Tee und die Tschaichana: wie Usbekistan seinen Tee trinkt

An einem usbekischen Tisch erreicht die erste Schale Tee nie den Gast. Der Gastgeber füllt sie, gießt sie zurück in die Kanne, wiederholt das noch zweimal, und erst dann schenkt er Ihnen eine Schale ein, und auch nur zur Hälfte. Jede dieser Bewegungen hat eine Bedeutung, und wenn Sie sie kennen, verrät Ihnen eine Kanne Tee viel über den Tisch, an dem Sie sitzen.

Dies ist unser Ratgeber zum Tee, wie er hier getrunken wird: welcher Tee, wie er eingeschenkt wird, die Tschaichana, in der man ihn trinkt, und was Sie dazu bestellen. Was Sie in jeder Region essen sollten, steht in Usbekische Küche nach Städten, und das Brot, das zu jeder Kanne gehört, in Usbekisches Brot.

Grün und schwarz: Kok Choy und Taschkenter Tee

Grüner Tee, Kok Choy, ist das Nationalgetränk. Ihn bekommen Sie fast überall eingeschenkt: zu Hause, im Teehaus und am Ende jeder Mahlzeit. Die Hauptstadt ist die Ausnahme: In Taschkent schenken die meisten schwarzen Tee ein, Qora Choy.

Tee kommt in der Kanne mit kleinen Schalen ohne Henkel, den Piyola, meist ohne Zucker. Im Ausland servieren viele usbekische Restaurants „Taschkenter Tee“, eine Mischung aus schwarzem und grünem Tee mit Zucker, Zitrone und manchmal Minze; in Taschkent selbst trinkt man Tee ohne Zusätze. Die Süße kommt von dem, was auf dem Tisch steht, nicht aus der Tasse.

Qaytarish: drei Güsse zurück in die Kanne

Bevor die erste Schale serviert wird, füllt die Person, die einschenkt, eine Piyola und gießt sie zurück in die Kanne, dreimal. Das ist qaytarish, vom usbekischen Wort für „Rückkehr“, und Sie werden es auch einfach qaytar nennen hören. So kann der Tee voll ziehen und sein Aroma entfalten; erst der vierte Guss kommt in eine saubere Schale für einen Gast.

Die Schale, die für das Ritual benutzt wurde, bleibt bei der Person, die einschenkt, vom Tee angewärmt. In Restaurants bringt der Kellner oft eine Schale mehr, als Gäste am Tisch sitzen, genau dafür.

Warum Ihre Schale nur halb voll ist

Je weniger Tee in Ihrer Schale, desto willkommener sind Sie. Eine kleine Menge bleibt heiß, die Schale lässt sich leicht halten, und der Gastgeber kann sie immer wieder nachfüllen: Jedes Nachschenken ist ein kleines Zeichen der Aufmerksamkeit. Eine bis zum Rand gefüllte Schale ist das Gegenteil: Man nennt sie „Tee ohne Respekt“.

Wundern Sie sich also nicht, wenn Ihre Piyola zu einem Drittel gefüllt zurückkommt, und halten Sie es nicht für Geiz. Eine Gastgeberin reicht Ihnen die Schale vielleicht mit der Hand auf dem Herzen, ein Zeichen besonderen Respekts; nehmen Sie sie mit der rechten Hand, und eine Hand auf dem eigenen Herzen ist die einfachste Art, Danke zu sagen.

Wer den Tee einschenkt

Tee schenkt der Gastgeber oder die Gastgeberin ein; Ihre Aufgabe ist es, die Schale anzunehmen und nachfüllen zu lassen. An einem Teehaustisch übernimmt die Person, die Sie eingeladen hat, die Rolle des Gastgebers. Ein Besuch beginnt und endet mit Tee und dauert leicht länger als geplant, planen Sie für diesen Abend also nichts Knappes.

Mit Tee endet auch eine Mahlzeit. Eine Festtafel schließt überall gleich: Obst, Nüsse, Halva und noch eine Kanne Tee. Unsere übrigen Tischsitten, vom Brot bis zu den Schuhen an der Tür, stehen in unserem Ratgeber zur Etikette.

