Çay ve çayhane: Özbekistan çayını nasıl içer

Bir Özbek sofrasında ilk kâse çay asla misafire ulaşmaz. Ev sahibi kâseyi doldurur, çayı demliğe geri döker, bunu iki kez daha yapar ve ancak ondan sonra size bir kâse doldurur, o da yalnızca yarısına kadar. Bu hareketlerin her birinin bir anlamı vardır ve onları bir kez öğrendiğinizde, bir demlik çay oturduğunuz sofra hakkında size çok şey anlatır.

Bu, çayın burada nasıl içildiğine dair rehberimiz: hangi çay, nasıl doldurulur, içildiği çayhane ve yanında ne sipariş edilir. Her bölgede ne yeneceği şehir şehir Özbek yemekleri yazımızda, her demlikle birlikte gelen ekmek ise Özbek ekmeği yazımızda.

Yeşil ve siyah: kok choy ve Taşkent çayı

Yeşil çay, kok choy, ulusal içecektir. Neredeyse her yerde size doldurulan odur: evde, çayhanede ve her yemeğin sonunda. Başkent bunun istisnasıdır: Taşkent’te çoğu kişinin doldurduğu çay siyah çay, yani qora choy’dur.

Çay, kulpsuz küçük kâselerle, piyola’larla birlikte bir demlikte, genellikle şekersiz gelir. Yurt dışında pek çok Özbek restoranı, şekerli, limonlu ve bazen naneli bir siyah ve yeşil çay karışımı olan “Taşkent çayı” servis eder; Taşkent’in kendisinde ise çay hiçbir şey eklenmeden içilir. Tatlılık fincandan değil, sofradakilerden gelir.

Qaytarish: demliğe üç kez geri dökme

İlk kâse servis edilmeden önce çayı dolduran kişi bir piyolayı doldurur ve onu demliğe geri boşaltır, üç kez. Buna, Özbekçe “geri vermek” anlamındaki kelimeden gelen qaytarish denir; kısaca qaytar dendiğini de duyarsınız. Böylece çay tam olarak demlenir ve aroması açılır; ancak dördüncü dolduruş, bir misafir için temiz bir kâseye gider.

Ritüelde kullanılan kâse, çayla ısınmış olarak çayı dolduran kişide kalır. Restoranlarda garson çoğu zaman, tam da bunun için, misafir sayısından bir fazla kâse getirir.

Kâseniz neden yalnızca yarıya kadar dolu

Kâsenizde ne kadar az çay varsa, o kadar hoş karşılanıyorsunuz demektir. Az doldurulan çay sıcak kalır, kâse kolay tutulur ve ev sahibi onu tekrar tekrar doldurabilir: her dolduruş küçük bir ilgi işaretidir. Ağzına kadar doldurulmuş bir kâse bunun tersidir: insanlar buna “saygısız çay” der.

Bu yüzden piyolanız üçte biri dolu olarak geri geldiğinde şaşırmayın ve bunu cimrilik sanmayın. Bir ev sahibesi kâseyi size eli kalbinin üzerinde uzatabilir; bu özel bir saygı işaretidir. Kâseyi sağ elinizle alın; elinizi kendi kalbinizin üzerine koymak, teşekkür etmenin en basit yoludur.

Çayı kim doldurur

Çayı ev sahibi ya da ev sahibesi doldurur; sizin göreviniz kâseyi kabul etmek ve yeniden doldurulmasına izin vermektir. Bir çayhane masasında sizi davet eden kişi ev sahibi rolünü üstlenir. Bir ziyaret çayla başlar, çayla biter ve kolayca planlanandan uzun sürer; bu yüzden o akşama sıkışık bir şey ayarlamayın.

Çay aynı zamanda bir yemeğin nasıl bittiğidir. Bir bayram sofrası her yerde aynı şekilde sona erer: meyve, kuruyemiş, helva ve bir demlik çay daha. Ekmekten kapıda çıkarılan ayakkabılara kadar diğer sofra adabımız görgü kuralları rehberimizde.

