El té y la chaikhana: cómo se bebe el té en Uzbekistán

En una mesa uzbeka el primer cuenco de té nunca llega al invitado. El anfitrión lo llena, lo vuelve a verter en la tetera, lo hace dos veces más y solo entonces le sirve un cuenco a usted, y solo hasta la mitad. Cada uno de esos gestos significa algo, y una vez que los conoce, una tetera le dice mucho de la mesa en la que está sentado.

Esta es nuestra guía del té tal como se bebe aquí: qué té, cómo se sirve, la chaikhana donde se bebe y qué pedir para acompañarlo. Qué comer en cada región está en La comida uzbeka por ciudades, y el pan que acompaña a cada tetera, en El pan uzbeko.

Verde y negro: kok choy y el té de Taskent

El té verde, kok choy, es la bebida nacional. Es el que le servirán casi en todas partes: en casa, en una casa de té y al final de cada comida. La capital es la excepción: en Taskent el té negro, qora choy, es el que sirve la mayoría de la gente.

El té llega en una tetera con pequeños cuencos sin asa, las piyola, normalmente sin azúcar. En el extranjero, muchos restaurantes uzbekos sirven el «té de Taskent», una mezcla de té negro y verde con azúcar, limón y a veces menta; en el propio Taskent el té se bebe sin añadirle nada. El dulzor viene de lo que hay en la mesa, no de la taza.

Qaytarish: tres vertidos de vuelta a la tetera

Antes de servir el primer cuenco, quien sirve llena una piyola y la vacía de nuevo en la tetera, tres veces. Esto es el qaytarish, de la palabra uzbeka para «devolver», y también lo oirá llamar simplemente qaytar. Permite que el té se infusione del todo y despliega su aroma; solo el cuarto vertido va a un cuenco limpio para el invitado.

El cuenco usado para el ritual se queda con quien sirve, calentado por el té. En los restaurantes el camarero suele traer un cuenco más que el número de comensales, precisamente para esto.

Por qué su cuenco solo está medio lleno

Cuanto menos té hay en su cuenco, más bienvenido es usted. Una porción pequeña se mantiene caliente, el cuenco es fácil de sostener y el anfitrión puede rellenarlo una y otra vez: cada vez que lo rellena es un pequeño gesto de atención. Un cuenco lleno hasta el borde es lo contrario: la gente lo llama «té sin respeto».

Así que no se sorprenda cuando su piyola vuelva llena solo hasta un tercio, y no lo tome por tacañería. Puede que la anfitriona le ofrezca el cuenco con una mano apoyada en el corazón, señal de especial respeto; tómelo con la mano derecha, y llevarse la mano al propio corazón es la forma más sencilla de dar las gracias.

Quién sirve el té

El té lo sirve el anfitrión o la anfitriona; lo que le toca a usted es aceptar el cuenco y dejar que se lo rellenen. En una mesa de una casa de té, quien le ha invitado hace de anfitrión. Una visita empieza y termina con té y se alarga fácilmente más de lo previsto, así que no reserve nada con el tiempo justo para esa noche.

El té es también la manera de terminar una comida. Una mesa festiva acaba igual en todas partes: fruta, frutos secos, halva y otra tetera de té. El resto de nuestras normas en la mesa, del pan a los zapatos en la puerta, están en nuestra guía de etiqueta.

La chaikhana uzbeka: donde se reúne el barrio

La chaikhana, choyxona en uzbeko, es aquí más antigua que cualquier café. En la Ruta de la Seda era donde mercaderes y viajeros descansaban, comían e intercambiaban noticias. En las mahallas, los barrios de la ciudad vieja, se convirtió en un centro comunitario: el lugar para tomar té, hablar de negocios y enterarse de las últimas noticias, y el lugar donde todavía se celebran las grandes fiestas familiares.

Una casa de té tradicional se levanta donde hay sombra, al resguardo del calor. En lugar de sillas tiene tapchanes: tarimas bajas de madera cubiertas de alfombras y cojines, con una mesa baja en el centro. Quítese los zapatos antes de subir, siéntese con las piernas cruzadas o recuéstese en los cojines y comparta los platos del centro de la mesa. Es también donde la comida uzbeka es más cotidiana, y en las ciudades una casa de té es un lugar para todos: familias, amigos y viajeros.

Qué pedir con el té

Aquí nadie bebe el té «vacío». Llega con navat, cristales de azúcar, con frutos secos, fruta deshidratada y dulces. En el bazar busque el navat cristalizado en hilos, que se echa directamente en el té, y la halva; ambos son buenos regalos para llevar a casa.

En una casa de té, el té acompaña a una comida. Un buen pedido para dos: un non redondo, una sopa como la shurpa, samsa del tandir, lagman o, a la hora de comer, plov, y una tetera de té verde. El choyxona oshi, el plov de casa de té, es el plov de diario, normalmente cocinado con arroz devzira y aceite de semilla de algodón; pregunte a su guía o en su hotel qué casa de té cercana cocina plov ese día. Más en nuestra guía del plov en Uzbekistán.

Casas de té en las ciudades

• Taskent. Té negro en la tetera y plov de casa de té a la hora de comer; el pan de la mañana para acompañarlo llega caliente de los tandires del bazar Chorsu.
• Samarcanda. En la aldea de Konigil, junto al taller donde todavía se hace papel a mano, hay una noria y una casa de té junto al río, un buen lugar para bajar el ritmo después de dos días de azulejos.
• Bujará. Las casas de té alrededor del estanque de Lyabi-Hauz ponen sus mesas junto al agua y sirven oshi sofi, el «plov puro» de la ciudad; por la noche las luces de las madrasas se reflejan en el estanque.

Para ver las costumbres del té como deben ser, en una mesa familiar y no en una casa de té, organizamos una cena con una familia local en Bujará y en Jiva. Para todo un viaje dedicado a la comida, Taste of the Road, nuestro tour gastronómico, incluye una cena junto al Lyabi-Hauz que termina con té y halva.

En resumen

• El té verde, kok choy, se sirve en todas partes; en Taskent la mayoría bebe té negro, qora choy. Nada de azúcar en la taza: dulces, navat y fruta deshidratada van aparte.
• Los tres primeros vertidos vuelven a la tetera: eso es el qaytarish, y solo el cuarto es para el invitado.
• Un cuenco medio lleno es señal de respeto; deje que el anfitrión lo rellene y tómelo con la mano derecha.
• En una chaikhana se sienta en un tapchán descalzo y se comparte todo; pida non, shurpa, samsa, lagman o plov al mediodía, y una tetera de té verde.