Vegetarian i Uzbekistan: vad du äter och hur du beställer

Det nyttigaste uzbekiska ordet för en vegetarian är kort: go'shtsiz, ”utan kött”. Go'sht betyder kött och -siz betyder ”utan”. Säg det vid ett samsastånd eller på ett tehus så förstår man dig direkt. Om det finns något köttfritt alternativ är en annan fråga, och det ärliga svaret är: oftare än du kanske tror, men inte överallt.

Vi bor i Tasjkent och planerar resor för resenärer med alla sorters kost. Så här kan du som vegetarian i Uzbekistan äta gott: vilka rätter du ska leta efter, vad du ska fråga, vad du kan köpa på basaren och vad som är svårare för veganer. Rätterna du ser på menyerna förklaras i så läser du en uzbekisk meny.

Ärligt talat: det här är ett kök byggt på kött

Det uzbekiska köket kretsar kring kött, och fårkött är det kött man älskar mest. Plov, nationalrätten, är ris, morötter, lök och köttbitar, och den steks traditionellt i fettet från fettsvansfår. Shurpa är en soppa med stora bitar fett kött och grönsaker. Lagman, nudelrätten, serveras också med kött, och många soppor utgår från en köttbuljong även när du inte ser något kött i skålen.

Regeln är alltså enkel: en rätt som ser ut att bestå av grönsaker är inte alltid vegetarisk. Fråga om buljongen och fettet, inte bara om köttet. På plovcentren lagas plov på morgonen i en enda stor gryta, med kött; där är det ingen idé att be om en version utan.

Samsa, manti och de gröna rätterna

Samsa, bakverket som gräddas mot väggen i en lerugn, är oftast fylld med kött. Men håll utkik efter de andra sorterna: samsa med pumpa, qovoqli somsa, när pumpan är i säsong, och samsa med potatis eller spenat. På våren finns ko'k somsa, fylld med färska örter, och ko'k chuchvara, små dumplings med örtfyllning: de hör till rätterna vid Navruz, vårens nyår den 21 mars. Manti, de stora ångkokta dumplingsen, finns också med pumpa och serveras med gräddfil.

Två regionala rätter är värda en omväg om du äter ägg. I Chiva är tukhum-barak tunn deg fylld med vispat ägg som kokas; den är en registrerad geografisk ursprungsbeteckning för Choresm. I Nukus är mayek borek ett bakverk med vispat ägg och smält smör; mer om maten i landets yttersta väster finns i vår reseguide till Karakalpakstan.

Bröd, sallader och mejeriprodukter

Non, det runda tunnbrödet, står på varje bord till varje måltid. Varje stad bakar sitt eget, och historien om tandirugnen och den stämplade mitten finns i vår artikel om uzbekiskt bröd. Vissa festbröd är mäktigare: patir från Andizjan bakas med mjölk och smör.

Sallader kommer före de varma rätterna, och flera är vegetariska av naturen. Achchiq-chuchuk är skivad tomat och lök. Andra görs på rädisa med granatäppelkärnor eller på kål med paprika. En del sallader får gräddfil, andra olja.

Mejeriprodukter finns överallt. Qatiq är en syrad mjölk, suzma en tjock silad yoghurt och qaymoq en fyllig grädde som äts till frukost med varmt bröd och honung. På basaren stöter du på qurt, små saltade bollar av torkad syrad mjölk. Med bröd, en sallad och en skål qatiq har du redan en bra lunch.

Soppor och varma rätter: vad du ska fråga

Mastava, rissoppan med grönsaker, visar hela problemet i en enda skål. Den kan lagas på bara ris och grönsaker, men brukar kokas på köttbuljong och serveras ofta med qatiq. Beställ den alltså inte på måfå: fråga om den är kokt på köttbuljong. Detsamma gäller grönsaksgrytor och alla soppor.

