Χορτοφάγος στο Ουζμπεκιστάν: τι να φάτε και πώς να παραγγείλετε

Η πιο χρήσιμη ουζμπεκική λέξη για έναν χορτοφάγο είναι σύντομη: go'shtsiz, «χωρίς κρέας». Το Go'sht σημαίνει κρέας και το -siz σημαίνει «χωρίς». Πείτε την σε έναν πάγκο με σαμσά ή σε μια τσαγιχανά και θα σας καταλάβουν αμέσως. Το αν υπάρχει επιλογή χωρίς κρέας είναι άλλο θέμα, και η ειλικρινής απάντηση είναι: συχνότερα απ' όσο φοβάστε, αλλά όχι παντού.

Ζούμε στην Τασκένδη και σχεδιάζουμε ταξίδια για ταξιδιώτες με κάθε είδους διατροφή. Δείτε πώς μπορεί ένας χορτοφάγος στο Ουζμπεκιστάν να φάει καλά: ποια πιάτα να αναζητήσετε, τι να ρωτήσετε, τι να αγοράσετε στο παζάρι και τι είναι δυσκολότερο για τους vegan. Τα ονόματα των πιάτων που θα δείτε στους κατάλογους εξηγούνται στο πώς να διαβάσετε έναν ουζμπεκικό κατάλογο.

Ειλικρινά: πρόκειται για κουζίνα του κρέατος

Η ουζμπεκική κουζίνα βασίζεται στο κρέας, και το πρόβατο είναι το κρέας που αγαπούν περισσότερο. Ο πλοβ, το εθνικό πιάτο, είναι ρύζι, καρότα, κρεμμύδια και κομμάτια κρέατος, και παραδοσιακά τηγανίζεται στο λίπος του προβάτου με παχιά ουρά. Η σουρπά είναι σούπα με μεγάλα κομμάτια λιπαρού κρέατος και λαχανικά. Και το λαγμάν, τα ζυμαρικά, έρχεται με κρέας, ενώ πολλές σούπες ξεκινούν από ζωμό κρέατος ακόμη κι όταν δεν βλέπετε κρέας στο μπολ.

Ο κανόνας λοιπόν είναι απλός: ένα πιάτο που μοιάζει με λαχανικά δεν είναι πάντα χορτοφαγικό. Ρωτήστε για το ζωμό και το λίπος, όχι μόνο για το κρέας. Στα κέντρα πλοβ ο πλοβ μαγειρεύεται το πρωί σε ένα μεγάλο καζάνι, με κρέας· δεν έχει νόημα να ζητήσετε εκεί εκδοχή χωρίς κρέας.

Σαμσά, μάντι και τα πράσινα πιάτα

Η σαμσά, η πίτα που ψήνεται στο τοίχωμα ενός πήλινου φούρνου, συνήθως γεμίζεται με κρέας. Αναζητήστε όμως και τα άλλα είδη: σαμσά με κολοκύθα, qovoqli somsa, όταν είναι η εποχή της κολοκύθας, και σαμσά με πατάτες ή σπανάκι. Την άνοιξη υπάρχει η ko'k somsa, γεμισμένη με φρέσκα χόρτα, και η ko'k chuchvara, μικρά ραβιόλια με γέμιση από αρωματικά χόρτα: είναι από τα πιάτα του Ναβρούζ, της εαρινής πρωτοχρονιάς στις 21 Μαρτίου. Τα μάντι, τα μεγάλα ατμοψημένα ραβιόλια, γίνονται επίσης με κολοκύθα και σερβίρονται με ξινή κρέμα.

Δύο τοπικά πιάτα αξίζουν μια παράκαμψη αν τρώτε αυγά. Στη Χίβα, το tukhum-barak είναι λεπτή ζύμη γεμισμένη με χτυπημένο αυγό και βρασμένη· είναι καταχωρισμένη γεωγραφική ένδειξη της Χορεζμίας. Στο Νουκούς, το mayek borek είναι πίτα με χτυπημένο αυγό και λιωμένο βούτυρο· περισσότερα για το φαγητό του απώτατου δυτικού τμήματος θα βρείτε στον οδηγό μας για το Καρακαλπακστάν.

