Özbekistan’da vejetaryen olmak: ne yenir, nasıl sipariş verilir

Bir vejetaryen için en işe yarar Özbekçe kelime kısadır: go'shtsiz, “etsiz”. Go'sht et demektir, -siz ise “olmadan” anlamına gelir. Bunu bir samsa tezgâhında ya da bir çayhanede söyleyin, hemen anlaşılırsınız. Etsiz bir seçenek olup olmadığı ise ayrı bir soru ve dürüst cevap şu: korktuğunuzdan daha sık, ama her yerde değil.

Taşkent’te yaşıyoruz ve her türlü beslenme biçimine sahip gezginler için gezi planlıyoruz. Özbekistan’da bir vejetaryen nasıl iyi beslenir, burada anlatıyoruz: hangi yemekleri aramalı, ne sormalı, pazardan ne almalı ve veganlar için neler daha zor.

Dürüst olalım: bu bir et mutfağı

Özbek mutfağı etin etrafında kuruludur ve en sevilen et koyun etidir. Milli yemek plov (pilav); pirinç, havuç, soğan ve et parçalarından oluşur ve geleneksel olarak kuyruklu koyunun yağında kavrulur. Şurpa, iri yağlı et parçaları ve sebzelerle yapılan bir çorbadır. Erişte yemeği lagman da etle gelir; pek çok çorba da kâsede hiç et görmeseniz bile et suyuyla başlar.

Kural basit: sebze gibi görünen bir yemek her zaman vejetaryen değildir. Yalnızca eti değil, et suyunu ve yağı da sorun. Plov merkezlerinde plov sabahları tek bir büyük kazanda, etle pişirilir; oralarda etsizini istemenin bir anlamı yoktur.

Samsa, mantı ve yeşil yemekler

Kil fırının duvarında pişen hamur işi samsanın içi genellikle ettir. Ama diğer çeşitlerini arayın: balkabağı mevsimindeyken balkabaklı samsa, qovoqli somsa, bir de patatesli ya da ıspanaklı samsa. İlkbaharda taze yeşilliklerle doldurulan ko'k somsa ve otlu iç harçlı küçük mantılar ko'k chuchvara çıkar: bunlar 21 Mart’taki bahar yılbaşı Nevruz’un yemekleri arasındadır. Buharda pişen iri mantılar da balkabaklı yapılır ve ekşi kremayla servis edilir.

Yumurta yiyorsanız iki bölgesel yemek yolunuzu uzatmaya değer. Hive’de tukhum-barak, çırpılmış yumurtayla doldurulup haşlanan ince bir hamurdur; Harezm’in tescilli coğrafi işaretidir. Nukus’ta mayek borek, çırpılmış yumurta ve eritilmiş tereyağlı bir hamur işidir; en batının yemekleri hakkında daha fazlası Karakalpakistan rehberimizde.

Ekmek, salatalar ve süt ürünleri

Yuvarlak yassı ekmek non her sofrada, her öğünde vardır. Her şehir kendi ekmeğini pişirir; tandırın ve damgalı ortanın hikâyesi Özbek ekmeği yazımızda. Bazı bayram ekmekleri daha zengindir: Andican’ın patir’i sütle ve tereyağıyla yapılır.

Salatalar sıcak yemeklerden önce gelir ve birçoğu doğası gereği vejetaryendir. Achchiq-chuchuk dilimlenmiş domates ve soğandır. Diğerleri nar taneli turptan ya da tatlı biberli lahanadan yapılır. Bazı salatalar ekşi kremayla, bazıları yağla soslanır.

Süt ürünleri her yerdedir. Qatiq bir ekşi süttür, suzma koyu süzme yoğurttur, qaymoq ise kahvaltıda sıcak ekmek ve balla yenen yoğun bir kaymaktır. Pazarda qurt ile karşılaşırsınız: kurutulmuş ekşi sütten yapılan küçük tuzlu toplar. Ekmek, bir salata ve bir kâse qatiq ile iyi bir öğle yemeğiniz olur bile.

Çorbalar ve sıcak yemekler: ne sormalı

Sebzeli pirinç çorbası mastava, bütün meseleyi tek bir kâsede gösterir. Yalnızca pirinç ve sebzeyle de yapılabilir, ama geleneksel olarak et suyunda pişirilir ve sıklıkla qatiq ile servis edilir. Bu yüzden körü körüne sipariş vermeyin: et suyuyla pişip pişmediğini sorun. Aynısı sebze yahnileri ve her türlü çorba için de geçerli.

Taşkent, Semerkant ve Buhara’daki restoranlarda menü yol kenarındaki bir çayhaneden daha uzundur ve isterseniz aşçı çoğu zaman etsiz bir şey hazırlayabilir. Küçük bir kafede seçenek ekmek, salatalar ve samsa olabilir; bu da güzel bir öğündür.