På restaurangerna i Tasjkent, Samarkand och Buchara är menyn längre än på ett tehus längs vägen, och kocken kan ofta laga något utan kött om du frågar. På ett litet kafé kan valet vara bröd, sallader och samsa, och det är också en fin måltid.

Frukt, nötter och sötsaker på basaren

Det är på basaren som en vegetarian i Uzbekistan äter bäst. Meloner och vattenmeloner är som bäst i juli och augusti, druvorna kommer från mitten av augusti, granatäpplen och persimoner på hösten; året runt finns torkade aprikoser, russin, mandlar och pistagenötter, och försäljarna räknar med att du smakar innan du köper. Vad du ska köpa och hur de stora marknaderna fungerar står i Uzbekistans basarer.

Vill du ha något sött, leta efter halva, nationaldesserten. En festmåltid här slutar likadant överallt: frukt, nötter, halva och ännu en kanna te. I mars, vid Navruz, ska du prova sumalak: grott vete som kokas med mjöl och vatten hela natten till en söt brun kräm, utan tillsatt socker. Hur högtiden firas kan du läsa i Navruz i Uzbekistan.

Ord som hjälper dig att beställa

I städerna talar många ryska, och en meny på ryska är lättare att hitta än en på uzbekiska. De här fraserna klarar de flesta situationer:

På svenska	På uzbekiska	På ryska
Utan kött	Go'shtsiz	Bez myasa
Jag äter inte kött	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Vad har ni utan kött?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
Finns det kött i det här?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
Är det lagat på köttbuljong?	—	Eto na myasnom bulone?
Jag äter inte heller mejeriprodukter eller ägg	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

Själva ordet vegetarian förstås på ryska, vegetarianets, men folk tolkar det på olika sätt. Ett enkelt ”utan kött” plus en fråga om buljongen fungerar bättre.

För veganer: svårare, men möjligt

Vi tänker inte låtsas något annat: för veganer är Uzbekistan svårare. Mejeriprodukter ingår i många rätter, från qatiqen i mastava till gräddfilen till manti; ägg finns i barak och borek; smör går i mäktiga bröd och bakverk, och djurfett i mycket av matlagningen. Även bakverk med grönsaksfyllning kan ha smör eller fett i degen.

Det som fungerar: sallader med olja, färsk och torkad frukt, nötter, sumalak på våren och en kock som vet vad du behöver. Större restauranger i Tasjkent och de stora turiststäderna ger dig mer att välja på än småstäder och vägkaféer. Räkna med lite mer tid för måltiderna, och ha frukt och nötter från basaren med dig på vägen.

Så tar vi hänsyn till din kost

Berätta om din kost när du bokar, så exakt du kan: vegetarian, ingen fisk, inga ägg, vegan. Vi tar hänsyn till det när vi väljer restauranger, kaféer och tehus längs din rutt. Din guide beställer tillsammans med dig på uzbekiska eller ryska; på våra resor ingår en engelskspråkig guide i priset (svensktalande guide på förfrågan).

Detsamma gäller middag i ett hem: vid vår middag hos en lokal familj i Buchara och familjemiddagen i Chiva för vi vidare dina önskemål till värdarna i förväg. Och om något skulle gå fel under resan är vårt kontor i Tasjkent nåbart 24/7. Regionala rätter för alla andra vid ditt bord hittar du i vår reseguide uzbekisk mat stad för stad och i plov i Uzbekistan.

Kort sagt

• Det uzbekiska köket bygger på kött: fråga om buljongen och fettet, inte bara om köttet.
• Leta efter samsa och manti med pumpa, örter eller potatis, vårens gröna rätter och tukhum-barak i Chiva.
• Bröd, sallader, qatiq, suzma och qaymoq blir en bra måltid i sig.
• Nyckelordet är go'shtsiz, ”utan kött”; på ryska ”bez myasa”.
• För veganer är det svårare; berätta om din kost i förväg så tar vi hänsyn till det när vi väljer var du äter.