Özbek çayhanesi: mahallenin buluştuğu yer

Çayhane, Özbekçesiyle choyxona, buradaki her kafeden daha eskidir. İpek Yolu’nda tüccarların ve yolcuların dinlendiği, yemek yediği ve haber alıp verdiği yerdi. Eski şehrin semtleri olan mahallelerde bir toplanma merkezine dönüştü: çay içilen, iş konuşulan ve en son haberlerin duyulduğu yer; büyük aile törenlerinin hâlâ yapıldığı yer.

Geleneksel bir çayhane, sıcaktan uzak, gölgenin olduğu yerde bulunur. Sandalye yerine tapçanlar vardır: halı ve minderlerle döşenmiş, ortasında alçak bir masa bulunan alçak ahşap sekiler. Çıkmadan önce ayakkabılarınızı çıkarın, bağdaş kurarak oturun ya da minderlere yaslanın ve masanın ortasındaki yemekleri paylaşın. Burası aynı zamanda Özbek yemeklerinin en gündelik hâliyle yendiği yerdir ve şehirlerde çayhane herkes içindir: aileler, arkadaşlar ve yolcular.

Çayın yanında ne sipariş edilir

Burada kimse “boş” çay içmez. Çay; şeker kristalleri olan navat, kuruyemiş, kuru meyve ve tatlılarla gelir. Pazarda, insanların doğrudan çaylarına attığı ipliklerde büyütülmüş navatı ve helvayı arayın; ikisi de eve götürmek için güzel hediyelerdir.

Çayhanede çay bir yemeğe eşlik eder. İki kişi için iyi bir sipariş: bir yuvarlak non, şurpa gibi bir çorba, tandırdan samsa, lagman ya da öğle saatinde plov ve bir demlik yeşil çay. Çayhane plovu choyxona oshi, gündelik plovdur; genellikle devzira pirinci ve pamuk yağıyla pişirilir. Yakınlarda hangi çayhanenin o gün plov pişirdiğini rehberinize ya da otelinize sorun. Daha fazlası Özbekistan’da plov rehberimizde.

Şehirlerdeki çayhaneler

• Taşkent. Demlikte siyah çay ve öğle saatinde çayhane plovu; yanındaki sabah ekmeği Çorsu Pazarı’nın tandırlarından sıcak sıcak gelir.
• Semerkant. Konigil köyünde, kâğıdın hâlâ elle yapıldığı atölyenin yanında bir su çarkı ve nehir kenarında bir çayhane var; iki günlük çini gezisinin ardından yavaşlamak için güzel bir yer.
• Buhara. Lyabi Havuz çevresindeki çayhaneler masalarını su kenarına kurar ve şehrin “saf plovu” oshi sofi’yi sunar; akşamları medreselerin ışıkları havuza yansır.

Çay âdetlerini olması gerektiği gibi, bir çayhanede değil bir ev sofrasında görmek için Buhara’da yerel bir aileyle akşam yemeği ve Hive’de de aynısını düzenliyoruz. Baştan sona yemek üzerine kurulu bir gezi için gastronomi turumuz Taste of the Road, Lyabi Havuz kenarında çay ve helvayla biten bir akşam yemeği içerir.

Kısaca

• Yeşil çay, kok choy, her yerde doldurulur; Taşkent’te çoğu kişi siyah çay, qora choy içer. Fincanda şeker yok: tatlılar, navat ve kuru meyve yanda durur.
• İlk üç dolduruş demliğe geri döner: bu qaytarish’tir ve yalnızca dördüncüsü misafir içindir.
• Yarım dolu bir kâse saygı işaretidir; ev sahibinin onu yeniden doldurmasına izin verin ve sağ elinizle alın.
• Çayhanede ayakkabılarınızı çıkarıp bir tapçana oturur ve her şeyi paylaşırsınız; öğle yemeğinde non, şurpa, samsa, lagman ya da plov ve bir demlik yeşil çay sipariş edin.