Die usbekische Tschaichana: wo sich das Viertel trifft

Die Tschaichana, auf Usbekisch Choyxona, ist hier älter als jedes Café. An der Seidenstraße rasteten hier Händler und Reisende, aßen und tauschten Neuigkeiten aus. In den Mahallas, den Vierteln der Altstadt, wurde sie zum Gemeinschaftszentrum: der Ort, um Tee zu trinken, über Geschäfte zu reden und die neuesten Nachrichten zu hören, und der Ort, an dem bis heute große Familienfeste stattfinden.

Ein traditionelles Teehaus steht dort, wo es Schatten gibt, geschützt vor der Hitze. Statt Stühlen hat es Tapchans: niedrige Holzpodeste mit Teppichen und Kissen, in der Mitte ein niedriger Tisch. Ziehen Sie die Schuhe aus, bevor Sie hinaufsteigen, sitzen Sie im Schneidersitz oder lehnen Sie sich an die Kissen, und teilen Sie die Gerichte aus der Tischmitte. Hier ist die usbekische Küche auch am alltäglichsten, und in den Städten ist ein Teehaus ein Ort für alle: Familien, Freunde und Reisende.

Was Sie zum Tee bestellen

Niemand trinkt hier „leeren“ Tee. Dazu gibt es Navat, Zuckerkristalle, Nüsse, Trockenobst und Süßigkeiten. Halten Sie auf dem Basar Ausschau nach Navat, das an Fäden gewachsen ist und direkt in den Tee kommt, und nach Halva; beides sind gute Mitbringsel für zu Hause.

Im Teehaus gehört der Tee zu einer Mahlzeit. Eine gute Bestellung für zwei: ein Fladen Non, eine Suppe wie Schurpa, Samsa aus dem Tandir, Lagman oder mittags Plov und eine Kanne grüner Tee. Choyxona oshi, der Teehaus-Plov, ist der Alltagsplov, meist mit Devzira-Reis und Baumwollsamenöl gekocht; fragen Sie Ihren Guide oder Ihr Hotel, welches Teehaus in der Nähe an diesem Tag Plov kocht. Mehr in unserem Ratgeber zu Plov in Usbekistan.

Teehäuser in den Städten

• Taschkent. Schwarzer Tee in der Kanne und mittags Teehaus-Plov; das Morgenbrot dazu kommt warm aus den Tandirs des Chorsu-Basars.
• Samarkand. Im Dorf Konigil, bei der Werkstatt, in der Papier noch von Hand hergestellt wird, gibt es ein Wasserrad und ein Teehaus am Fluss, ein guter Ort, um nach zwei Tagen voller Fliesen zur Ruhe zu kommen.
• Buchara. Die Teehäuser rund um den Teich Lyabi-Hauz stellen ihre Tische ans Wasser und servieren Oshi sofi, den „reinen Plov“ der Stadt; am Abend spiegeln sich die Lichter der Medresen im Teich.

Um Teebräuche so zu erleben, wie sie gemeint sind, an einem Familientisch statt im Teehaus, organisieren wir ein Abendessen bei einer einheimischen Familie in Buchara und in Chiwa. Für eine ganze Reise rund ums Essen gibt es Taste of the Road, unsere kulinarische Reise, mit einem Abendessen am Lyabi-Hauz, das mit Tee und Halva endet.

Kurz gesagt

• Grüner Tee, Kok Choy, wird überall eingeschenkt; in Taschkent trinken die meisten schwarzen Tee, Qora Choy. Kein Zucker in die Tasse: Süßigkeiten, Navat und Trockenobst stehen daneben.
• Die ersten drei Güsse gehen zurück in die Kanne: Das ist qaytarish, und erst der vierte ist für den Gast.
• Eine halb volle Schale ist ein Zeichen von Respekt; lassen Sie den Gastgeber nachfüllen und nehmen Sie sie mit der rechten Hand.
• In einer Tschaichana sitzen Sie ohne Schuhe auf einem Tapchan und teilen alles; bestellen Sie Non, Schurpa, Samsa, Lagman oder mittags Plov und eine Kanne grünen Tee.