Vegetarisch in Usbekistan: was Sie essen und wie Sie bestellen

Das nützlichste usbekische Wort für Vegetarier ist kurz: go'shtsiz, „ohne Fleisch“. Go'sht heißt Fleisch, und -siz heißt „ohne“. Sagen Sie es an einem Samsa-Stand oder in einem Teehaus, und man versteht Sie sofort. Ob es auch etwas ohne Fleisch gibt, ist eine andere Frage, und die ehrliche Antwort lautet: öfter, als Sie vielleicht befürchten, aber nicht überall.

Wir leben in Taschkent und planen Reisen für Gäste mit ganz unterschiedlichen Ernährungsweisen. Hier lesen Sie, wie Vegetarier in Usbekistan gut essen: nach welchen Gerichten Sie Ausschau halten, was Sie fragen sollten, was Sie auf dem Basar kaufen und was für Veganer schwieriger ist.

Ehrlich gesagt: Das ist eine Fleischküche

Die usbekische Küche ist um Fleisch herum gebaut, und Hammel ist das Fleisch, das man hier am meisten liebt. Plov, das Nationalgericht, besteht aus Reis, Karotten, Zwiebeln und Fleischstücken und wird traditionell im Fett des Fettschwanzschafs gebraten. Schurpa ist eine Suppe aus großen Stücken fetten Fleischs und Gemüse. Lagman, die Nudeln, kommt ebenfalls mit Fleisch, und viele Suppen beginnen mit einer Fleischbrühe, auch wenn Sie in der Schale kein Fleisch sehen.

Die Regel ist also einfach: Ein Gericht, das nach Gemüse aussieht, ist nicht immer vegetarisch. Fragen Sie nach der Brühe und dem Fett, nicht nur nach dem Fleisch. In Plov-Zentren wird der Plov morgens in einem großen Kessel gekocht, mit Fleisch; dort nach einer Variante ohne zu fragen, hat keinen Sinn.

Samsa, Manti und die grünen Gerichte

Samsa, das Gebäck, das an der Wand eines Lehmofens gebacken wird, ist meist mit Fleisch gefüllt. Halten Sie aber nach den anderen Sorten Ausschau: Samsa mit Kürbis, qovoqli somsa, wenn Kürbis Saison hat, und Samsa mit Kartoffeln oder Spinat. Im Frühling gibt es ko'k somsa mit frischen Kräutern und ko'k chuchvara, kleine Teigtaschen mit einer Kräuterfüllung: Sie gehören zu den Gerichten von Navruz, dem Frühlingsneujahr am 21. März. Auch Manti, die großen gedämpften Teigtaschen, gibt es mit Kürbis; dazu reicht man Schmand.

Zwei regionale Gerichte lohnen einen Umweg, wenn Sie Eier essen. In Chiwa ist tukhum-barak dünner Teig, mit verquirltem Ei gefüllt und gekocht; es ist eine eingetragene geografische Angabe von Choresm. In Nukus ist mayek borek Gebäck mit verquirltem Ei und zerlassener Butter; mehr über die Küche des äußersten Westens steht in unserem Reiseführer zu Karakalpakstan.

Brot, Salate und Milchprodukte

Non, das runde Fladenbrot, steht auf jedem Tisch, zu jeder Mahlzeit. Jede Stadt backt ihr eigenes, und die Geschichte vom Tandir-Ofen und der gestempelten Mitte erzählen wir in unserem Beitrag Usbekisches Brot. Manche Festtagsbrote sind reichhaltiger: patir aus Andijan wird mit Milch und Butter gebacken.

Salate kommen vor den warmen Gerichten, und einige sind von Natur aus vegetarisch. Achchiq-chuchuk besteht aus geschnittenen Tomaten und Zwiebeln. Andere werden aus Rettich mit Granatapfelkernen oder aus Kohl mit Paprika zubereitet. Manche Salate sind mit Schmand angemacht, andere mit Öl.

Milchprodukte gibt es überall. Qatiq ist eine Sauermilch, suzma ein dicker abgetropfter Joghurt und qaymoq ein reichhaltiger Rahm, den man zum Frühstück mit warmem Brot und Honig isst. Auf dem Basar begegnen Ihnen qurt, kleine gesalzene Kugeln aus getrockneter Sauermilch. Mit Brot, einem Salat und einer Schale Qatiq haben Sie schon ein gutes Mittagessen.

Suppen und warme Gerichte: was Sie fragen sollten

Mastava, die Reissuppe mit Gemüse, zeigt das ganze Problem in einer Schale. Sie kann nur aus Reis und Gemüse gekocht werden, wird üblicherweise aber in Fleischbrühe zubereitet und oft mit Qatiq serviert. Bestellen Sie sie also nicht blind: Fragen Sie, ob sie in Fleischbrühe gekocht ist. Dasselbe gilt für Gemüseeintöpfe und für jede Suppe.