Ψωμί, σαλάτες και γαλακτοκομικά

Το non, το στρογγυλό πλακέ ψωμί, υπάρχει σε κάθε τραπέζι, σε κάθε γεύμα. Κάθε πόλη ψήνει το δικό της, και η ιστορία του φούρνου tandir και του σφραγισμένου κέντρου υπάρχει στο άρθρο μας για το ουζμπεκικό ψωμί. Κάποια γιορτινά ψωμιά είναι πλουσιότερα: το patir του Ανδιζάν γίνεται με γάλα και βούτυρο.

Οι σαλάτες έρχονται πριν από τα ζεστά πιάτα και αρκετές είναι χορτοφαγικές από τη φύση τους. Η Achchiq-chuchuk είναι ντομάτα και κρεμμύδι σε φέτες. Άλλες γίνονται με ραπανάκι και σπόρους ροδιού ή με λάχανο και γλυκιά πιπεριά. Κάποιες σαλάτες λαδώνονται με ξινή κρέμα, άλλες με λάδι.

Τα γαλακτοκομικά είναι παντού. Το Qatiq είναι ξινόγαλα, το suzma παχύ στραγγιστό γιαούρτι και το qaymoq μια πλούσια κρέμα που τρώγεται στο πρωινό με ζεστό ψωμί και μέλι. Στο παζάρι θα συναντήσετε το qurt, μικρές αλατισμένες μπαλίτσες από αποξηραμένο ξινόγαλα. Με ψωμί, μια σαλάτα και ένα μπολ qatiq έχετε ήδη ένα καλό μεσημεριανό.

Σούπες και ζεστά πιάτα: τι να ρωτήσετε

Η mastava, η σούπα με ρύζι και λαχανικά, δείχνει ολόκληρο το πρόβλημα σε ένα μπολ. Μπορεί να γίνει μόνο με ρύζι και λαχανικά, αλλά συνήθως μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος και συχνά σερβίρεται με qatiq. Μην την παραγγείλετε λοιπόν στα τυφλά: ρωτήστε αν μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος. Το ίδιο ισχύει για τα στιφάδα λαχανικών και για κάθε σούπα.

Στα εστιατόρια της Τασκένδης, της Σαμαρκάνδης και της Μπουχάρα ο κατάλογος είναι μεγαλύτερος απ' ό,τι σε μια τσαγιχανά στην άκρη του δρόμου, και ο μάγειρας μπορεί συχνά να φτιάξει κάτι χωρίς κρέας αν το ζητήσετε. Σε ένα μικρό καφέ η επιλογή μπορεί να είναι ψωμί, σαλάτες και σαμσά, και κι αυτό είναι ένα πολύ καλό γεύμα.

Φρούτα, ξηροί καρποί και γλυκά στο παζάρι

Το παζάρι είναι το μέρος όπου ένας χορτοφάγος στο Ουζμπεκιστάν τρώει καλύτερα. Τα πεπόνια και τα καρπούζια είναι στο φόρτε τους τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, τα σταφύλια έρχονται από τα μέσα Αυγούστου, τα ρόδια και οι λωτοί το φθινόπωρο· όλο το χρόνο υπάρχουν αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες, αμύγδαλα και φιστίκια, και οι πωλητές περιμένουν να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε. Τι να αγοράσετε και πώς λειτουργούν τα μεγάλα παζάρια θα βρείτε στα παζάρια του Ουζμπεκιστάν.

Για γλυκό, αναζητήστε χαλβά, το εθνικό επιδόρπιο. Ένα γιορτινό γεύμα εδώ τελειώνει παντού με τον ίδιο τρόπο: φρούτα, ξηρούς καρπούς, χαλβά και άλλη μια τσαγιέρα. Τον Μάρτιο, στο Ναβρούζ, δοκιμάστε το sumalak: βλαστημένο σιτάρι που μαγειρεύεται με αλεύρι και νερό όλη τη νύχτα σε μια γλυκιά καφέ πάστα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Πώς γιορτάζεται η γιορτή θα βρείτε στο Ναβρούζ στο Ουζμπεκιστάν.