Pazarda meyve, kuruyemiş ve tatlılar

Özbekistan’da bir vejetaryenin en iyi beslendiği yer pazardır. Kavun ve karpuz temmuz ve ağustosta en lezzetli hâlindedir, üzüm ağustos ortasından itibaren, nar ve hurma sonbaharda gelir; yıl boyunca kuru kayısı, kuru üzüm, badem ve fıstık bulunur ve satıcılar almadan önce tatmanızı bekler. Ne alınır ve büyük pazarlar nasıl işler, Özbekistan’ın pazarları yazımızda.

Tatlı olarak milli tatlı helvayı arayın. Burada bayram sofrası her yerde aynı şekilde biter: meyve, kuruyemiş, helva ve bir demlik çay daha. Mart ayında, Nevruz’da sumalak’ı deneyin: un ve suyla gece boyunca pişirilip tatlı, kahverengi bir macuna dönüşen filizlenmiş buğday; içine şeker eklenmez. Bayramın nasıl kutlandığını Özbekistan’da Nevruz yazımızda anlatıyoruz.

Sipariş verirken işe yarayan kelimeler

Şehirlerde birçok kişi Rusça konuşur ve Rusça menü bulmak Özbekçe menü bulmaktan daha kolaydır. Bu ifadeler çoğu durumu karşılar:

Türkçe	Özbekçe	Rusça
Etsiz	Go'shtsiz	Bez myasa
Et yemiyorum	Men go'sht yemayman	Ya ne yem myaso
Etsiz neyiniz var?	Go'shtsiz nima bor?	Chto u vas yest bez myasa?
Bunda et var mı?	Bunda go'sht bormi?	Zdes yest myaso?
Et suyuyla mı yapıldı?	—	Eto na myasnom bulone?
Süt ürünleri ve yumurta da yemiyorum	Sut mahsulotlari va tuxum ham yemayman	Ya ne yem molochnoye i yaytsa

Vejetaryen kelimesi Rusçada da anlaşılır, vegetarianets, ama insanlar onu farklı farklı yorumlar. Sade bir “etsiz” ve ardından et suyu hakkında bir soru daha iyi sonuç verir.

Veganlar için: daha zor, ama mümkün

Aksini iddia etmeyeceğiz: veganlar için Özbekistan daha zordur. Süt ürünleri, mastavadaki qatiqtan mantının yanındaki ekşi kremaya kadar pek çok yemeğin parçasıdır; yumurta barak ve böreğe girer; tereyağı zengin ekmeklere ve hamur işlerine, hayvansal yağ da yemeklerin çoğuna konur. Sebze içli bir hamur işinin hamurunda bile tereyağı ya da yağ olabilir.

İşe yarayanlar: yağlı salatalar, taze ve kuru meyve, kuruyemiş, ilkbaharda sumalak ve neye ihtiyacınız olduğunu bilen bir aşçı. Taşkent’teki ve başlıca turistik şehirlerdeki büyük restoranlar, küçük kasabalardan ve yol kenarı kafelerinden daha fazla seçenek sunar. Yemekler için biraz daha fazla zaman ayırın ve yol için pazardan meyve ve kuruyemiş alın.

Beslenme biçiminizi nasıl dikkate alıyoruz

Rezervasyon sırasında beslenme biçiminizi olabildiğince ayrıntılı bildirin: vejetaryen, balıksız, yumurtasız, vegan. Rotanızdaki restoranları, kafeleri ve çayhaneleri seçerken bunu dikkate alırız. Rehberiniz sizinle birlikte Özbekçe ya da Rusça sipariş verir; turlarımızda sizin dilinizi konuşan rehber fiyata dâhildir.

Bir evde yenen akşam yemeği için de aynısı geçerli: Buhara’da yerel bir aileyle akşam yemeği ve Hive’de aile akşam yemeği için isteğinizi ev sahiplerine önceden iletiriz. Yolda bir şey ters giderse Taşkent’teki ofisimiz 24/7 iletişimdedir. Sofranızdaki diğer herkes için bölgesel yemekler şehir şehir Özbek mutfağı rehberimizde ve Özbekistan’da plov yazımızda.

Kısaca

• Özbek mutfağı et üzerine kuruludur: yalnızca eti değil, et suyunu ve yağı da sorun.
• Balkabaklı, yeşillikli ya da patatesli samsa ve mantıyı, ilkbaharın yeşil yemeklerini ve Hive’de tukhum-barak’ı arayın.
• Ekmek, salatalar, qatiq, suzma ve qaymoq tek başlarına iyi bir öğün olur.
• Anahtar kelime go'shtsiz, “etsiz”; Rusçada “bez myasa”.
• Veganlar için daha zor; beslenme biçiminizi bize önceden bildirin, nerede yiyeceğinizi seçerken bunu dikkate alalım.