In Restaurants in Taschkent, Samarkand und Buchara ist die Speisekarte länger als in einem Teehaus an der Landstraße, und der Koch kann oft etwas ohne Fleisch zubereiten, wenn Sie fragen. In einem kleinen Café besteht die Auswahl vielleicht aus Brot, Salaten und Samsa, und auch das ist eine gute Mahlzeit.

Obst, Nüsse und Süßes auf dem Basar

Auf dem Basar essen Vegetarier in Usbekistan am besten. Melonen und Wassermelonen sind im Juli und August am besten, Trauben gibt es ab Mitte August, Granatäpfel und Kakis im Herbst; das ganze Jahr über finden Sie getrocknete Aprikosen, Rosinen, Mandeln und Pistazien, und die Verkäufer erwarten, dass Sie vor dem Kauf probieren. Was Sie kaufen sollten und wie die großen Märkte funktionieren, steht in Basare in Usbekistan.

Als Süßes suchen Sie nach Halva, dem Nationaldessert. Ein festliches Essen endet hier überall gleich: mit Obst, Nüssen, Halva und noch einer Kanne Tee. Probieren Sie im März, zu Navruz, sumalak: gekeimter Weizen, der mit Mehl und Wasser die ganze Nacht zu einer süßen braunen Masse gekocht wird, ganz ohne Zuckerzusatz. Wie das Fest gefeiert wird, lesen Sie in Navruz in Usbekistan.

Wörter, die beim Bestellen helfen

In den Städten sprechen viele Menschen Russisch, und eine Speisekarte auf Russisch ist leichter zu finden als eine auf Usbekisch. Diese Sätze decken die meisten Situationen ab:

Auf Deutsch	Auf Usbekisch	Auf Russisch
Ohne Fleisch	Go'shtsiz	Bez myasa
Ich esse kein Fleisch	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Was haben Sie ohne Fleisch?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
Ist da Fleisch drin?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
Ist das mit Fleischbrühe gekocht?	—	Eto na myasnom bulone?
Ich esse auch keine Milchprodukte und keine Eier	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

Das Wort Vegetarier selbst versteht man auf Russisch, vegetarianets, doch die Leute verstehen darunter Unterschiedliches. Ein schlichtes „ohne Fleisch“ plus eine Frage nach der Brühe funktioniert besser.

Für Veganer: schwieriger, aber möglich

Wir wollen nichts beschönigen: Für Veganer ist Usbekistan schwieriger. Milchprodukte stecken in vielen Gerichten, vom Qatiq in der Mastava bis zum Schmand zu den Manti; Eier kommen in Barak und Borek; Butter in reichhaltige Brote und Gebäck, und tierisches Fett in vieles, was gekocht wird. Selbst Gebäck mit Gemüsefüllung kann Butter oder Fett im Teig enthalten.

Was funktioniert: Salate mit Öl, frisches und getrocknetes Obst, Nüsse, Sumalak im Frühling und ein Koch, der weiß, was Sie brauchen. Größere Restaurants in Taschkent und den wichtigsten Touristenstädten bieten mehr Auswahl als kleine Orte und Cafés an der Landstraße. Planen Sie für die Mahlzeiten etwas mehr Zeit ein und nehmen Sie Obst und Nüsse vom Basar für unterwegs mit.

Wie wir Ihre Ernährung berücksichtigen

Nennen Sie uns Ihre Ernährungsweise bei der Buchung so genau wie möglich: vegetarisch, kein Fisch, keine Eier, vegan. Wir berücksichtigen sie, wenn wir die Restaurants, Cafés und Teehäuser auf Ihrer Route auswählen. Ihr Guide bestellt mit Ihnen auf Usbekisch oder Russisch; bei unseren Touren ist der Guide in Ihrer Sprache im Preis inbegriffen.

Dasselbe gilt für ein Abendessen in einem Privathaus: Beim Abendessen bei einer einheimischen Familie in Buchara und beim Familienabendessen in Chiwa geben wir Ihren Wunsch vorab an die Gastgeber weiter. Und wenn unterwegs etwas schiefgeht, ist unser Büro in Taschkent 24/7 erreichbar. Regionale Gerichte für alle anderen an Ihrem Tisch finden Sie in unserem Ratgeber Usbekische Küche nach Städten und in Plov in Usbekistan.

Kurz gesagt

• Die usbekische Küche baut auf Fleisch: Fragen Sie nach der Brühe und dem Fett, nicht nur nach dem Fleisch.
• Halten Sie Ausschau nach Samsa und Manti mit Kürbis, Kräutern oder Kartoffeln, nach den grünen Gerichten des Frühlings und nach Tukhum-Barak in Chiwa.
• Brot, Salate, Qatiq, Suzma und Qaymoq sind schon für sich eine gute Mahlzeit.
• Das Schlüsselwort ist go'shtsiz, „ohne Fleisch“; auf Russisch „bez myasa“.
• Für Veganer ist es schwieriger; nennen Sie uns Ihre Ernährung im Voraus, und wir berücksichtigen sie bei der Wahl der Lokale.