samarcanda. Bujará también muestra cuánto pan necesita una celebración: un gran banquete de boda aquí requiere de 300 a 400 panes.

El valle de Fergana

Andiyán es famosa por el patir, un pan grande y rico, hecho con leche y mantequilla, que puede pesar varios kilos. La masa se prepara por la noche, se forma y se decora, y después se hornea durante varias horas. El patir va a las bodas y a las grandes ocasiones familiares, y se mantiene fresco mucho tiempo.

Jiva y Jorezm

En Jiva el pan se hornea en el tandir hasta que la corteza queda crujiente. Sobre la receta los panaderos no se ponen de acuerdo: unos dicen que la masa de Jorezm no lleva leche ni aceite, otros le añaden mantequilla y a veces leche.

El pan en la mesa: las costumbres

• Pártalo, no lo corte. En casa y en una mesa tradicional, el non se parte con las manos y se reparte; casi nunca se corta con cuchillo.
• Nunca boca abajo. Un pan apoyado sobre su cara es una falta de respeto, así que manténgalo con el dibujo hacia arriba.
• Recójalo. Un trozo de pan que cae al suelo se recoge, nunca se deja allí.

Nadie espera que un invitado sepa todo esto, y las dos primeras costumbres ya muestran respeto por la mesa. Más normas de mesa, desde cómo se sirve el té hasta los zapatos en la puerta, en nuestra guía de etiqueta.

El pan en los grandes momentos de la vida

En la pedida de mano, las dos familias parten el pan, lo reparten y se lo comen, y así el compromiso se vuelve oficial. En la boda, los novios muerden cada uno dos panes colocados cara a cara, y los terminan en su primer desayuno de casados.

La costumbre de la que más oirá hablar es la del viaje. Antes de que un hijo se vaya de casa para el servicio militar, por trabajo o para estudiar en el extranjero, muerde el borde de dos panes colocados cara a cara. El pan mordido se deja secar y se cuelga cerca del techo, y allí espera hasta que él vuelve a casa.

Dónde ver hornear el pan

Vaya a un bazar por la mañana. En el Chorsu de Taskent y en el Siab de Samarcanda, el pan llega caliente de los tandires y los vendedores lo apilan en carretillas y mostradores. Nuestra guía de los bazares de Uzbekistán explica cómo funciona cada uno, y en Samarcanda nuestro paseo con guía puede incluir el Siab.

Para hornearlo usted mismo, vaya al desierto cerca de Jiva. En nuestra velada en el desierto de Karakum elige dos experiencias de seis, y una de ellas es un taller de pan de tandoor.

Para todo un viaje en torno a la comida, Taste of the Road, nuestro circuito gastronómico, empieza con samsa caliente y pan de tandoor en el Chorsu y dedica una mañana en Samarcanda al bazar Siab y a su famoso pan.

Llevarse el pan a casa

• Compre por la mañana. El pan está fresco y hay más donde elegir.
• Lleve non de Samarcanda. Se conserva mucho tiempo y aguanta bien la congelación; el de Taskent es para comerlo en el día.
• Reavívelo en casa. Rocíe con un poco de agua el pan seco y caliéntelo unos minutos.

En resumen

• El non se hornea en las paredes de un tandir de arcilla y se marca con el chekich, que mantiene plano el centro y alto el borde.
• El non de Taskent es ligero y se come en el día; el de Samarcanda es denso y se conserva; el de Bujará lleva neguilla o sésamo; Andiyán hornea el rico patir.
• Parta el pan con las manos, manténgalo boca arriba y recoja cualquier trozo que caiga.
• Véalo hornear en el bazar por la mañana u hornéelo usted mismo en un taller de tandoor cerca de Jiva.