Λέξεις που βοηθούν στην παραγγελία

Στις πόλεις πολλοί άνθρωποι μιλούν ρωσικά, και ένας κατάλογος στα ρωσικά βρίσκεται ευκολότερα από έναν στα ουζμπεκικά. Αυτές οι φράσεις καλύπτουν τις περισσότερες περιπτώσεις:

Στα ελληνικά	Στα ουζμπεκικά	Στα ρωσικά
Χωρίς κρέας	Go'shtsiz	Bez myasa
Δεν τρώω κρέας	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Τι έχετε χωρίς κρέας;	Go'shtsiz nima bor?	Τσίτο ου βας γιεστ μπεζ μιάσα;
Έχει κρέας εδώ μέσα;	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
Είναι φτιαγμένο με ζωμό κρέατος;	—	Eto na myasnom bulone?
Δεν τρώω ούτε γαλακτοκομικά ούτε αυγά	Σουτ μαχσουλοτλαρί βα τουχούμ χαμ γιεμαϊμάν	Για νε γιεμ μολότσνογιε ι γιάιτσα

Η ίδια η λέξη χορτοφάγος γίνεται κατανοητή στα ρωσικά, vegetarianets, αλλά οι άνθρωποι την εκλαμβάνουν διαφορετικά. Ένα απλό «χωρίς κρέας» μαζί με μια ερώτηση για το ζωμό λειτουργεί καλύτερα.

Για τους vegan: δυσκολότερα, αλλά εφικτά

Δεν θα προσποιηθούμε το αντίθετο: για τους vegan το Ουζμπεκιστάν είναι δυσκολότερο. Τα γαλακτοκομικά είναι μέρος πολλών πιάτων, από το qatiq στη mastava ως την ξινή κρέμα με τα μάντι· τα αυγά μπαίνουν στο barak και στο borek· το βούτυρο μπαίνει στα πλούσια ψωμιά και στις πίτες, και το ζωικό λίπος σε μεγάλο μέρος του μαγειρέματος. Ακόμη και η πίτα με γέμιση λαχανικών μπορεί να έχει βούτυρο ή λίπος στη ζύμη.

Τι πετυχαίνει: σαλάτες με λάδι, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ξηροί καρποί, sumalak την άνοιξη και ένας μάγειρας που ξέρει τι χρειάζεστε. Τα μεγαλύτερα εστιατόρια στην Τασκένδη και στις κύριες τουριστικές πόλεις σας δίνουν περισσότερες επιλογές απ' ό,τι οι μικρές πόλεις και τα καφέ στην άκρη του δρόμου. Υπολογίστε λίγο περισσότερο χρόνο για τα γεύματα και κρατήστε φρούτα και ξηρούς καρπούς από το παζάρι για το δρόμο.

Πώς λαμβάνουμε υπόψη τη διατροφή σας

Πείτε μας για τη διατροφή σας όταν κάνετε κράτηση, όσο πιο ακριβώς μπορείτε: χορτοφαγική, χωρίς ψάρι, χωρίς αυγά, vegan. Την λαμβάνουμε υπόψη όταν επιλέγουμε τα εστιατόρια, τα καφέ και τις τσαγιχανάδες της διαδρομής σας. Ο ξεναγός σας παραγγέλνει μαζί σας στα ουζμπεκικά ή στα ρωσικά· στις εκδρομές μας ο αγγλόφωνος ξεναγός περιλαμβάνεται στην τιμή.

Το ίδιο ισχύει για το δείπνο σε σπίτι: στο δείπνο με μια τοπική οικογένεια στη Μπουχάρα και στο οικογενειακό δείπνο στη Χίβα μεταφέρουμε το αίτημά σας στους οικοδεσπότες εκ των προτέρων. Κι αν κάτι πάει στραβά στο δρόμο, το γραφείο μας στην Τασκένδη είναι σε επαφή μαζί σας 24/7. Τα τοπικά πιάτα για όλους τους υπόλοιπους στο τραπέζι σας υπάρχουν στον οδηγό μας για το ουζμπεκικό φαγητό ανά πόλη και στο πλοβ στο Ουζμπεκιστάν.